川菜文化培训课件.ppt

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1、中国饮食文化之川菜文化菜肴中的区域特色总体口味：东辣西酸南甜北咸采用原料：鲁菜：葱烧海参安徽菜：问政山笋东北菜：人参炖乌鸡西北菜：绣球雪莲粤菜春秋战国秦朝鲁菜苏菜川菜北南东西川菜的起源和发展川菜的特点川菜的技法川菜的派系川菜的起源川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是古代的巴国和蜀国。在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界，并已经成为我国八大菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系。历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。川菜的发展川菜的魅力还在于它

2、的发展性，川菜继承传统风味的同时又积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东西融合，南北贯通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的用料选料、制作手段、营养追求都发生了很大的变化，如果你不隔三岔五地去一次四川，你就不认识它了。川菜的特点川菜特点突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。主要特点在于味型多样。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，川菜的派系上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统

3、菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。川菜的派系下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范

4、围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。川菜的烹饪技法川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩

5、、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜、香料等。中国饮食文化的发展谢谢观赏