冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘.doc

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1、冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘   特点：鱼肉鲜嫩，味道浓烈。融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠久”的特点，又层次分明，不腥不燥，入口滑嫩。菜品提供：原料：底料500g，姜片、蒜片、葱段各80g，榨菜片150g，酸菜150g，鸡精20g，鲜汤2kg，老油1.5kg，白汁汤1kg，芹菜段、香菜段各50g。制作：将老油烧至八成热，放入葱、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后，倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。底料的配制：原料：郫县豆瓣2kg，泡椒2.5kg，糍粑辣椒1.25kg，泡姜1kg，花椒400g，葱、姜、蒜各0.25kg，冰糖0.5

2、kg，山奈、草果、砂仁各100g，小茴香，灵草各50g，白豆蔻200g，白酒500g，熟菜油5kg，鸡油1.5kg，猪油1kg。制作：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下入葱、姜、蒜炒出香味后，去掉葱、姜、蒜不用，再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣酱(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖，小火炒至水分将干时，就下入以上各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时，倒入白酒，炒匀即成。蘸料配方：酥黄豆1g，酥花生米2g，卷心菜粒2g，葱花、香菜末各3g，青红椒细粒5g，加入锅中汤汁10g，调入味精1g即成(一份量)。食用方法：将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放

3、入鱼肉和调好的热汤。　　适用范围：适合涮的原料，花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。