台湾食品工艺学教材.pdf

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1、第一章緒論食品加工學定義：以農產品、畜產品、水產品為主要原料，用物理的、化學的、微生物學的方法處理，改變其形態以增加保藏性或製造具有新性質的食品。研究食品加工有關的理論及方法的學問。食品加工的目的：　可食性　嗜好性　營養性　儲藏性　輸送性　簡便性　商品性　衛生安全性一般對食品所期待的機能：　一級機能：營養的機能　二級機能：嗜好的機能　三級機能：生理的機能　四級機能：文化的機能四種機能作適當的選擇，決定優先順序，兼顧到其綜合性均衡。加工技術大致可分為：　物理方法：例：粉碎、研磨、萃取、加熱。　化學方法：例：糖化、油脂硬化。　微生物方法：利

2、用微生物使原料發酵。一次加工：原料直接加工，例：小麥磨成麵粉。二次加工：以一次加工品為原料，再加工為別的食品。高次加工：將二次加工品進一步地加工。１依組成區分為三種型態：　通常食品：主原料只有一種。　調合食品：數種原料按適當比例配合。　組合食品：自原料分離特定成分，依組成技術配製成原有材料不可能具有之機能者。例：人造肉、仿製食品。ξ食品加工之分類1.依原料來源分類：　植物性食品加工：　農產　園產　特用農產　林產：例：松籽、愛玉子、菇。　畜產品：　家畜　家禽　家蟲：例：蜂蜜。　水產2.依製造法分類：　機械操作：製粉　化學作用及機械操作：砂

3、糖、澱粉糖　化學作用及菌類作用：釀造　化學作用：糊精、葡萄糖　機械操作及菌類酵素：乳酪　菌類：米麴、醬油　酵素：飴糖、果糖糖漿　砂糖防腐性或甜味性：果醬、蜜餞　食鹽的防腐性：鹽漬物、魚鹽藏品　調合技術：再製酒２3.依用途分類：　主食品　副食品：水產品、畜產品、園產品、林產品　調味品　嗜好品4.依性質分類：　澱粉類　蛋白質類　油類　澱粉、蛋白質類　糖質類　釀造品類　纖維質類　其它類３第二章食品原料的成分組成極其加工特性┌糖質┌碳水化合物─┤┌水分│└纖維原料─┤┌有機物─┤蛋白質└固形物─┤│└無機物└脂質表2-1原料的主要成分第一節食品

4、原料的成分組成ξ水分游離水（自由水）：以流動狀態存於組織細胞內，溶媒作用可直接被微生物利用。結合水：與食品中的澱粉、蛋白質等高分子化合物殘基（O,N等）已氫鍵結合，微生物的出芽、生長完全不被利用。故食品的保藏性與水的關係，應以游離水為基準來加以考慮。Aw的定義：ρ　Ａw＝───ρ0ρ0：溶媒的蒸氣壓（kg/c㎡）（純水）ρ：溶液的蒸氣壓（kg/c㎡）（食品）４　拉午耳定律（Raoult'sLaw）ρn2=ρnn+012n1：溶質的莫耳數n2：溶媒的莫耳數1000ml的水1000/18=55.51（mole）ρ──是表示水溶液中不受縛可自

5、由進行熱運動的水分子的比率ρ0ρＲＨ＝──*100%ρ0微生物在可生長的Aw範圍內，最適水活性。細菌:Aw0.9以上酵母菌:Aw0.88～0.91真菌:AwRenicillium0.8～0.9Aspergillus0.73～0.75嗜鹽性┐│耐乾性├細菌0.62～0.65│耐滲壓性┘(84,二技)糖藏、鹽藏均利用降低水活性來製造食品。５ξ碳水化合物碳水化合物包括：單醣類：例：葡萄糖、果糖、核糖。寡醣類：2～10個單糖所構成。多醣類：澱粉、纖維素、果膠、膠類。表3-5.主要的碳水化合物之化學結構及來源、性質。糖類構造中具有羥基（-OH），

6、醛基（-CHO）及酮基（-CO），可形成甲基衍生物或乙醯基衍生物等或具有還原性。糖類具有游離還原基時可與胺基酸結合即發生褐變反應。☆蔗糖非還原糖（83,二技）糊精是聚合度較澱粉少，介於麥芽糖等寡糖與澱粉間之化合物的混合物。多醣類中以澱粉、果膠兩者性質較重要亦是常出現的考題。┌直鏈澱粉（葡萄糖以α1─>4結合）澱粉由┤└支鏈澱粉（葡萄糖α1─>4結合及α1─>6結合而成分枝聚合物）纖維素：葡萄糖以β1─>4結合。果膠：半乳糖醛酸為基本單位聚合。碳水化合物膠是以甘露糖（mannose）、半乳糖（galactose）、戊糖(cpentose）

7、或這些衍生物之聚合物。如：阿拉伯膠、刺槐豆膠。ξ蛋白質蛋白質由胺基酸所組成，胺基酸的一般式：Ｈ│Ｒ─Ｃ─ＣＯＯＨ│ＮＨ2６已知的胺基酸有22種，有10種為人體或動物體內無法合成的胺基酸稱為必需胺基酸（essentialaminoacit），包括：arginine，histidine，leucine，isoleucine，lysine，methionine，phenylalanine，threonine，tryptophane，valine。蛋白質大致可分為三群：　單純蛋白質　複合蛋白質　衍生蛋白質蛋白質具有等電點，在等電點很容易沈澱，蛋

8、白職等電點依蛋白質種類而異。可利用氫鍵形成水合物（hydrate），在肉品加工上，水合程度與保水力有密切關係。ξ脂質脂質依構造可分為三大群：　單純脂質　複合脂質　衍生脂質單純脂質：ＨＨO││∥Ｈ─Ｃ─ＯＨＨ