餐饮成本控制细节管理指南.ppt

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1、餐饮成本控制----细节管理微利时代==要求==精细化管理中国有13亿人口，不管多么小的问题，只要乘以13亿，那就成为很大很大的问题。谢勇遵义黔诚餐饮有限公司立足贵州诚信发展餐饮成本控制的原则概念1、以顾客为中心出发点必须是宏观的。2、科学合理的分析过程（树立以人为本的控制观念）靠自身力量、降低成本、不能从顾客要持续的降低凡是影响客人感受的控制都是失败的）3、有客观、准确、适用的控制标准4、鼓励参与制定标准5、让员工了解企业的困难和实际情况6、建立适当的奖励措施7、处理成本超支和过失在分析成本不利的差异时

2、，应寻方法解决问题为准、而不是找“罪犯”。8、控制的概念：是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。也是厨师管理人员经营者必备的职能，是一项永远也干不完的工程。--------------会不会管理主要应体现在两个方面：一是从严管理；二是量化管理立足贵州诚信发展遵义黔诚餐饮有限公司餐饮成本控制体系的内容1.生产经营控制：(1)供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制）(2)产（生产加工成本控制）(3)销（销售成本控制）2.生产要素控制:(1)物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易

3、耗品成本控制、用品成本控制）(2)财（资金成本控制）(3)人（人力成本控制）其中成本包含：固定成本----（如：固定工资、设备折旧等）变动成本----（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等半变动成本---（如：人工总成本等）可控成本----（如：采购、储存、加工等环节不可控成本----（如：租金、折旧、利息等）-----------如果你认为所发生的费用都是合理的，那么，就不存在成本管理立足贵州诚信发展遵义黔诚餐饮有限公司成本控制的步骤1.成本标准的建立就是决定各项支出的比例。若以菜品成本为例，菜品成本也指菜

4、品的原料或半成品购入时的价格，但不包括加工时产生的人工和其他费用。菜品成本比例取决于几个因素：采购时的价格、定量、（例菜品售价。8*40%x100%2.计算实际的操作成本餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是其它影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的几大大因素可归纳如下：运输环；储藏不当、制作浪费、食物分量控制不均、服务不当、未能充分利用边角料、员工偷窃、保管

5、不当。3.对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理层该如何采取措施及时调整或修正营运状况保证目标可控性，（及时进行阶段性的统计，及时了解市场价格和渠道）《（周营业额-周成本）*周营业额-10%》x100%----成本的发生随意性是很大的，所以，成本的可控性也是很大的立足贵州诚信发展遵义黔诚餐饮有限公司餐饮成本的基本构成和所占比例结构：可分为直接成本和间接成本两大类。直接成本是经营过程中的材料成本费，包括食物成本和饮料成本，也是最主要的支出。间接成本是指操作过程中所产生的其他费用，如人

6、事费用和一些固定的开销。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他费用。由此可见，餐饮成本控制范围很广，每一阶段都与直接成本息息相关，只有全面纳入控制的范围，才能达到预期的目标。参照比例：占比重%原材料（食品、材料…..............................................40-45%企业管理费……………………………….....................5%物料用品（如办公用品广告）………

7、…....................2%低值易耗品摊销………………....................………….3%工资（基本附加奖金提成、补助）....................……15-18%福利………………………………....................……….3%水、电、燃料、煤气费用………....................……….8%其他支出费…………………………............................1---2%合计约：82—90%----------

8、--追求卓越，就是追求持续改进。细节决定成败、成败在于执行遵义黔诚餐饮有限公司立足贵州诚信发展一、直接成本控制的方法从物品采购---加工---销售完毕为一个完整的控制过程我们需要注意以下几4点：1.菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，种类种类和数量。（注意重复的深加工）2.原料的采购采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品如鸡、鱼等)，