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1、实验8果酒及果醋的制作实验目的:1.制作葡萄酒和果酒2.制作果醋一、果酒制作的原理（1）用到的微生物是，它的代谢类型是。①有氧呼吸的反应式：②无氧呼吸的反应式：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酵母菌兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。二、用葡萄制作葡萄酒(一)设备及用品：1.5~10L的大瓶2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞,或压紧3.有弯曲的安全玻璃管4.过滤器5.纱布6.多功能榨汁机或研钵及杵7.
2、若干带瓶盖的小口瓶(二)材料紫葡萄;新鲜酵母或干酵母(三)实验步骤1.葡萄清洗榨汁葡萄洗净→高锰酸钾溶中浸泡5min→冲洗后榨成浆状2.制备酵母悬液适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可.3.混合密封葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管.使用弯曲玻璃管的作用是什么?既能排气,又能防止空气中杂菌感染4.发酵发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发酵完毕.若
3、温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳5.过滤、保存用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年）3.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中。2.酵母菌在环境适宜时进行生
4、殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。色素出芽孢子5.先冲洗后去枝梗的目的是防止杂菌感染。6.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。7.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。8.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气。9.自然发酵菌种来源附着在葡萄皮上的野生酵母菌三、用果汁制作果酒用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。（一）设备及用品同“用葡萄制作葡萄酒”（二）材料：1.苹果（最好）
5、、梨、柑橘或其他水果2.新鲜酵母或干酵母(三)实验步骤:1.制取果汁.苹果(最低不少于0.5kg)切块,榨汁,两层纱布过滤得果汁.2.加入糖和酵母向发酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母悬液,混匀，加盖。3.发酵3天后气泡冒出,10天后剧烈的发酵停止.取出过滤分装.若3天后还没有气泡冒出,必须加入更多酵母,使发酵尽快发生.静止5~6个月,酵母下沉,上清因即为果酒.用虹吸法取出.微生物的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压,为什么?课后练习1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母?2.为什么发酵瓶中的液体不能装
6、满?本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。3.装水的弯曲玻璃管起什么作用?4.制酒时必须保证所有用具都是清洁的,为什么?既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。防止杂菌污染四、用果酒制作果醋a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
7、，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）(一)果醋的制作原理(二)设备及用品1.1.5L的下口瓶2个2.500L锥形瓶1个3.直角玻璃管(长短不同)3根4.直玻璃管4根5.单孔橡胶塞2个6.双孔橡胶塞1个7.胶管约1m8.锯末适量(足以装满1.5L的下口瓶9.脱脂棉少量10.铝箔少量11.水族箱通气泵1台12.铁架及铁夹几副(三)材料1.果酒.2.醋酸杆菌(四)步骤1.装置连接如图.甲内装入800ml酒-水,铝箔盖住上口;乙瓶为发酵瓶,内填锯末至八分满;下口各插入一直角
8、玻璃管(发酵液出口)和另一直角玻璃管(内塞脱脂棉,用以过滤空气,另一端升至锯末之上)2.醋酸发酵(1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒
