乳酸菌发酵食品降低人体血清胆固醇含量的机理研究-论文.pdf

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1、探索与争鸣Sc科ience&技Tech视nology界Vision科技·探索·争鸣乳酸菌发酵食品降低人体血清胆固醇含量的机理研究王颖霞(宁夏北极星化工有限公司，宁夏贺兰750200)【摘要】有人对乳酸茵在食品基质中的降胆固醇作用作了研究，发现在既没有额外加入游离胆固醇也没有添加胆盐等物质的奶油中，大部分菌种也能达到4O％以上的胆固醇吸收率。因此，人们对于乳酸茵降低胆固醇的机理进行了广泛的研究。【关键词】乳酸菌；发酵食品；胆固醇含量；微生物降解；益生乳酸茵食品0引言磷脂酶等)、胆色素、磷脂、脂肪、胆固醇、粘蛋白等，其中胆汁酸盐含量最多胆汁酸盐是胆汁的重要成分．在脂类物质消化吸收及调节胆固目前，

2、在利用微生物降胆固醇领域科学工作者已做了很多有价值醇代谢方面起重要的作用胆汁中的胆汁酸均以钠盐或钾盐形式存的研究．许多研究表明乳酸菌发酵的食品可以降低人体的血清胆固醇在，即胆汁酸盐，简称胆盐。胆盐是胆汁酸结合了甘氨酸和牛搪酸．并的含量在膳食中摄人酸乳可以降低血液内的胆固醇．在酸乳中含有且作为天然的离子去污剂．被人体和动物体内的消化道中微生物生物一种3一经基一3一甲基葡萄糖酸和乳清酸可以抑制乙酸合成胆固醇的转化成为一定量的代谢物结合胆汁酸的水解是一种最普遍的微生物因子乳酸菌对食品基质中的胆固醇是否有降低作用这方面的研究对胆盐的生物转化胆盐水解酶催化结合醌胺的胆汁酸水解生成甘氨酸于利用乳酸菌开发

3、低胆固醇制品具有重要的指导意义。或牛磺酸在消化道中，胆盐对脂类的乳化起到了很大的作用．它们可1同化理论以加强管内腔中的脂解作用和肠上皮细胞对脂解产物的吸收作为消化道中最普通胆汁酸的胆酸大部分由游离胆盐的分解产物产生游离体外研究表明．厌氧条件下某些乳酸菌在含胆盐的高胆固醇的的胆汁酸进一步被消化道中的微生物修改生成次级胆汁酸．诸如脱氧培养基上生长时．菌体可以吸收培养基中的胆固醇到自身的细胞中胆酸和石胆酸小肠中胆盐的分解产物和最终游离胆汁酸的排泄物能去．降低介质中胆固醇的含量Gilliland在猪肠道内分离到高效降胆导致血清胆固醇的减少．因为胆盐的替代将需要利用体内的一些胆固固醇嗜酸乳杆菌P47．

4、并围绕该菌进行了体内和体外的研究以醇游离胆盐比结合胆盐溶解的少．结果导致游离胆盐在消化道内较少PPLO(类胸膜炎体1代替胆固醇加人到含有胆盐的培养基中．接种后的被吸收厌氧培养．发现厌氧条件下随着牛胆盐浓度的增加．培养液中胆固醇含量明显降低破碎菌体细胞后．发现细胞内胆固醇含量显著增3其它理论加由此表明．介质中的胆固醇含量降低．即细菌把胆固醇吸收到自鉴于乳酸菌降低胆固醇作用受多种因素的影响．其作用方式随着身的细胞中去随后D．0．Noh等人发现．在高胆固醇培养基中生长的所采用的菌种和测试对象有很大差别．对于嗜酸乳杆菌和其它乳酸菌乳酸菌用超声波处理一段时间后．菌体的存活率在90％以上．而同降低胆固醇

5、的作用．部分研究人员倾向于菌体吸收和共沉淀联合作用样条件处理下普通培养基中细胞的存活率仅有20％左右他们认为去除基质中的胆固醇．而且在不同条件下乳酸菌会表现出以吸收或以原因是吸收到细胞膜中的胆固醇改变了细胞的组成．增加了膜的任共沉淀作用方式为主的能力此外．对双歧杆菌的研究还发现，双歧杆性菌体细胞膜对超声波的耐受性增强．这间接证明了乳酸菌菌体对菌通过抑制人体内活化的T细胞．可以控制新形成的低密度脂蛋白接胆固醇的同化作用证明乳酸菌对胆固醇的同化作用的同时他们又指受器．有助于降低血清胆固醇含量利用小鼠作为模型的实验结果表出，菌体细胞对胆同醇的吸收因胆盐浓度、胆盐种类和菌株的不同而明．嗜酸乳杆菌和双

6、歧杆菌可以影响胆固醇合成途径中的3一羟基一3一甲表现出明显的差异Grm等对降胆固醇的效果作了研究．发现在含有基戊二酸单酰辅酶A还原酶的活性．轻甲基戊二酰辅酶A还原酶是胆牛胆盐的高胆同醇培养基中．厌氧条件下．细胞可以吸收介质中约固醇合成过程中的限速酶．对胆固醇的合成速度起着重要的调控作用50％的胆固醇．细胞却无胆固醇同化现象．而在含有相同浓度的牛磺该还原酶的活力增加，胆固醇合成速度快．反之就慢．乳酸菌能抑制该胆酸的高胆固醇培养基中．二者均表现出较强的胆固醇同化能力即胆还原酶．使酶反应速度降低．从而抑制胆固醇的合成．因而其具有降低固醇的吸收一般情况下．无胆盐存在时乳酸菌不表现胆固醇的脱除血清胆固

7、醇含量的功效能力．随胆盐浓度的增加．菌株降胆固醇能力也增加．其适宜浓度在另外．乳酸菌制剂中的一些有机酸盐类如醋酸盐．丙酸盐和乳酸0．3—0．5％．这和人体肠道内的胆酸浓度相一致。由于菌体细胞吸收胆盐可能对脂肪的代谢调节．对降低血浆Tc和LDL．升高HDL起着一固醇的机制仅仅是在纯培养条件下得到了证实．尚未经过动物及人体定的作用。在乳酸菌产生的特殊酶系中，有降低胆固醇的酶系，它们在实验研究．所以人们推测．由于细