不同因素对魔芋葡甘聚糖凝胶稳定性的研究

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1、第25卷第4期宁德师范学院学报(自然科学版)V0l-25№．42013年11月JournalofNingdeNormalUniversity(NaturalScience)NOV．2013不同因素对魔芋葡甘聚糖凝胶稳定性的研究游东宏，江雪秀(宁德师范学院化学系，福建宁德352100)摘要：分析TpH值、温度、胶凝剂和魔芋葡甘聚糖(KonjacGlucomanan，KGM)的浓度对魔芋葡甘聚糖凝胶稳定性的影响．结果表明：在pH1直为9．0、温度在75~C、以0．01％碳酸氢钠为胶凝剂的条件下，对80％的魔芋葡甘聚糖凝胶的粘度、凝胶强度影响都较大．关键词：魔芋葡甘聚糖；p

2、H值；温度；凝胶；稳定性中图分类号：O636．1文献标识码：A文章编号：2095—2481(2013)04—0380—03温度、pH值、胶凝剂等诸多因素对高分子化合物凝胶稳定性都会产生一定的影响，这势必也严重影响了高分子凝胶化合物在食品、化工、医药等行业的应用．同时，不同的高分子化合物其影响因素有所不同，因此针对某些化合物的凝胶稳定性影响因素进行研究，可更加便捷地得到最佳的凝胶产品．魔芋葡甘聚糖(KonjacGlucomanan，KGM)具有优良的胶凝性能，在改变外界条件下，如加人胶凝剂、调节pH值和温度等，KGM便会失去流动性，变为弹性固体或半固体颗粒状态，但在实际

3、生产和应用过程中发现其凝胶性能不稳定，同时也不易控制，受外界条件的影响很大【l，21．目前，国内外对KGM凝胶的研究主要集中在应用上，而对其稳定性的研究报道较少．为此，本文针对KGM凝胶稳定性从浓度、pH值、温度、胶凝剂等四种方面进行探讨，以期为魔芋葡甘聚糖凝胶的研究提供参考．1材料与前期准备1．1材料1．1．1原料魔芋粉、氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠，以上化学药品均为分析纯．1．1．2主要仪器设备VIS一7220N型分光光度计(北京北分瑞利分析仪器(集团)公司)，DHG一9001A型电热恒温干燥箱(上海精宏实验设备有限公司)，HH一4型数显恒温水浴锅(金坛市江南仪器厂

4、)，pHS-25w数显pH计(Jz海雷磁创益仪表有限公司)，80—2电动离心机(金坛市江南仪器厂)，SZCL一3B型数显智能控温磁力搅拌器(巩义市予华仪器有限责任公司)，旋转蒸发仪RE一52AA(上海亚荣生化仪器厂)，SHZ—D(Ⅲ)循环水式真空泵(巩义市予华仪器有限责任公司)，电子天平AR124CN(奥豪斯仪器(上海)有限公司)，KQ一250DE型数控超声波清洗器(昆山市超声仪器有限公司)．1．2前期准备·1．2．1粘度测定将魔芋葡甘聚糖制成3％浓度的溶胶，用国产NDJ一9S数显粘度计在25~C下检测魔芋葡甘聚糖溶胶的表观粘度13]．一1．2．2凝胶强度的测定将横截

5、面积为lcm的有机棒垂直固定在一个铁架台上，并与放在托盘天平左盘烧杯里的凝胶表面接触，然后在天平右盘里缓慢添加砝码直至凝胶表面破裂，此时右盘砝码的重量为凝胶单位面积所承受的压力，即凝胶强度，每次实验测3次取平均值嘲．。1．2．3KGM与胶凝剂混成的凝胶分别充分溶涨KGM与NaOH胶凝剂、NacO3胶凝剂、NaHCO3~凝剂，搅收稿日期：2013—08—21通讯作者：游东宏(1964一)，男，副教授．E-mailyoudonghong@163．eom基金项目：宁德师范学院“服务海西”项目(2012H207)．第4期游东宏等：不同因素对魔芋葡甘聚糖凝胶稳定性的研究·381

6、．拌至均质，静置过夜．采用单因素变量法进行实验，研究它们分别对凝胶稳定性的影响．1．2．4不同温度下KGM形成的凝胶在不同温度下对KGM进行充分溶涨，用搅拌器充分搅拌，静置24h．采用单因素变量法进行实验，研究在不同温度下KGM浓度对凝胶稳定性的影响[5f句．1．2．5不同pH值下KGM形成的凝胶在不同pH值下对KGM进行充分溶涨，用搅拌器充分搅拌，静置24h．采用单因素变量法进行实验，研究不同pH值下，KGM浓度对凝胶稳定性的影响【5161．1．2．6KGM直接形成凝胶充分溶涨不同浓度的KGM溶液，用搅拌器充分搅拌，静置24h．采用单因素变量法进行实验，研究KGM浓

7、度对凝胶稳定性的影响．2结果与分析2．1胶凝剂的影响表I胶凝剂对KGM凝胶粘度、凝胶强度的影响在65。c时，将KGM与0．Ol％胶凝剂混合对凝胶粘度、凝胶强度的影响见表1所示．由表1可知，胶凝剂(氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠)对KGM凝胶粘度的影响为：氢氧化钠>碳酸氢钠>碳酸钠；凝胶强度：碳酸氢∞∞加∞舳∞∞加钠>氢氧化钠>碳酸钠．分析表明：当65℃时，0．01％氢氧化钠为胶凝剂时，凝胶的粘度、凝胶强度稳定性最好，但由于与0．01％碳酸氢钠相差不大，而且碳酸氢钠可做食品添加剂．由此采用碳酸氢钠．2．2温度的影响不同温度对凝胶稳定性影响的因子单因素变量法