_宴会服务课件.ppt

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1、宴会服务主讲：黎瑜娟教学目的一了解宴会服务特点及在酒店中的地位和作用二掌握各式宴会服务规范三熟悉宴会服务管理要点教学目的一要求学生了解现代宴会在酒店发展中的作用二要求学生掌握宴会各项服务能力教学内容宴会服务特点及在酒店中的地位和作用各式宴会服务规范宴会服务管理要点教学重难点重点宴会服务特点及地位和作用重点各式宴会服务规范难点宴会服务各项管理要点第一章宴会概述宴会特征群集性一宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式社交性二不同的宴会有不同的目的和主题，人们把宴会称之为是“除电话、书信之外的重要的社交工具”正规性三宴会

2、具有安排周密、讲究规格气氛的特征宴会在酒店经营中的作用宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式宴会是提高饭店知名度、美誉度的重要形式宴会是餐饮部经济收入的重要来源，是餐饮产品销售和利润水平最高等形式。环境、设施的管理食品质量管理服务质量管理四、宴会服务管理要点第二章宴会预订一、宴会销售预订人员的选择1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，

3、并有应付讨价还价的能力。4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。5、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。传真预订面谈预订电话预订宴会预订方式宴会预订接待程序（电话）服务程序工作步骤1、礼貌问候热情、礼貌地问候客人2、引座上茶引领到休息区，为客送上茶水3、询问订单信息了解客人预订意向、根据客人要求、提供相关资料4、介绍场地详介场地及设施、风味特点、等级标准、收费、５、确认宴会地点确认后不能随意改动，若有变动应征得同意菜单拟定必须提前半月进行，界时主动与客人联系。4、收取

4、预订金按消费总额或预定桌数收取一定比率的预订金5、存档、下单根据预订确认具体内容分别填写通知相关部门6、现场协调大型宴会预订部门应在举办现场协调跟单解决相关问题宴会预订接待程序（当面）服务程序工作步骤1、预约到店热情、礼貌地问候客人2、引座上茶引领到休息区，为客送上茶水3、提供标准宴会单供客人参考选择4、介绍推荐档次、风味特点、合理化建议，帮助客人作出决定５、确定价位根据价位，局部调整就低不就高。6、确定菜单客人认同后即时开出席单，注明特别要求，客人签字确认。提醒客人提前三天确定桌数（如低于底线桌数，应提前预知，

5、否则承担80％损失）7、商讨折扣宜事免茶位费、赠送、抹零，VIP提出折扣，应上报经理8、交纳定金提示客人保管好单据。9、其它服务POP、横幅、场景布置、司仪等符合客人要求三、预订程序1.接受预订2.填写宴会预订单3.填写宴会安排日记簿4.签订宴会合同书5.收取订金6.跟踪查询7.确认和通知8.督促检查9.取消预订10.信息反馈并致谢11.建立宴会预订档案宴会合同书本合同是由————酒店（地址）——————与————————公司（地址）——————为举办宴会活动所达成的具体条款：活动日期—————星期——

6、——时间————活动地点—————菜单计划————————饮料———————————娱乐设施————其它————————结帐事项———————预付订金——————顾客签名——————酒店经手人签名————日期——————注意事项：宴会活动所有酒水应在餐厅购买。在型宴会预收10%订金。所有费用在宴会结束时一次付清。签订合同的注意事项:合同上必须写明最低出席人数和保证出席人数.必须写明具体的食品饮料项目及收费标准。必须写明具体的服务项目及计费标准。必须写明预付款项的交纳时间、份额及方式必须写明宴会提前、推迟或取消时的

7、处理办法第三章中餐宴会服务主行道2米桌间距1、5米零点餐厅中餐桌次的排序中餐宴请的尊位确定单桌宴请多桌宴请代表尊位主桌次桌次桌主桌代表尊位两桌横排两桌竖排两桌组成的小型宴请主桌3232主桌情况一情况二三桌或三桌以上的桌数情况三情况四主桌432543主桌2三桌以上的桌数主桌32546情况五多桌排序中餐宴会台形布局A中餐宴会台形布局B10人正式宴会座次安排大型中餐宴会座次安排二、中餐宴会餐台布置1.准备工作2.摆台3.台面装饰1、宴会前的组织准备工作3、就餐服务4、送客服务2、迎接工作结帐准备拉椅送客取递衣帽收

8、台检查清理现场入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务热情迎宾接挂衣帽掌握宾客情况，明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘三、中餐宴会服务程序宴会服务流程细解餐前服务程序一、宴会前服务程序１、宴会布局１）桌与桌距离２）主桌位置３）主桌大小应根据就餐人数来确定４）突出主台２、舞台规格１）转盘及花的摆放２）各餐具间的距离３）菜单的摆放３、仪容仪表１）男士、女士２）女