挂面货架期短和易破损(酥条)的原因分析及改善措施...ppt

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1、挂面货架期短和易破损（酥条）的原因分析及改善措施概述挂面在我国有着2000多年的历史，深受老百姓的喜爱，近年来，挂面这一传统产业得到了长足的发展，据统计，2008年全国主要挂面加工企业的产量为158万吨，年销售额为53亿元。共有226条生产线，9家企业的年销售额超过亿元，7家企业的年销售额超过3亿元。随着挂面行业的发展，竞争逐步升级，消费者对产品的质量要求越来越苛刻。为了做大做强挂面产业，所以挂面的一些质量问题越来越需要迎起高度重视，本文主要对挂面常见的货架期短和易破损进行分析探讨并提出改善措施。挂面货架期短的原因分析及改善措施部颁

2、标准规定挂面的保质期为３个月，由于销售、物流和批发零售等环节，其持售时间往往更长，因此到消费者手上时间可能还不到两个月，如果再放置一段时间消费者往往发现挂面已经发生变质而不能食用。目前挂面的变质往往表现如下三种情况：一、色变二、生虫三、异味一、色变挂面应有正常色泽，如乳白色、白色、麦红色、乳黄色或营养面特有颜色和正常光泽。色变，则从直观上即可判定挂面变质，它主要是霉变现象，霉变初期挂面颜色灰暗、无光泽、有灰蒙蒙的感觉，拆装可嗅到霉味；后期严重时，呈现明显的暗绿色，并伴有霉菌菌落。此现象多发生在南方，尤其是梅雨季节。影响霉变的因素有温

3、度、湿度、氧气、营养物质等。挂面霉变的因素分析１．温度：霉菌繁殖的适宜温度为25℃以上。在此环境温度下，相对来讲，不利挂面的保管，因此传统上要求低温保管；２．湿度：霉菌繁殖的适宜湿度为70℃以上．因此传统要求干燥保存；３．氧、水、营养物质等：上述的温度、湿度往往是对保管环境的要求，而氧、水营养物质，则主要是对小包装内部空间的要求；因为它是挂面直接接触的环境，限制了这小环境的氧气和成分等，则从营养源角度限制了霉菌的生长，从而延长了挂面的保质期。防止霉变的措施1.采用密封性能好的包装，如复合薄膜等。纸包装的挂面易受外部环境温、湿度影响而

4、发霉；2.降低挂面的含水量，将水份值降到13.5%以下，经研究此法配合措施1可显著延长保质期；3.注意保管贮存，环境要求是：低温、干燥、通风合适的保管环境，有利于挂面小环境的稳定，并保持其适宜状态；４.也可考虑使用防霉剂，但因增加成本，且对人体有害，应谨慎使用，最好不用。二、生虫及防虫害措施挂面受虫害污染则是长期以来困扰制面企业的棘手问题，这是因为原粮（小麦）本身携带虫卵，所以面粉以及面制品极易受虫害影响。防虫措施：1.面粉采购时，应注意感官检查，若粉中有成虫、幼虫，则不应采用；2.仓库环境以低温、干燥为宜，防止粮虫的得以生长；3.

5、微波处理，微波的热效应和非热效应不仅能杀灭成虫，同时也能杀死虫蛹和虫卵，效果非常显著，能明显延长保质期。4.也可考虑磷化铝缓释熏蒸杀虫，但应注意安全。挂面经微波处理后的效果三、异味由于不适宜的温度、湿度以及包装等影响，挂面长时间存放后会发生异味现象，常见的异味主要有以下三种：1.酸味；2.馊味；3.哈味。挂面产生酸味的原因挂面发酸，从性质方面分析，主要是适宜的温、湿度使温面发酵所致，即微生物--酵母菌生长繁殖的结果。由于制面过程贯穿着温度、湿度等适宜发酵的条件，除烘干工序的后段和收面工序（挂面水份含量在16%下，已近干燥状态时）外，

6、其他均有不同程度适宜发酵的条件和发酸的可能。从具体工序分析，有如下现象：1.浸泡工序：浸泡好的湿面头没能及时回机生产；炎热季节或存放一段时间，湿面头则从内部发热、发酸，成品面质量就无法保证；挂面产生酸味的原因2.机器角落积粉：从和面机到烘干工序各机器角落的积存湿面或长时间未用的大面团．逢热天只需几小时，就会发酸，有明显的酒香味，其制出的挂面，均有酸味；3.烘房的通风：湿面在烘房中干燥，从现象上看是一个脱水的物理过程，但由于各干燥区都有一定的温、湿度要求，其中1号区湿度在85%以上，2号区湿度在75%左右；温度在30℃（左右。若长时间

7、关停风扇、风机、湿挂面表层水份散不出去，每杆挂面之间的小环境湿度剧增，1号室的湿度可达95%，形成湿、热、闷空气，湿面表层则会发酵，从感官来看，湿面表层有一明显的阴发酵层．时间越长，温、湿度越高，则阴色层越厚．防止挂面发酸的措施1.采用合理的浸泡方式，切实遵守面头浸泡规程--既保证泡透、泡软，又保证清洁卫生；2.及时清理各机器角落存面和存留的大面团；炎热天气，应增加清理次数，确保不变质；3.烘房内气体与外界保持通畅，逢冷天需保潮时也不得关停风机，可适当调小风门、保证有适当的换气；4.可酌量加碱和面，既提高食感和加工性能，又可作为中和

8、剂。挂面产生馊味的原因及防止措施馊味，干面头在浸泡过程中，面头吸水变潮、变软，同时干面头向水中排放出溶出物．水液由无色新转为乳白色。当时间、温度达一定程度，水渐变馊，用此水和面，面则有馊味，而且带入量越大，馊味越重。措施：只要注意浸泡