西餐热菜制作06 案例库 18 案例十八 西餐牛排的做法.doc

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1、案例十八（西餐牛排的做法）西冷牛排（SIRLOIN）：也叫沙朗牛排，是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。推荐火候：四至六分熟。用料：西冷牛排500g、黄油40g、盐10g、黑胡椒粉10g、各种蔬菜约300g、柠檬1个做法：1.准备原料：西冷牛排500g（分割成三片），黄油40g，柠檬1个，各种蔬菜约300g，黑胡椒粉1

2、0g，盐10g2.牛排放在保鲜袋里捶打断筋，煎的时候不会回缩~双面均匀涂抹黄油备用3.煎制西冷牛排时要把握好：既要能够将牛肉表面迅速加热，产生大量的香料分子，又不能使肉质的细胞壁破裂，而且最好用厚底铁锅，因为厚厚的生铁导热均匀受热快，这样才能把牛肉那种原有的口味发挥到极致~烧热坑纹锅，放入西冷扒，单面用猛火煎2分钟4.翻一面，撒一些黑胡椒和盐再煎2分钟，表面挤些柠檬汁淋上去（5成熟了）5.再翻一面，撒黑胡椒和盐煎2分钟就可以咯~（喜欢吃嫩一点的，这步就省了，我还是觉得熟一点更放心，于是就多煎了这2分钟，已经是八分熟）6.

3、牛排后煎好后，用锅子里牛排渗出的油和咸味把蔬菜煎到有横纹就出锅了菲力牛排（FILLET）：也称嫩牛柳，牛里脊（TENDERLOIN)，取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩精瘦，油脂少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。口感好但没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。推荐火候：三至七分熟。用料：粗盐、黑胡椒、橄榄油、菲力约200g一块、平叶欧芹、酸花蕾、柠檬、百里香、月桂叶、大蒜做法：1.牛排原料粗盐黑胡椒橄榄油菲力约200g一块2.牛排放1-1.5h回到室温，

4、表面撒粗盐和黑胡椒略揉，放五分钟，浇上橄榄油3.欧芹切细，半个柠檬的皮屑。一勺酸花蕾，拌匀，gremolata完成。4.准备百里香月桂叶大蒜两头压扁5.直接丢入滚烫的锅里一分半钟。翻面一分半。加入高汤，6.百里香，大蒜和月桂叶，大火，两分钟。离火。7.在锅里rest两三分钟，不时浇上高汤，rest好后横向切开。8.堆上一层gremolata浇上一点煮牛排的高汤开吃丁骨牛排(TBONE)：是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。推荐火候：五

5、至八分熟。用料：T骨牛排200克、红酒60克、黑胡椒碎适量、老抽半小勺、盐半小勺、小苏打1/4小勺、土豆半个、西兰花4小朵、圣女果1个、洋葱1/4个、盐1/3小勺、香草碎适量、黄油20克、法式黑椒汁60克做法：1.牛肉用松肉锤锤松2.置于碗中，加入红酒、盐、小苏打腌渍2小时3.电饼铛内放入黄油，选择自主烹饪——大火——上盘关闭——开始4.下盘加热至200度时，下入牛肉煎制，煎制的时间取决于你想要的生熟程度，一般三成熟两面各煎30秒，五成熟1分钟，七成以上2-3分钟5.翻面再煎，即可将牛肉取出6.土豆切块、西兰花撕小朵、圣

6、女果对切、洋葱切片7.电饼铛重新加热，选择自主烹饪——大火——上盘关闭——开始，下盘加热至200度时，下入各种蔬菜煎熟，加少量盐、黑胡椒碎与香草碎炒匀8.将煎好的蔬菜与牛排摆盘，黑椒汁加热后浇在牛排表面即可肋眼牛排(RIBEYE)：取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年轻男食客喜欢。推荐火候：四至六分熟。用料：肋眼牛排一块（400克左右）、黑胡椒粒小半勺、黄油20克、盐2克做法：1.牛排放在保

7、鲜袋里捶打断筋，这样肉会更细嫩，烤的时候不会回缩2.磨些黑胡椒均匀的撒在两面，再涂上黄油、盐，按摩一下，松弛30分钟3.烤箱预热220度，牛排放进厚烤盘，中层上下火先烤10分钟4.翻面再烤8分钟，就八成熟了。如果喜欢吃嫩一些的，时间可以缩短为（一面8分钟，再一面5分钟）5.牛排装盘，利用烤盘里的余温和牛油，再烹进去2勺红酒，最后均匀的浇在烤好的牛排上6.切开吃吧，很牛排很美味