北方清芝复合香型白酒生产工艺的研究-论文.pdf

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1、堡塑垫!!竺!塑：竺竺塑：垦二垒呈!里!!：!!：竺DOI：10．13746~．njkj．2014．0185北方清芝复合香型白酒生产工艺的研究焦二满，王丽，赵璐，焦雅鹤(内蒙古鄂尔多斯酒业集团有限公司，内蒙古鄂尔多斯017000)摘要：在清香、芝麻香型白酒的生产工艺基础上进行了改革创新，借鉴低温和高温生产工艺的特点，创新清芝复合香型白酒的新工艺。结果表明，该创新3--艺所酿制的白酒香气复合幽雅，酒体醇和细腻，风格独特，理化指标检测结果符合产品标准。关键词：白酒；清芝复合香；发酵工艺；理化指标中图

2、分类号：TS262．3；TS261．4；TS261．7文献标识码：A文章编号：i001—9286(2014)09—0062-03StudyontheProductionTechniquesofQing-ZhiCompoundFlavorBaijiu(1iquor)inNorthChinaJIAOErman，WANGLi，ZHAOLuandJIAOYahe(InnerMongoliaErdosDistilleryCo．Ltd．，Erdos，InnerMongolia017000，China)Abs

3、tract：Inthisstudy，weinnovatedanewproductiontechniqueofQing-ZhicompoundflavorBaijiu(1iquor)，basedontheproductiontech-niquesofQingxiangBaijiu(1iquor)andZhimaxiangBaijiu(1iquor)，andbo~owingfromlowtemperatureandhi【ghtemperaturefermentationtech—niques．The

4、liquorproducedinthiswayhaselegantaroma，mellowanddelicateliquorbody，anduniquestyle．Itsphysicochemicalindexesallmeetrelevantstandards．(Trans．byHUANGXiaoli)Keywords：Baijiu(1iquor)；Qing—Zhicompoundflavour；fermentationtechniques；physieochemicalindexes中国白酒

5、风味独特，种类繁多，随着酿酒工艺的创新麸皮、大麸曲，传统固态发酵，发酵周期30~35d，高温堆和发展．不同风格的白酒相继问世。目前。国内白酒香型积，分段摘酒，长期贮存，分型勾调。分为l2种，各香型酒均有其独特的酿造工艺，在l2个香1材料与方法型中大曲酱香与芝麻香这两种是高温发酵生产而成的，1．1材料其余均为中、低温发酵。北方地区由于气候的原因生产的原料：高粱，小麦，麸皮，中温大曲，高温大曲，清香大白酒以低温发酵的清香型居多。清香型白酒的特点是香曲，白曲，酵母曲，细菌曲，芝麻专用曲。气纯正，酒体爽

6、净．清和净贯穿整个工艺路线。因糖化发1．2工艺流程酵剂微生物种类相对单调．代谢产物相对较少，口味维持加清香大曲小麦、麸皮以及各种功能曲着甘爽的感觉，无其他杂味。与其他香型相比，这既是清上香型白酒的优点，同时也是清香型白酒的缺憾。在2010高粱糁一入池发酵一出池蒸馏一大糙糟醅一高温堆积一人池年清香论坛预备会上白酒泰斗沈怡方高工提出清芝复合发酵一出池蒸馏一分段摘酒一贮存老熟一组合勾兑一过滤一灌香型白酒的创新思路．并指导鄂尔多斯酒业开始率先在装一成品酒北方研发生产，在借鉴已有清香、芝麻香白酒生产经验的

7、l_3酿造方法基础上，制定出自己的清芝复合香型白酒生产技术方案，1-3．1大糙人池发酵经过近4年的科技攻关．并不断地探索实践，总结出具有大糙入池温度随着季节不同而定，一般控制在8～北方特点的清芝复合香型白酒的酿造工艺。15℃之间，酸度为0．1～0．3mmol／10g，水分为53％～清芝复合香型白酒原料以高粱为主，配以适量小麦、55％．同时因地制宜．尽可能低温入池。入池后应对发酵收稿臼期：2014—08一O1作者简介：焦二满(1964一)，男，大学本科，国家白酒评委、高级工程师、酿酒师、品酒师，从

8、事白酒酿酒科研工作3O余年，曾获得省级多项科研项目奖；王丽(1978一)，女，大学本科，省级白酒评委、酿酒师、品酒师；赵璐(1986一)，女，硕士研究生，酿酒师，主要从事白酒微生物研究工作；焦雅鹤(1990一)，女，大学本科，技术员。优先数字出版时间：2014—09—04；地址：http：／／www．cnki．net／kcms／detail／52．1051．TS．20140904．0914．002．html。焦三至亘整整：筮壁垫：韭兰簋金查型鱼塑生墨苎堑壅鞠圄情况进行测量，符合“前缓、中挺、后缓