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1、可可脂在巧克力中稳定晶型形成陈夏吉上海轻工业高等专科学校‘本扭要文介绍可可脂在巧克力中可能形成的不同晶型及其时制品质量的影响可可脂晶体形成需要一定过冷度及可可脂各晶型间转变是可逆转变等。并说明巧克力普料调温温度的确定原则。关锐词巧克力可可脂晶型同质多晶调温巧克力是一种高能量、高营养食品,含有裹可可也的四种晶型丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养要型些一竺到塑小。,⋯哩兰素由于其产生热量高因此广泛应用于登一一二一一竺,、、卜兰竺一一山航空潜水和能量消耗较大的体育运动项一一卫‘一一。,一一—一一止兰竺目中在日常生活中也是深受人们特别是一一一一。兰一竺竺一儿童喜爱的食品一日、,口,—质量上乘
2、的巧克力制品常温时应是坚—目、,、实呈有脆性的固状物并具有光滑明亮的裹可可街的六种昌型,、。红棕色表面均一细密的剖面当人们食用,、,,、时会突然变软融化爽口舌感细腻滑一⋯禁件一润。这与巧克力中可可脂的物理特性、结晶一一一二一卜一一一兰二决一形态、以及物料细度、颗粒形态、物料中各组一共二一一卜一一兰生一一。一—分的混和和乳化状态等有关二⋯一、可可脂同质多晶特性及其对巧克力二赶州二兰二翻品影晌一一竺一·。一一望一一一二生生一一·巧克力中脂肪总量一般高达如肠。口,除了奶制品提供的脂肪外基本上是经过焙,。,妙的天然可可豆中制取脂肪即天然可可脂可可脂多晶型特性决定其独特的融化,,可可脂在化学成分
3、和物理性能上有其特点性质也直接影响到巧克力及其他含有可可。、并非一般食用油脂所能比拟的它由多种甘脂的制品组织结构光泽和塑性温度范围、油,为乳黄色固体,等优质的巧克力制品中可可脂应以日晶型三酸醋组成带有可可豆特。,,有的香气和可口滋味可可脂具有同质多晶存在否则在成型过程中不易脱模并使制品,,,,,口的特点它在所有巧克力制品中都起着十分组织疏松表面暗淡无光断面分层爽花。,。重要的作用通常认为其有四种不同的晶感粗糙贮存期内易产生霜斑等这主要取型,如表所示,决于生产工序中的调温过程。理想的调温过,,近年来有关文献报道天然可可脂可有程就是控制适当的温度和时间使巧克力酱料‘,,,六种晶型如表所示中
4、可可脂形成尽可能多的日型晶体,,二、可可脂晶体形成需要一定过冷度当加热熔融成液态的可可脂冷却至,时通过显微镜可以观察到最先出现的是外观呈针状、具有光泽的晶体。晶体很不,、‘。稳定很快就转变为棱状的较暗的日晶体,,在一定条件下尸晶体最终会转变为日晶体。其熔化温度为连一护上述的可可脂各种晶型均出现于相应的。,熔点或其以下温度这是因为在熔点时液么二固达到平衡。从热力学角度看,此时。。,熔点晶型转变点系统自由烩变△一只有当△时过。,程才能自发进行若以么。△分别表圈其有可逆的多舀转变的单元系统相田,示熔体析品时系统所产生的洽变和嫡变则从图中还,可看出晶型和晶型都各△二八一·△有它们稳定存在的温度
5、范围分别为和,△一·△二△一晶型共七晶型的多晶转变温度’、,,低于此两种晶型的熔点这种转变△△一。,、、称为可逆转变由此推知可可脂的『班。,。日晶型之间的转变属于可逆转变由于析品过程放热因此△要让△,,。如何判断哪个晶型是稳定的呢这可从则必须△即故要使熔融,态,各晶型的燕汽压大小来决定在指定温度下可可脂析晶析品时的温度必须低于其熔,点。也就是说,析品时的温度相对于熔点必只有蒸汽压较小的那个晶型才是稳定的而。须要有△’,,蒸汽压较大的晶型处于介稳状态由图可一定的过冷度过冷度越大析晶,,,的趋势越强,见在低于的温度范围内晶型是稳定。,,,的当温度上升到高于时则晶型处于有人认为在上述晶体生成
6、之前还有介稳状态此时晶型的蒸汽压曲线是虚一种晶体出现其熔化温度范围为,。。,“线而在低于温度时晶型是介稳的伊从理论上讲这只能在低于弃的温度时才有可能,否则是无法想象的。但在低按照热力学的自由烩变化规律△‘,。‘,,玖介稳的晶型可以自发地转变于打的状态时可可脂的粘度已相当大。,。为稳定的晶型因此所谓可可脂中日晶型实际是不太可能析出丫型晶体,三、可可脂各昌型间转变是可逆转变为稳定晶型是以一定的温度范围作为条件,的若巧克力制品贮存在可可脂少或晶从热力学观点分析多晶转变分为可逆,的双向的转变和不可逆的转变。图所示型稳定存在的温度范围内则日晶型此时就,是具有可逆的多晶转变的单元系统相图。图成为不
7、稳定晶型了仅是由于此时物料的粘度太大,晶型转变的动力,学条件不能满足无中点为晶型与晶型的转变点点是领域尚属,,台阶,空白饲用油脂品种很少这也在很,的是使其中的可可脂产生最大量的日型晶获井之晶型二“乏熔体体,故品型调温温度就成为最重要控制因素,,一般来说要使熔体析出晶体首先必须生成晶核,然后使。晶核进一步长大为晶体因速度速立此,析晶过程分两步完成第一步形成稳定的,。晶核核化第二步晶核成长为晶体晶化析晶的速率首先决定于晶核的生成速率。当,在,晶稳定
