三级技能总复习题计算及问答DOC.doc

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1、第一章、膳食调查1、食物成分表的应用P16食物名称食部能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物gVAµgRE胡萝卜素µg小麦粉（标准粉）10034411.21.573.6--120g小麦粉中各营养素含量可食部和废弃率计算P22食物名称食部能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物gVAµgRE胡萝卜素µg马铃薯94762.00.217.253080g马铃薯（市品）中各营养素含量食物生熟比P26食物名称食部能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物gVAµgRE胡萝卜素µg小麦粉（标准粉）10034411.21.573.6

2、--烙饼100克，生熟比0.8，计算所含营养成分80g人日数1、个人人日数个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比2、总人日数全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和3、个人标准人日数三级P26标准人：2400kcal，标准人系数=能量推荐/2400，标准人日数=标准人系数×人日数总标准人日数=全家每个人标准人日之和4、家庭混合系数混合系数＝(成员1标准人系数×人日数+成员2标准人系数×人日数＋……)/全家总人日数=总标准人日数/总人日数在实际工作中，使用

3、不同的膳食调查方法，个人人日数的计算有所不同：（1）家庭食物称重法——在外就餐不计算在餐次总数内（2）24小时食物回顾法——在外就餐也要询问，计算在餐次总数内例题：1、张某：女，61岁，轻体力。早餐、中餐、晚餐全在家吃，餐次比3：4：3人日数=1，标准人系数=1800/2400=0.75，标准人日数=0.75*1=0.75若：中餐未吃，则：人日数=0.6，标准人日=0.75*0.6=0.452、某营养师在食堂做膳食调查，朱师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制

4、作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后的白菜肉丝一共重为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。该食堂早餐进食人数为50人，中餐人数为100人，晚餐人数为30人。如果三餐热比为30%、40%、30%，请计算该食堂当天人日数。3、通过记账法记录一定时期内某家庭的食物消耗量以及进餐人数登记情况，请根据要求回答以下问题。28①根据表1，计算折合人日数、总人日数、折合标准人日数、总标准人日数、家庭混合系数。表1.家庭成员每人每日用餐情况登记表姓名(A1)刘甲郑已刘丙性别男女女年龄(岁)(V

5、26)685428职业离休家务工人劳动强度（V27）133生理状况(V28)劳动强度(V27)000时间早中晚早中晚早中晚第一天1－1111011第二天1－1111011第三天1－1111001用餐人次总数(V29)303333023餐次比0.500.50.2％0.40.40.20.40.4折合人日数总人日数折合标准人日数总标准人日数混合系数表2家庭食物量登记表食物名称米标准粉瘦猪肉豆腐干芹菜结存数量(g)100007500000日期购进量废弃量购进量废弃量购进量废弃量购进量废弃量购进量废弃量第一天000

6、0300015002000第二天000035050005000第三天0000300015005000总量(g)00009000300012000剩余总(g)81006400000实际消耗量(g)（1）算食物实际消耗量，将结果填入空格中.28（2）计算家庭平均每人每日每种食物摄入量。（3）计算标准人的每日每种食物摄入量（4）计算标准人的平均每日能量和蛋白质的摄入量4、试述在家庭中采用记账法进行膳食调查的注意事项及其优缺点。（20分）5、营养师接受了政府部门的委托，拟用称重记账法进行社区居民膳食摄取量的调查，

7、请您：（一）设计一个称重记账法调查的记录表格（如果记录大米、鲫鱼）。（8分）（二）设计一个进行膳食调查结果计算和评价的具体方案。（12分）6、某居民某日中午用从市场购买的食物制作饭菜，具体用量如下（以购买时重量计）：粳米120g28，芹菜150g，瘦猪肉38g，香干10g，鸡蛋50，番茄100g，豆油10g。请根据表1进行膳食计算并完成表2、表3、表4。（20分）表1部分食物成分表（每100克可食部分）食物可食部(%)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生

8、素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)粳米1003467.40.877.9132.31.70--0.11--芹菜66590.80.13.9480.80.4660（胡萝卜素μg）0.0112番茄97190.90.24.0100.40.13550（胡萝卜素μg）0.0319鸡蛋8814413.38.82.8562.01.102340.11--瘦猪肉10014320.36.21.563.02.99440.10--香干10