茅台酒高温制曲传统工艺.ppt

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1、茅台酒高温制曲传统工艺贵州茅台酒股份有限公司一、传统与科学二、茅台酒高温制曲传统工艺目录一、传统与科学何谓传统?传统是人们用来界定人类发展经验历程的一个定性词语，它的相对面是现代，即传统是一个相对的概念。传统在人们的使用当中，用得特别广泛，渗透到人类活动的每一领域，传统可以冠戴于人类过去经验所表达的每一角落。传：是指时间上的历时性、延续性，是指那些过去有的，现在仍然在起作用的东西，是指一代一代传下来的活的东西。统：一是指空间的拓展，二是指权威性、认同性。一代一代人都认为应该如此不得不如此的就是“统”。辩证的看待传统与科学人们曾普遍认为，科学的价值在

2、于改变生活。因此，科学也就意味着对传统的修正。然而，随着社会及科学的发展，科学与传统的关系发生了变化。人们普遍开始注意到，科学应该帮助我们正确理解传统，帮助我们提升传统，而不是肆意破坏传统。传统的东西能够历代相传，经历了时代的洗礼，必定有其科学的部分，有着能够适应社会的性质。随着社会的进步，传统中也会有一些不再适应的东西，需要科学进行有条件的修饰和修正。因此传统不代表一成不变，科学也不代表对传统的完全否定。科学能够让我们更加深刻的理解其精髓，在保证传统精髓的前提下，让其焕发出更符合时代需求的光环。茅台酒工艺的发展历程工艺的发展60年代以前1964~

3、1966年两期试点1978年改革开放作坊式生产对茅台工艺进行科学总结科学扩产，提高产量工艺科学化、标准化、自动化1998年又好又快的发展设备的革新2000年以后20世纪70~90年代20世纪50~70年代蒸馏设备的改进——集中锅炉供汽大容器自动化勾兑的应用母曲罐的应用提升机的应用粮食破碎机的应用转曲叉车的应用行车的应用窖池、晾堂的规范化磨曲的机械化二、茅台酒高温制曲传统工艺制曲工艺原理小麦+水制曲原料培养基母曲发酵接种曲块成型目的a、繁殖酿酒微生物，形成大曲菌群体系——糖化和发酵；b、积累酶源，形成大曲酶系——淀粉酶、蛋白酶等；c、提供物质积累——

4、淀粉、香味物质等。制曲工艺的特点茅台大曲使用单一小麦为原料的生料发酵，制曲过程中小麦淀粉消耗较少，主要以形成酶系和特殊的微生物菌系为主。因此大曲在制酒过程中起到糖化发酵剂、生香剂的作用，也是制酒的重要原料。生料发酵在整个制曲过程中，是一个培育好氧微生物生长、繁殖的过程，氧气的溶入对制曲质量至关重要。好氧发酵大曲在发酵过程中温度达到60℃以上，在整个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。高温制曲制曲工艺的特点发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲，黄曲发酵程度适宜、品质好，白曲是发酵程度不足造成，黑曲是发酵过度造成

5、，因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标，多年来，茅台大曲的黄曲率保持在80%以上的水平黄曲率高拌曲配料踩制成型加曲母和水后拌匀入仓堆积曲料踩制为龟背形按工艺要求进行堆积仓内发酵曲块进入干曲仓贮存半年成品曲磨粉，计量装袋小麦磨碎制酒生产制曲流程拆曲发酵四十天期满后拆曲入仓发酵，经两次翻仓贮存磨曲小麦破碎小麦选用颗粒坚实、整齐、饱满；无霉变、无虫蛀、无污染、杂物少；无异味的有机小麦。含水量不大于12%、淀粉含量在60%以上。南北方小麦在茅台酒厂制曲中的主要区别：南方小麦硬度较小，在磨碎时块皮较多颗粒相对较少，而北方小麦在磨碎时颗粒较多，块皮较少，吸水性不

6、好，曲块成型差，但经过试验证明两种小麦运用于茅台酒大曲生产，质量均符合工艺要求。一般将硬度指数值大于65作为硬麦的指标，将硬度指数值小于35作为软麦的指标。我厂制曲车间使用的小麦硬度一般在40—50之间，属于中等硬度的小麦。小麦破碎润粮（适度吸水）润粮的作用：传统的润粮选用自来水，润粮在生产前24小时内，润粮使小麦麦皮吸收一定水分，麦皮松软，具有一定的延展性，磨碎后块皮较多，颗粒较少，更符合大曲生产烂心不烂皮的要求，保证曲胚一定的通透性，可以增强微生物的利用面积。小麦破碎小麦的磨碎比例一般掌握在麦皮：颗粒：麦粉为4:4:2的比列。小麦破碎机磨碎时麦

7、粉太多，吸水强，透气性差，在发酵时水分不易挥发，后期发酵时易形成窝水曲或黑曲；而如果磨碎时颗粒太多，吸水差，粘着力不强，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力，易形成白曲。破碎后小麦（块皮多、细粉少）拌曲配料加水加母曲（接种作用）拌曲时，加水量为小麦量的37%-40%。母曲用量为小麦量的6%-8%，在冬天时应多加，因为在冬天气温较低，微生物的活动在一定程度上受到抑制，应该多加母曲增加微生物的量，使之正常发酵；而夏天则宜少。拌曲配料搅拌搅拌好的物料搅拌使曲料充分混合均匀。拌好的原料应无疙瘩，无干粉，水、曲、粉均匀，手捏成团，丢下即散。踩制成

8、型装模踩制成型摊晾踩曲工艺要求曲块要求四边低、中间高的龟背形，曲块松紧适宜。高度在11-13厘米之间。利于微生物发酵制曲发