酒水知识与酒吧管理.doc

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1、酒水知识与酒吧管理壯界上的酒水饮料数不胜数，如果从有无酒精上分，所有的饮料可分为两大类：尢酒精饮料和有酒精饮料。1无酒精饮料简介（1）概念：无酒将饮料又称为软饮料，它是一种不含酒耕的，提神解渴的饮料。是日常饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭描,也是鸡尾酒的重要组成部分。（2）种类%1按温度可以分为：1.热饮2.冷饮%1按成分可以分为：果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净水、乳酸饮料、咖啡、可可和茶。2酒精饮料简介（1）酒的含义•凡含酒种的饮料都是酒粘:饮料，通常称作酒。•酒，是多种化学成分的混合物，乙醉和水迅主要成分。•酒精：也称“乙醇

2、”（ethylalcohol）o•工业生产中，乙醉主要是山葡萄糖转化而成。化学反应式为：CelhA——2CH3CH2OII+2CO2°（2）酒的分类%1以制作方法分类：酿造洒。发酵洒。蒸僧洒。配制酒。鸡尾洒。%1酒吧对饮料的习惯分类开胃酒。雪梨酒和波特酒。鸡尾酒。利「I酒（餐后甜酒）烈性酒。啤酒。葡萄酒。软饮料%1以酒的颜色分类•白酒・色酒（发酵方法与原料选取决定其色泽）%1以酒的原料分类：水果酒•粮食酒.草药酒%1以酒様含量分类：高度酒.屮度酒.低度酒%1以商业部门的销售习•惯分类白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒和露洒。%1按照用餐习惯分类餐

3、前酒、餐酒（桌酒）、甜点酒、餐后酒。（3）酒的起源与发展•酒址山微生物变化、作用而成的，一般通过粮食或水果的发酵來实现。•历史考证：前io世纪，古埃及、古希腊和中国人已经掌握了简单的酿造技术。他们己经会用粮食和水果酿造不同的口味的酒。•奴隶社会进而封建社会，农业进一步发展，粮食产量大增，酒的生产得到了促进，这一时期的酒主要是黄酒、葡萄酒等发酵酒。•17世纪蒸憾技术用于酿造业,中国白酒、白兰地、威士忌、味美思等高度酒开始出现。•现在酿酒技术较为完美，酒精度、味道、特色都能控制，并可R!制各种酒品。酒吧多指美式的具有一定主题元索的酒吧，而Pub和

4、tavern多指英式的以酒为主的酒吧。酒吧最初源于美国西部大开发时期的欧洲大陆，b“一词到16世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项，后又经美洲进一步的变异、拓展，约20世纪90年代传入我国。酒吧设计今时今日，一个好的酒吧，一定要有好的设计，好的装修，好的灯光、气氛。慢慢地，这类专业的设计师也逐渐多了起來，人师级的代表人物有：黄治奇、萧鸿生、黄柏伟等几个国内著名设计师，内地一线城市的大场都是山他们分别操刀设计的，也造就了洒吧在内地市场的迅速发展。酒吧历史及来源最初，在美国西部，牛仔和强盗们很喜欢聚在小酒馆里喝洒。山于他们都是骑马而來，所以酒馆老板

5、就在馆子门前设了一根趣峑，用來拴马。后來，汽车取代了q车,骑q的人逐渐减少，这些横木也多被拆除。有一-位酒馆老板不愿意扔掉这根已成为酒馆象征的横木，便把它拆下來放在柜台下面，没想到却成了顾客们犁脚的好地方，受到了顾客的喜爱了。其他酒馆听说此事后，也纷纷效仿。热爱愉，柜台下放横木的做法便普及起來。山于横木在英语里念“bar”，所以人们索性就把酒馆翻译成“酒吧”，就跟把糕饼〃pie"译成“派”一样。酒吧一词来自英文的（Bar）的谐音,原意是指一种出售酒的长条柜台，是昔日水手、牛仔、商人及游了消磨时光或宣泄感情的地方，酒吧常伴以轻松愉快的调节气氛，

6、通常供应含酒精的饮料，也随时准备汽水、果汁为不善饮酒的客人服务。酒吧最初源于欧洲大陆，但bar—词也还是到16世纪才有〃卖饮料的柜台〃这个义项，后又经美洲进一步的变异、拓展，才于大约十年前进入我国。酒吧表现形式主酒吧酒廊服务酒吧宴会酒吧多功能酒吧主题酒吧酒吧管理1经营酒吧最怕股东变成多头马车；2酒吧经背管理中一定要懂得放权;上头交代的窃情总是完不成或拖拉;下属总在找各种借口；这并不是下属的原因。3经营中不能缺少自己的文化特色：不管是什么样风格的酒吧，文化氛围是最重要的。4酒吧管理的协调补位与调度合作：服务中最重要的就是眼睛。眼睛永远不离开客人

7、，这样才能不遗漏客人的需求。5酒吧纶意越好时越需要保持清醍：纶意越好越要保持清醍：竞争是残酷的，生意越好潜伏的危险越大。6如何让员工工作中充满热情工作：每个人都有自尊心，都希望被人尊重。身为洒吧的管理者只有尊垂员工，员工才能更好地尊重:你，配合你的工作。7做好酒吧经理一定要注意好方法：善于分解任务，及时让下属开始投入王作，不要吝啬赞美，切勿贪功，随时更正自己，及时汇报，保持沟通。8现场经理遇业的有效处理方法9酒吧经莒之乘点在于情箭的管理：特别是识别他人情绪的能力要求服务善于“察言观色”，看得出客人情绪的变化。酒吧行业是娱乐行业，主要是与人打交

8、道，没有较强的人际交往能力是难以做好工作的。所以，在招碍任用情商高的人，只有他们才能给客人以热情和微笑，才能善解人意,理解客人,关心客人,让客人满意