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1、24粮食加工/2006年第1期GrainProcessing/2006,No.1影响面粉增白幅度的因素刘广新(南阳市大华食品化学有限公司科研中心,河南南阳473008)摘要:通过对影响面粉增白幅度因素的分析,便于面粉企业在生产过程中合理控制生产工艺技术指标,促进产品质量的稳定提高。关键词:增白幅度;因素;质量中图分类号:TS211.4文献标识码:B文章编号:1007-6395(2006)01-0024-02随着食品工业的发展和人民生活水平的提高,终白度的增长幅度却不同,并且增加值差异较大,最人们对面粉品质的要求也越来越高,在着重安全、营大差值
2、达4.1个白度。养的同时,还很注意其感官指标——白度,在某种程因此,制粉质量的控制首先应从原粮入手,不同度上,白度指标是市场认同与否的重要指标。因此,的面粉品质要求不同的原粮品质,或通过选粮,或通面粉生产企业也就千方百计地在提高面粉白度方面过配麦达到目的。下功夫,以确保产品的市场竞争力。2出粉部位对面粉增白幅度的影响面粉的加工生产是一项较复杂的系统工程,原粮、加工工艺、改良剂以及环境条件对面粉白度的提在制粉过程中,面粉的出粉部位不同,增白剂对高都会产生一定的影响,我中心通过大量的实验对面粉增白幅度的影响也不同,增白剂对皮磨、心磨、该问题进行了
3、深入研究,现就有关情况分述于后,供渣磨等面粉增白幅度的影响如表2所示。面粉企业在改进和提高质量方面作为参考。从表2的试验数据得知:(1)增白剂对心磨面粉的增白幅度高于渣磨和1原粮品质对增白幅度的影响皮磨;以我公司长期实验所用的某中型面粉厂特一粉(2)对前路面粉的增白幅度高于后路;为例,通过对该档次的面粉连续5个月的增白幅度(3)增白幅度大小与增白剂用量有关;试验,结果如表1所示。(4)当原粉白度过低时(后路面粉),增白幅度会表1原粮品质对面粉增白幅度的影响大幅度地减小。合适的面粉白度,必须进行恰当的配粉,才能保其它项目证质量稳定。取样时间原面
4、粉白度值范围白度值最大增加值(试验温度25℃)3增白剂质量对面粉增白幅度的影响2005年2月粉样74.4~76.14.42005年3月粉样75.1~75.43.6增白剂质量是影响面粉增白幅度的重要因素之2005年4月粉样73.8~75.05.3一。为了研究增白剂质量对面粉增白幅度的影响,我2005年5月粉样73.9~75.33.7们取同一面粉厂生产的一批面粉加入4个不同品牌2005年6月粉样71.8~72.07.7的增白剂1#、2#、3#、4#做如下试验,如表3。试验结果表明:同一厂家所生产的同一品牌的试验数据表明:同一面粉按相同添加量加入不
5、面粉,虽然加工工艺相同、增白剂添加量相同,但由同品牌的增白剂(同一添加量)后,其增白幅度有一于原粮小麦品种繁多(红麦、白麦、软麦、硬麦等),各定的差异。因此,在选用增白剂时一定要取同一基础品种中类胡萝卜素含量的不同,加之受地域、气候、粉先做好小样试验,再确定品牌和添加量。栽培条件等因素的影响,以及原粮配比不同导致面4环境温度对面粉增白幅度的影响粉基础白度值不同,从而造成相同增白剂添加量最收稿日期:2005-10-22温度升高可使反应速度加快,按范特哈甫近似作者简介:刘广新(1963-),男,河南人,高级工程师,从事面粉添加剂开发研制工作。规则
6、:温度每升高10℃,反应速度约增加2~4倍。根刘广新:影响面粉增白幅度的因素/粮食加工/2006年第1期25表2出粉部位对面粉增白幅度的影响添加量出粉部位IBIIBIIIBⅣB1M2M3M4M5M1S2S2T1分级2分级原粉白度79.780.580.375.081.981.780.878.876.680.981.779.379.779.82/万添加量81.582.582.375.985.485.284.182.178.482.981.381.781.881.8白度增加值1.82.02.00.93.53.53.33.31.82.02.62.42
7、.12.01.5/万添加量80.981.881.675.684.284.083.081.077.982.283.480.981.181.1白度增加值1.21.31.30.62.32.32.22.21.21.31.71.61.41.3表3增白剂质量对面粉增白幅度的影响添4h(22℃)24h(20℃)2d(23℃)3d(23℃)4d(18℃)改良剂品牌加白度值白度白度值白度白度值白度白度值白度白度值白度量增加值增加值增加值增加值增加值某一品牌面粉(原面)――75.0――75.0――75.1――74.9――75.2――原面+1#2/万79.04.0
8、79.84.880.15.080.15.280.45.2原面+2#2/万79.24.279.74.779.94.879.74.880.04.8原面+3#2/万78.
