银带鲱半干制品的研发【文献综述】.doc

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1、毕业论文文献综述食品质量与安全银带鲜半干制品的研发摘要：银带绯传统上作为菲经济鱼类，其产量大，价格低廉，具有良好的营养价值，半干制品拥有可食性高、较易储存等特点，因此开发银带稣的半干制品拥有广阔的市场前景。关键词：银带緋半干食品水分活度银带跳作为传统意义上的非经济鱼类，对具研究一向较少。银带飾拥有良好的应用价值：首先,它营养价值极高，拥有丰富的蛋白质；其次，在眼球经济时代，其拥有非常漂亮的外观；其三，其产量大，价格低的特点决定了它质优价廉的特点。现阶段，我国所产的银带镰多为口木银带稣，也就是俗称的丁香鱼，其附加值低，安全状况堪忧，经济效益并不好。［1-3］其半干食品能较长时间储存并拥有良好的

2、口感，因此，对其进行开发将拥有良好的社会效益和经济效益。1•半干制品水产干制品的水分活度Aw常在20%以下，具有风味独特、加工简单，能在常温下贮藏等特点，因而是水产品加工的主要工艺。但但经过干制，水产品原有的特性往往发生不可逆的变化而遭受损害，与鲜品相比,干制品总有汁少渣多的感觉，一般情况下，普通干制方法制得的水产品与鲜品相比，其质地粗硬，感官品质较羌,不能很好地体现水产品鲜美的风味。提高干制品的湿基含水最，改善干制品的质地，是水产加工界多年努力的方向。调味干制品曾是风糜市场的一类水产干制品，实际上调味干制品是通过添加可溶性固形物（糖、盐等）来降低水分活度，抑制微生物的生长。提高水产干制品湿

3、基含水量的开发研究屮，除采用适当降低水分活度的措施外,还采用了添加防腐剂或低温贮藏流通等手段。［4］半干食品技术是一种新的食品加工与保藏方法，通常的半干食品是指水分活度0.50〜0.85,含水15%〜50%,常温下，不需严格包装就能储藏的一类食品。较Z干燥食品，此法制得的半干食品口感舒适、营养损失少，色泽更接近新鲜食品，且体积小、重量轻、能量高，加工操作方便、能耗小、省时省力等优点。尤其适用于发展屮国家及加工军需、宇航等特殊食品。［5］2.加工方法2.1工艺流程半干制品的加工工艺一般分为以下几步：原料的预处理收-腌制-烘烤-烘干-成品［6-9］2.2操作要点（1）腌制：该过稈完成的好坏决定了

4、能否有效的完成产品的开发过稈，其包含了调咪、水分活度降低剂的加入两个过程。调味品一般为盐、味精、糖以及一些其他的香料，这些物质的加入主要是为了提高产品的可食性。［10］除了这些物质，更重要的物质是水分活度降低剂，经常使用的物质有复合磷酸盐类、醉类、酸类物质。［11-18］在其他产品的使用屮，有的研究者采用一种或多种物质一起使用，这样得到了更好的效果。值得注意的是，有些研究者引入了一些新的添加剂以改善效果,比如酶的使川［19］。操作的关键是确定好水分活度（AW）与水分含量的关系。［20-22］水分活度不仅对肉及肉制品的质地、色泽及味道等物理性质有影响，对其产品保藏的影响更是意义重大。水分含量又

5、确定了产品形象，产品价值，对其进行处理是制作半干食品的关键。［23］（2）烘烤：该步骤直接决定了产品水分含量的高低，产品含水量过高，加热杀菌后制品表面湿润，甚至出现汁液,影响外观；但含水量过低,制品个体会明显缩小，商品价值降低。［24］因此,烘烤至为关键。烘干的温度一般选择40°C・60°C,该温度下能够保证较短的产品烘烤吋间且能较好的质量保证。一般情况下，随着温度的升高，干燥的时问减少，水分含量降低，到达一定稈度后不再变化的趋势。在烘烤的过稈屮，还需要对烘烤过的产品进行复水处理，否则会导致后续工艺的不合理。需要注意的是，烘烤温度的选择宜接决定了产品的颜色、香味、形状等特性，因此，在选择合适

6、的烘烤温度时不应只着眼于方便加工，更应注重其产品品质。2.展望银带飾在我国的研究还比较少，对其产品的开发更加稀少。银带稣的半干制品拥冇王艺较为简单，能基于现有设备进行生产，易于操作。同时，其具有普通干制品不具备的优良特性。在现在漁业资源枯竭，捕捞产量降低的情况下，对其进行开发独具意义。对其技术的开发可以借鉴罗非鱼、咸鱼、黄鱼等的成熟技术［25］,其开发风险较小。参考文献［1］张振霖.HACCP在出口丁香鱼干的加工工艺和质量控制的应用,科学养鱼,2003（1）,56［2］王军，苏永全，庄向.福建沿海丁香鱼的生化成份及能值分析，厦门大学学报（H然科学版），36卷第6期，963-966［3］洪仕建

7、.浅谈丁香鱼产品特点及目前产销中存在的问题与对策，福建水产，2005年3月第1期，73-76,25［4］桑卫国,董明敏,童耿,汪蕾.养殖缢姪调味半干制品的研制,食品科技，2008-10,119-122［5］丁士勇,张家年.半干牛肉加工工艺研究,食品科学,2007-12,573-576［6］龚丽，苏建，陈人人,李志新半干罗非鱼片加工工艺研究［A］,干燥技术与设备,2006第四卷第1期,42-44［7］张明，黄雷