食品产气及应对技术.doc

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1、「品产气及应对技术一、食品产气的原因分析1.食品包装内的细菌繁殖往往会产生气体，这是食品涨袋的原因之一。因此在产品岀厂前首先要进行彻底杀菌。2•食品包装的密封性。食品在装袋后，最后一道工序要对包装袋进行热压封合，而这一道工序的质量高低会直接影响包装袋的密封性能。如果最后封边不严，会导致包装袋漏气，空气将会从包装袋漏气部位渗透进入真空包装袋。这是导致食品涨袋的另一原因。3.包装内气体因为物理原因膨胀。（比如产品从低温区域到高温区域）4.产品内部成分发生化学反应产生气体。（金属罐比较多见产品与罐体反应）

2、二、应对食品产气的方法1・做好消毒工作要求生产加工人员认真做好消毒工作，增加消毒频次。2.做好现场管理品管员加强现场控制，对加工过程中出现的工艺问题，进行严格管理。3•检查原料细菌情况原料的质量，尽可能把原料污染程度降到最低，严格挑选原料，并避免使用受污染变质的原料，以免因微生物的残留过量而令产品变坏，出现涨袋现象。4.提高工作人员素质提高工作人员的素质和强化质量控制的意识，建立全面质量管理体系，积极推行质量控制活动，充分发挥职员的能动性。工作人员操作不当，会使食品灭菌处理不当，产生涨袋现象。3.控

3、制原料加工工序原料加工工序应紧密配合，转运衔接的时间愈短愈好，而加工时间和腌制时间应灵活学握，以保证生产出质量均匀、发色良好的产品,另一方面，从产品清洗消毒到制成半成品的制造时间亦应尽量缩短，避免微生物增殖。否则，易出现细菌残留，滋生，从而出现涨袋现象。4.保证封口机和杀菌机同时进行严禁半成品挤压，保证封口机和杀菌机同时进行，以利物流畅通,严格遵守杀菌工艺的操作程序，提高操作人员的控制、维修、和质检技能，避免造成成品的二次污染；检查包装密封效果是否良好，关键岗位要安排责任心强，培训合格的职工上岗操作

4、。如真空包装袋密封不好，在测试过程中可以观测到有气泡从包装袋封边处漏出。此测试结果可以帮助质量控制人员，及时调整生产参数，从而严格控制出厂食品的安全性。定期检查杀菌机的运作表现，对功能出现问题的杀菌机应弃而不用，或详查原因严格校止。7•检查高温灭菌时间和温度灭菌时间不够或温度达不到标准，易使细菌残留，滋生。从而，细菌可以将食物的有机物分解，产生硫化氢、二氧化碳之类的气体，真空袋内有了气体，就会出现涨袋问题。现在我们食品行业出现的涨袋问题，大多数和灭菌温度和时间有关系。所以，在加工生产前一定要检查温度

5、是否符合标准，经常检查温度计。灭菌过程一定要控制好时间，要捉高工作人员素质，不要为了捉高工作效率，而人为的缩短灭菌时间。&适当添加食品添加剂涨袋的根本原因时微生物产气所致（产气的菌类很多，例如酵母菌、中温产气杆菌、中温梭状芽抱杆菌、不产芽砲杆菌、乳酸菌、葡萄球菌等），添加0.05%的山梨酸钾后，80°C,15min杀菌可能会解决这个问题。酱类涨袋现象是由于米曲霉分泌某种酶能力处于休眠状态，当环境条件适合酵母菌等微生物生长时，将产生CO?气体而发生涨袋，冃前多数厂家采用巴氏杀菌，配合使用山梨酸钾、苯甲

6、酸钠等对酵母菌有抑制效果的常规防腐剂，上海健鹰食品科技研究所研发出的护B],可以抑制食品中对霉菌、酵母菌、真菌、腐败菌，如黑曲霉、根毛菌、鞄子菌、产气芽砲杆菌等的复合食品添加剂，能有效地解决酱和酱制品的产气问题。下面对霉菌和酵母菌的生长条件做简单介绍：霉菌在28—30°C.pH为中性左右的潮湿环境最适合生长，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真止能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性，Aw越接近于1,微生物最易生长繁殖。食品中

7、的Aw为0.98时，微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以卜时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。酵母菌能在pH值为3—7.5的范围内生长，最适pH值为pH4.5—5.0o在低于水的冰点或者高于47°C的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20-30°C之间。酵母菌在有氧和无氧的环境中都

8、能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和水。在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。9•库存环境（非常关键），温度、避光等。