细菌性食物中毒及其检测.ppt

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1、第十章细菌性食物中毒及其检验生物技术系第十章细菌性食物中毒及其检验学习目标1.了解食物中毒和食物传染的概念。2.了解细菌性食物中毒的定义及分类、共同特征及临床表现。3.掌握细菌性食物中毒样品的采集、送检及处理方法。4.了解细菌性食物中毒的一般检验方法。一、食物中毒食物中毒指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。区别于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病引起食物中毒的食品1．被致病菌和／或毒素污染的食

2、品。2．被有毒化学品污染的食品。3．外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈dúxùn。4．本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。5．由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等食物中毒的分类1．细菌性食物中毒指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒2．真菌及其毒素食物中毒指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒3．有毒动植物中毒指食用植物性有毒食品引起的食物中毒4．化学性食物中毒指食用化学性有毒食品引起的食物中毒案例某年9月30日至2000年10月3日，

3、某市某校医院陆续接收了242名急性肠炎病人，其临床症状相似,以发热、腹痛、腹泻为主。102例病情较重需住院治疗,其中高热、惊厥3例，休克3例。调查发现患者都吃了食堂自个体食品经营者购置的烧鸡，其加工场所窄小，设备简陋，整鸡经油炸后放入大型铝桶内卤制出售，短时间内赶制出200余只烧鸡于9月30日6时送到该校食堂，此时烧鸡尚温热，食堂未作加热处理便于午餐配餐食用。就餐者反映，有的烧鸡未熟透。沙门菌普遍存在于畜禽体内，鸡是沙门菌最主要的储存宿主。烧鸡未熟透，残留的细菌大量增殖，产毒，造成严重污染。几种常见的食用有毒植物1.豆类A.菜豆B.

4、蚕豆C.生豆浆2.粮食作物A.木薯B.发芽马铃薯3.蔬菜A.青菜亚硝酸盐B.鲜黄花菜C.十字花科蔬菜4.水果A.某些水果的果仁B.白果C.柿子5.其他河豚鱼中毒河豚毒素日本、中国（南中国海、江苏长江一带等地）0.5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg的人毒蘑菇-毒蝇鹅膏菌毒蘑菇-大青褶伞第一节食物中毒和食物污染4.食物中毒的特征（1）潜伏期短，发病突然，时间集中;（2）病人有类似的临床表现;（3）发病者均与某种食物有明确的关系；（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。第一节食物中毒和食物污染二、食物传染1.定义：食物传染是

5、指带有致病菌或微生物污染的食品在生物食物链中的传播。2.食物传染的三个必须环节：传染源、传播途径、易感者。第一节食物中毒和食物污染3.食物传染的预防（1）禁止食用病死畜禽。（2）肉要煮透，接触熟食的一切用具要事先流水洗净，切鲜鱼肉的刀板要经清洗消毒后才能切熟食。（3）生鱼生肉和蔬菜应分开存放。（4）售卖食物时，切实做到货款分开，以免食物污染。（5）饭菜按就餐人数做好计划，现做现吃，避免剩饭剩菜。第一节食物中毒和食物污染（6）消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，不在食堂附近饲养家畜家禽。（7）沙门氏菌、葡萄球菌感染者及带菌者，应暂时调离饮食工

6、作单位，并予以适当治疗。第二节细菌性食物中毒概述一、细菌性食物中毒的定义及分类1.定义：是指人们吃了含有大量活菌或细菌毒素的食品而引起的，以急性胃肠炎为主要特征的一类疾病。2.分类：感染型、毒素型和混合型临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。1.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：发热2.毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒肠(外)毒素：急性胃肠炎改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)腹泻3.混合型：感染型和毒素型协同作用第二节细菌性食物中毒概述二、细菌性食物中

7、毒的共同特点1.潜伏期短，发病急，在同一时期内有较多的人发病；2.发病季节性强，一般多发生在4~11月份，而4~9月份进入高峰期。3.中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染性，凡进食者大部分或全部发病，未进食者不发病。4.中毒症状的特殊性，所有病人都具有大致相同的症状，如发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。5.从病人与食物中均可分离出相同的病原。第二节细菌性食物中毒概述三、细菌性食物中毒的临床表现1.轻微胃肠炎型2.急性胃肠炎型3.神经麻痹型4.重度型第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检一、样品的采集残余食物炊事用具患者粪便、呕吐物

8、血液尸体解剖查源(1)残余食物：尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、半成品或原料。(2)炊事用具：制售过程所用的工(用)具、容器等广泛涂抹。(3)患者粪便、呕吐物：应在患者服药前进行，无吐泻物时,可取洗胃液,涂抹被吐泻物沾污的物品。