《菜单设计与制作》PPT课件.ppt

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1、第四章菜单设计与制作教学目的和要求通过本章内容的学习,学生应掌握菜单的分类、菜单设计的依据和菜单的内容，,了解菜单的作用、常见菜单存在的问题和了解菜单的装帧与布局。关键词汇菜单菜单的种类菜单设计依据菜单的内容第一节菜单的作用与种类一、菜单的概念二、菜单的作用三、菜单的种类第二节菜单的设计与制作一、菜单设计的依据二、常见菜单存在的问题三、菜单的内容四、菜单的装帧与布局第一节菜单的作用与种类一、菜单的概念菜单一般有两种含义。第一种含义是指餐饮店中使用的可供顾客选择的所有菜品目录一览表。第二种含义是单指餐饮店的菜品。二、菜单的作用（一）是经营者和消费者之间相

2、互了解的桥梁（二）是餐饮店业务活动的总纲（三）是艺术品又是宣传品“膳颂”美国有一家名为“沙斯卡”的餐馆，菜单上记有一首“膳颂”，其文字妙不可言：生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术；生活中可以没有良知，没有心肠；生活中可以没有书刊，没有亲朋；没有厨师，可有人活在世上？没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤；没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗；没有情爱，我们依然生活，情爱只是渴望；不吃不喝，可有人活在世上？思考题：该“膳颂”有何特色？三、菜单的种类（一）根据餐别分类1．中餐菜单2．西餐菜单3．其他菜单（二）根据餐饮形式和内容分类1．早餐菜单2．午餐和晚

3、餐菜单3．宵夜菜单4．宴会菜单5．自助餐菜单6．客房送餐菜单（三）根据菜单变化程度分类1．固定菜单2．循环菜单3．即时性菜单4．固定与循环相结合的菜单（四）按菜单计价方式分类1．零点菜单2．套餐菜单3．混合式菜单第二节菜单的设计与制作一、菜单设计的依据（一）目标市场需求（二）菜系和风味的独特性（三）原料的供应情况（四）食品原料的平衡和多样化（五）餐饮生产条件（六）食品原料成本控制与菜品获利能力（七）菜肴的营养成分二、常见菜单存在的问题（一）制作材料选择不当（二）规格和装帧不当（三）字体选择不当（四）随意涂改菜单三、菜单的内容（一）菜品的介绍1．菜品的名

4、称与价格（1）菜品名称应真实可信（2）外文名称应准确无误（3）菜品的质量要真实可靠（4）菜品价格要明确无误2．菜品内容的介绍（1）主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调料；（2）菜品的烹调与服务方法；（3）菜品的分量大小；（4）菜品的烹调准备时间（尤其是烹调时间较长的一定要注明）。（二）特色菜的推荐1．能使餐饮店扬名的菜品，有特色而价格不贵的菜品；2．特色烹调菜，如有主厨专门定做的菜品；3．希望多销售的菜品，如价格高、毛利大、容易烹调的菜品；4．特殊套餐，重要节日或活动制定的特殊套餐，能提高销售额；5．每日时菜，在时令菜单上留出空间，以增加时令菜突出菜单

5、的新鲜感。（三）营业告示性信息1．餐饮店的名称；2．餐饮店的特色风味；3．餐饮店的地址、电话和商标记号；4．餐饮店的营业时间；5．餐饮店回收的费用。（四）饭店或餐饮店的背景介绍四、菜单的装帧与布局（一）选择适合的材料（二）确定规格与式样（三）插图与色彩的运用（四）按就餐顺序编排的菜单程式（五）突出主要菜品（六）清晰可读，避免涂改思考题1．菜单的概念与作用。2．分析你所了解的菜单，给它们归类，并说明它们分别有何特点。3．菜单内容主要包括哪些？其设计的依据是什么？4．菜单设计存在的问题有哪些？5．进行菜单的装帧与布局要注意什么问题？案例分析没有菜2010年

6、元旦中午，李先生带着朋友一行六人来到某酒店餐厅的宏发包房就餐，服务员小周马上呈上菜单，李先生一共点了八菜一汤，小周告诉李先生其中有两道菜菜单上都没有，李先生很生气，说：“没有菜为什么还写在上面？我今天就要吃这两道菜！”小周很为难，不知怎么办。思考题：1．若你是服务员，你会如何处理？2．在菜单设计与制作时应注意哪些问题？