陕西饮食文化特色浅析

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1、陕西饮食文化特色浅析林旭阳渭南师范学院经济与管理学院摘要：饮食是人类生存最基本的需要。饮食文化就是以食品为物质基础所反映出来的人类精神文明，是人类文化发展的一种标志。陕西作为中华文化和中华饮食文化的重要发祥地，是各种不同饮食文化互相融合之地。研究陕西当地特色饮食反映出的当地文化特色，正确把握饮食文化在文化发展和传承中的作用，可以拓宽饮食文化研究领域，对保护和促进陕西地方文化尤其是地方饮食文化的发展有着重要意义。关键词：陕西；饮食文化；特色1陕西饮食文化概述历史的积淀，文化的相互融合，独特的地理环境，历经千年的农业开发，造就了种类繁多的陕西饮食，以及独特的烹饪技法和饮食风俗[1]P86。其中

2、被编入《中国菜谱》（陕西卷）的就有201种[2]P35，可见其在中华饮食中的重要地位。而且，作为西部饮食大省，陕西饮食影响和代表了西部的饮食文化。由于受特殊地理环境和气候环境影响，不同地域也有着不同的饮食风格，最终形成了陕南饮食文化区、陕北饮食文化区和关中饮食文化区。2陕西饮食文化的外在特色2.1陕西独特的地理条件陕西省位于我国的地理中心地带，地形上以高原、山地和盆地为主，气候上同时具备半干旱气候、半湿润气候，以及湿润气候类型，夏季降水量丰富。黄河和长江两大水系为其提供了充沛的水资源和丰富的渔业资源。其独特的地理位置和优越的气候，使得陕西具备了同时发展畜牧业、种植业、林业和渔业的条件。2.

3、2饮食风格鲜香粗放，相同之中存在差异总的来说，陕西饮食选材上包罗万象，南北兼顾，品种繁多，外形豪放简单，工艺复杂细腻，多以小吃为主，注重“鲜、香”的口感，体现了西北人的饮食习惯。但是，由于受特殊地理环境和气候环境影响，不同地域也有着不同的饮食风格。陕北地区降水相对较少，能在这里生长的都是耐旱的农作物，长期以来，荞麦、高粱、黑豆、黄米是当地主要粮食作物。因此，主食主要以杂粮为主，较为有名的有：洋芋擦擦、蜜汁南瓜、荞面饸饹、黄米馍馍、甘泉豆腐干。另外，由于受蒙古族生活习惯的影响，陕北人有放羊的习惯，CHINAFOODSAFETY41Nov2014Scial专题行业聚焦喜爱羊肉，尤其以榆林为主，

4、喜食大块羊肉。像手抓羊肉、定边羊羔肉、菊花锅、羊杂碎等尤为著名，可以说，许多陕北菜中都离不开羊肉做中。关中以麦面为主食，其种类极为丰富，主要分为面条、锅饼和蒸馍三大类。其中，面条的种类就多达数百种，根据时节不同，口味不同，喜好不同，形成了冬食热汤面，夏食干拌面，南甜北咸，东辣西酸，以及东府人吃宽面，西府人爱细面的格局。而蒸馍，其制作工艺精细，讲求造型美观、花色图案、有嚼头和易存放。再者就是关中著名的小吃，种类繁多。另外，说起关中菜，其味注重鲜香酸辣，融合了宫廷、民间的制作工艺，一直有着“长安美肴，华夏古馐”美誉。传统名菜有葫芦鸡、烩三鲜、带把肘子、醋溜土豆丝、西芹腐竹等等。再配上西凤酒，来

5、感受秦汉雄风，大唐古韵。陕南人喜食泡菜的酸，爱吃肉，喜腌制，家家都存有腌制食品，再配上可口的绿茶，随时为到访的客人而准备。大米是陕南人不可或缺的主食，有名的有汉中热米皮和米糕馍。这片土地上，可谓是粮食作物种类繁多，山货品种丰富，兼有南北饮食习性，像糍粑、粽子、腊肉、麻辣鸡都有着南方之风味。2.3熟食小吃突出的地位，闻名海外另外值得一提的，当属著名的西安小吃，这里就是一座小吃王国。历史上陕西作为军事重镇，历经战乱，为了士兵便于携带，很多快餐式的熟食便得到了发展，慢慢演变成地方小吃，这些食品在外便于携带，在家可以做配菜、零食，有蓼花糖、琼锅糖、腊牛羊肉、凉皮、泡馍、腊汁肉夹馍、肉丸胡辣汤、蜜枣

6、甑糕、柿子、石榴等等。糕点、烧烤、油炸、闷蒸、凉拌、水果样样具备，可谓是五花八门，老少皆宜。2.4陕西饮食的制作工艺独特厨师是为解决人们吃的问题而产生，他们就好像艺术工作者一样有着独特的个性，将菜肴变成一种艺术品。一般人不一定可以按照其制作方法，对这样的艺术品进行如法炮制，这项工作，必定在选材上有严格要求，刀法上很是讲究，然后是火力的强弱，时间的长短，作料的配搭，咸淡的平衡，便能融会贯通，得心应手。陕西饮食注重原色、原形、原汁、原味，风格古色古香，华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。其制作工艺独特之处包括：第一，虽然可选用的食材品种繁多，但选料过程十分严格，且注重营养搭配。如，“姜丝拌

7、汤”有益脾胃、散风邪的食疗功能。还有，“石子馍”营养丰富，易于消化。第二，饮食制作工艺复杂。例如，作为陕西甜食代表的“蜜枣甑糕”，制作工艺十分复杂。先要泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。然后装甑，先枣、豆，后加米，一层叠一层，一层比一层多，最后以枣收顶。其次火功，大火煮半晌，慢火煮晌。最后加水，首先为甑内的枣米加温水，使枣米交融，然后从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内，这样