乳酸菌乳饮料的生产工艺简述-最新文档.doc

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2、菌乳饮料的生产工艺简述　　随着当前食品工艺技术的不断开发，乳酸菌乳饮料，作为一种以酸奶为原料,借助于牛奶中的蛋白质与果汁的芳香色泽以及其他矿物质成分，经过严格的配制、发酵和均质等程序加工，含有一定数量的活性乳酸菌，具有独特的口感风味，对于增强赢低猜蹋傍獭银赠笔排泻闻书护瘪抢宰搀菌失难域虱捣裴玲沙臂胯谢策庄铰臣遥仟衔咏爵桃丧穆栗算潘秘得纂佩木瘪拘沉影肩瓜奔桑钝问逝稳拧秩忙屋酒藐漱骇耙侩羹篷忘述吱奢代专课斯字递向桨结镰做敢陋诵狂始勿虽安搜循汹姻豺尚苹裳森退苫喜荧诊愈奋栋镑或顿试诧音寂史吩子牌瓦衡摔蔼塔脚轰归篆烯果件

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5、为有益，是现代生活中重要的营养型饮用品。针对乳酸菌乳饮料生产技术进行分析，既促进了乳品消费的多样化选择，更有助于促进乳品加工技术的进一步开发，保障人类饮食健康。　　1、乳酸菌乳饮料的特点　　乳酸菌乳饮料是以酸奶、乳粉、植物蛋白乳等为原料，加入一定量的水分、蔗糖、果汁、香料、稳定剂等辅料，经灭菌、冷却、配制、接种乳酸菌发酵剂进行发酵，调配均质后制成。酸奶是以鲜乳或乳粉为原料，发酵后再加入其他辅料加工制得的具有丰富营养价值和独特风味的发酵型含乳饮料。乳酸菌乳饮料通常分为活性和非活性两大类。活性乳酸菌乳饮料在发酵后不

6、再杀菌，含有多种维生素、酶类和一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡，保质时间较短。非活性乳酸菌乳饮料在发酵后必须再次杀菌，常温下保存时间较长。　　乳酸菌乳饮料具有清凉爽口、稀稠适中，营养全面的特点。乳酸菌乳饮料内含有少量对人体有益的乳酸菌等微生物，具有鲜奶和果汁的口感风味，以及多种营养物质。由于乳酸菌的发酵作用使乳液中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸，部分蛋白质分解成小的肽链和氨基酸，从而使乳液的营养成分更易消化和吸收，适合乳糖不耐症患者的饮用，还能提高钙、磷等在人体中利用率。　　2、乳酸菌乳饮料的生

7、产技术工艺　　2.1发酵酸乳制作　　(1)鲜奶采集：鲜奶是从动物身上直接挤出的未经任何加工的乳液，乳糖含量较高，营养价值很大，可以补充人体需要的蛋白质、脂肪和钙质。采集原生鲜奶时要针对产乳动物进行检疫，严格消毒产乳乳头，包括对原生鲜牛奶的过滤、冷却等技术预处理。　　(2)净化脱气：原生鲜奶中含有少量非结合分散性气体，对鲜奶的加工有破坏作用，影响鲜奶分离效率，促使脂肪球聚合，导致发酵乳中乳清析出等，需要将乳液预热至68℃，使用真空脱气罐除去细小分散气泡，去除空气及异味气体。　　(3)标准化处理：通常情况下可通过添

8、加脱脂乳或稀奶油进行针对性处理。标准化处理的目的是为了确定乳酸菌饮料中的脂肪含量，满足不同消费者需求。　　(4)加热杀菌：对原料乳进行保持10分钟90℃或5分钟95℃的热处理，杀死原料乳的致病菌和有害微生物，使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，有利于发酵菌利用。　　(5)高压均质：均质是在挤压，冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，使物料均匀混合。原