大豆中蛋白质的分.ppt

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1、大豆中蛋白质的分离提取方法目录大豆的蛋白含量较高而且营养丰富，一般含蛋白30%——50%。大豆蛋白含有8种人体必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸相对稍高，而蛋氨酸和半胱氨酸含量较低。目前大豆蛋白已成为一种重要的蛋白资源，特别是大豆分离蛋白含蛋白质90%以上，是一种优良的食品原料。大豆分离蛋白主要由11S球蛋白（Glycinin）和7S球蛋白（β-con-glycinin）组成，大约占整个大豆籽粒贮存蛋白的70%。这两种球蛋白的组成、结构和构象不同，大豆分离蛋白的功能特性也不同。大豆分离蛋白在提取、加工和贮运过程中会发生物理和化学变化，这些适当的改变可

2、以提高大豆蛋白在食品中应用的功能特性。本文综述了大豆分离蛋白的提取和改性方法。大豆球蛋白的主要成分是11s大豆球蛋白和7sB一伴大豆球蛋白，大豆蛋白质的制取技术1浓缩蛋白质制取方法浓缩蛋白质(SPC，soyproteinconcentrate)主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45％～50％提高到70％左右而获得的制品。浓缩蛋白质的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理3种。其中最为常用的是酒精水溶液法和稀酸法。这3种方法加工的浓缩蛋白的质量有很大的不同，表10

3、～9比较了3种不同工艺加工制品的蛋白质溶解性以及去除可溶性糖、灰分、提高蛋白质含量方面的能力。不同制取方法制取蛋白质质量比较酒精浸提法制取流程原理：酒精浓缩蛋白质的生产流程见图1、进料首先将低温脱溶豆粕经风机吸人集料器，再经螺旋运输机送人酒精洗涤罐中进行洗涤。洗涤罐有2只，内装有摆动式搅拌器，可轮流使用。每次装低温粕的同时按料液比1：7的比例由酒精泵从暂存罐内吸入60％～65％的酒精。操作温度50℃，搅拌30min。每个生产周期为1h。2、洗涤洗涤过程中，可溶性糖分、灰分及一些微量组分便溶解于酒精中。为尽量减少蛋白质损失，选60％～65％酒精，因这时的蛋

4、白质NSI仅为9％，低于任何浓度的酒精洗涤后，从罐中将蛋白质淤浆物由泵送入管式超速离心机中进行分离，分离出固形物和酒精溶液。分离出来的酒精要回收进行再利用，分离出来的酒精糖溶液首先被送入一效蒸发器中进行初步浓缩，再由泵送人二效蒸发器中进一步蒸除酒精，其操作真空度66．7～73．3kPa，温度80℃。最后浓缩糖浆由二效蒸发器底部排出，另作它用。从一效、二效蒸发分离器出来的酒精流入浓酒精暂存罐中，通过泵送人工作温度为82．5℃酒精蒸馏塔中蒸馏，一方面制取浓酒精，另一方面脱除酒精中的不良气味。3、二次洗涤从离心机中分出的浆状物进入二次洗涤罐，以80％～90％的

5、酒精洗涤。研究报道，用95％热酒精洗涤，可使蛋白质具有较好气味、氮溶指数(NSI)和色泽。一次洗涤后泵人内装搅拌器的二次洗涤罐，在温度70℃的条件下进行二次洗涤30min。经过两次洗涤后的淤浆物，经由泵送入真空干燥器上的暂存罐中，经闸门阀流入卧式真空干燥器进行脱水干燥，脱水时间60～90min，真空度77.3kPa，工作温度80℃。分离蛋白质生产技术2分