人教版教学课件浙江省牌头中学高中生物《果酒和果醋的制作》课件(人教版选修1).ppt

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1、葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌1、酵母菌存在位置附着在葡萄上来自土壤1.酵母菌的相关知识1).形态结构最适温度：25——30℃2).繁殖3).生存的环境酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。4).代谢类型异养兼性厌氧型。既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？如果要获得酒精呢？课题1果酒和果醋的制

2、作一、基础知识〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是。“密封”的目的是。〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中。〖思考4〗酵母菌在环境适宜时进行生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。色素出芽孢子使酵母菌进行需氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精酵母菌先需氧呼吸产生水，再厌氧呼吸产生酒精。根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵；红葡萄酒

3、：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。（二）果醋制作的原理1.醋杆菌的相关知识1）醋杆菌的形态？细胞结构？2）醋杆菌的代谢类型？醋杆菌最适温度300C—350C特性好氧细菌醋杆菌死亡当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：糖分醋酸C6H12O6→3CH

4、3COOH（醋酸）醋杆菌酶乙醇乙醛醋酸C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶酶〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。2、醋杆菌需要的适宜条件最适温度：30~35℃有氧适宜的PH（酸性）有氧制醋厌氧制酒课题1果酒和果醋的制作〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度时间氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供。二、实验设计酵母菌醋化醋杆菌25——30℃2——

5、3天30～35℃7——8天无氧有氧酒精安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。【实验设计】醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取成熟紫葡萄500g先用水洗净，在高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，用清水冲洗，沥去水后，再榨汁装入发酵瓶。3、实验过程3）将发酵瓶置于适宜的温度（25－30℃）下发酵。4）简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖）5）2——3天后，取

6、样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。课题1果酒和果醋的制作〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。。〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。注：每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。课题1果酒和果醋的制作〖思考11〗在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作

7、用，防止发酵旺盛时汁液溢出。〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气。［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅

8、颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。【结果分析与评价】1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精课题1果酒和果醋的制作酒精检定方法操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色橙色【课题延伸】用重铬酸钾检测是否有酒精