麦麸酚基木聚糖对发酵面团特性和馒头品质的影响.pdf

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1、第31卷第17期农业工程学报3022015年9月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering、，01．31No．17Sep．2015麦麸酚基木聚糖对发酵面团特性和馒头品质的影响王晓曦，范玲，马森※，王瑞，陈成(河南工业大学粮油食品学院，郑州，450001)摘要：为了提高麦麸的附加值、馒头的品质以及增强馒头的营养价值，该试验以小麦粉为原料，采用2个分子量的麦麸酚基木聚糖(820、581kD)，研究不同添加量(0．25％、0．5％、1．0％、2．0％)对发酵面团特性以及馒头品质的影

2、响。结果表明：随着麦麸酚基木聚糖添加量的增加，发酵面团的弹性模量、质子密度彳22先增加后下降，黏性模量、质子密度彳23增加，弛豫时间乃2下降；馒头的亮度下降，红度和黄度增加，比容、黏聚性、回复性先增加后下降，硬度、咀嚼性先下降后上升，黏附性下降，馒头的感官得分先上升后下降。高分子量的麦麸酚基木聚糖，其发酵面团的弹性模量和黏性模量变幅较大，弛豫时间乃2、疋3较大、质子密度彳2l较小，低分子量的麦麸酚基木聚糖，其馒头比容和弹性较大，但馒头硬度和咀嚼性相对也较大。麦麸酚基木聚糖添加量在0．5％时，对发酵面团以及馒头品质改善效果最好。添加量在1．O％内

3、，发酵面团特性以及馒头品质均可接受。高分子量的酚基木聚糖对发酵面团以及馒头品质改善效果高于低分子量的酚基木聚糖。研究结果为麦麸酚基木聚糖广泛应用于馒头中，提高馒头品质及营养价值提供理论依据。关键词：品质调控；水分：发酵；麦麸；酚基木聚糖；发酵面团；黏弹性doi：10．11975a．issn．1002—6819．2015．17．040中图分类号：TS213．2文献标志码：A文章编号：1002—6819(2015)一17—0302—06王晓曦，范玲，马森，王瑞，陈成．麦麸酚基木聚糖对发酵面团特性和馒头品质的影响[J]．农业工程学报，2015，31(

4、17)：302--307．doi：10．11975／j．issn．1002—6819．2015．17．040http：／／www．tcsae．orgWangXiaoxi，FanLing，MaSen，WangRui，ChenCheng．Effectsofphenolicxylansfromwheatbranonfermenteddoughpropertiesandqualitiesofsteamedbread[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(Transacti

5、onsoftheCSAE)，2015，31(17)：302—307．(inChinesewithEnglishabstract)doi：10．11975／j．issn．1002—6819．2015．17．040http：／／www．tcsae．org0引言麦麸资源丰富且营养含量较高，但在中国主要做饲料用，附加值并不高。麦麸中约含46％的酚基木聚糖，对机体有良好的生理功能【1】。酚基木聚糖由吡喃木糖以,8-1，4糖苷键连接而成，其侧链取代基主要为n．L．阿拉伯呋喃糖、仅．D．葡萄醛酸、阿魏酸衍生物、4．甲基醚衍生物和乙酰基[2】。酚基木聚糖能有效

6、地降低慢性疾病的发病率【3。4】。同时，酚酸是天然的抗氧化剂，可通过自由基清除体系来防止油脂和蛋白的氧化，从而发挥体外抗炎、抗癌的效果【5．6]。酚基木聚糖由于其独特的物理化学特性[_1一直是研究的热点。酚基木聚糖高吸水性、持水性、黏度特性以及较好的氧化交联特性使其对面粉以及面制品有着较大的影响。添加酚基木聚糖能增加面团吸水率、增强面团网络结构，改善面团流变学特性[8]，另外，添加酚基木聚糖能增大面包体积，改善面包内部结构，有效缓解面包的老收稿日期：2015-06．02修订日期：2015．08．19基金项目：国家自然科学基金项目(3130159

7、4，31271815)；“十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD34801)；河南工业大学河南省省属高校基本科研业务费专项资金项目(2014YWQQ02)：河南省科技成果转化计划(农业领域)项目(142201110030)作者简介：王晓曦，男，内蒙古锡盟人，教授，谷物化学与品质。郑州河南工业大学粮油食品学院，450001。Email：wangxiaoxhaut@126．tom※通信作者：马森，男，河南郑州，讲师，博士，谷物化学与品质。郑州河南工业大学粮油食品学院，450001。Email：branch2007@126．tom化程度。Cle

8、emput等[9】研究发现木聚糖的组分和结构会影响面团的形成时间和烘烤吸收率，烘烤吸收率随木聚糖的增加而降低，形成最佳面团的时间随木聚糖含量的增加而降