再制干酪加工工艺研究

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1、·加工技术·感官评价共有4大项，包含8个小项，每小项满分510min、15min、20min~个因素来制作再制干酪，实施分，大项中各小项得分相加取平均值即为大项分数，满L9(33)的正交试验。分也是5分，各大项得分乘以加权系数后相加即为总分，表2因素水平表满分5分。其中风味(嗅觉)加权系数为0．4，触觉加权系因素水平——数为0．3，口感加权系数为0．15，视觉加权系数为0．15。A熔融温度(℃)B搅拌时间(min)C保温时间(min)加权系数根据美国干酪分级系统中采用的计分比例得来。2结果与讨论2．1再制干酪工

2、艺单因素试验2．1．1熔融温度对干酪食品品质的影响按照配方称取各种原料和辅料，熔融温度为75~C、80℃、85℃、90℃、95℃，搅拌7min，保温20min，对制作A熔融温度B搅拌时间C保温时间试验号得分(℃)(min)(rain)的产品进行感官评价。3．45随着熔融温度的升高感官评分也逐渐增高，当温度为85℃时评分最高，之后随着温度的升高，感官评分降3．51l23456789“R低，这是由于温度在低于85~C时，食品中的分子结合比3．50较紧密，口感差。温度高于85~C时，破坏了食品的分子4．683441结

3、构，使其变得松散。因此选择80℃、85℃、9O℃为制作112223334．427钙7O3如再制干酪的最佳反应温度。4．3O2．1．2搅拌时间对干酪食品品质的影响4．754440按照配方称取各种原料和辅料，熔融温度为85℃，23●23●234．8O337加6搅拌5min、6min、7min、8min、9min，保温20min，对制4．82作的产品进行感官评价。444O随着搅拌时间的延长，感官评分也逐渐增高，当搅l2323●3●23掩734拌时间为7minl~~评分最高，之后随着搅拌时间的延长，感官评分降低，这是由

4、于时间低于7min，搅拌效果不好，食品的组织状态差；搅拌时间高于7min~，感官评分趋于平稳，因此选择6min、7min、8min为制作再制干由表3比较本试验中A、B、c三因素R值的大小，可酪的最佳搅拌时间。以看出A因素，即熔融温度为最重要的因素，其次为C因2．1．3保温时间对干酪食品品质的影响素、B因素，三个因素的主次关系是Ra>Rc>Rb，因此按照配方称取各种原料和辅料，熔融温度为85℃，影响干酪食品品质的因素顺序为：熔融温度>保温时间搅拌7min，保温10min、15rain、20min、25min、30

5、min，>搅拌时间。根据对K值的比较确定了最佳的参数对制作的产品进行感官评价。A3BIC2~IJ熔融温度为90~C、搅拌时间为6min、保温时随着保温时间的延长感官评分也逐渐增高，当保温间为15min。用正交试验得出的最佳工艺参数A3B1C2时间为15minH~评分最高，之后随着时问的延长，感官作验证试验，设平行样三组，感官评分为4．80．评分降低，这是由于保温时间越少，干酪的凝固性越差，3结论保温时间超过15min~，凝固效果趋于平稳，因此选择通过以上试验数据证明，在单因素的基础上以感官10min、15min

6、、20min为制作再制干酪的最佳反应保温评分为指标，对熔融温度、搅拌时间和保温时间三个因时间。素进行L9(33)正交试验。确定出再制干酪最佳工艺2．I．4再制干酪工艺的多因素综合试验为A3B1C2，即熔融温度为9O℃、搅拌时间为6min、保温通过单因素实验，本实验选取熔融温度为80℃．85时间为15min，得出的最佳工艺参数作验证试验，设平℃、90~C，搅拌时间6min、7min、8min，保温时间为行样三组，感官评分为4．80。·25·