高中生物 1.2《腐乳的制作》教案 2 新人教版选修1.doc

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1、腐乳的制作一、课题目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。二、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。三、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。四、教学过程：（一）简述课题背景（二）阅读课文，回忆相关知识点并思考下列问题：1、关于毛霉（1）细胞结构：真核细胞毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝（2）繁殖方式：孢子生殖（3）新陈代谢类型：异养需氧型（4）应用：腐乳、豆鼓2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能

2、将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3、传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。4、腐乳酿造选择优良菌种的条件：（1）不产生毒素，菌丝壁细软、棉絮状，色白或淡黄；（2）生长繁殖快速，且抗杂菌力强；（3）生产的温度范围大，不受季节限制；（4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；（5）使产品气味正常良好。5、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉――→加盐腌制――→加卤汤装瓶――→密封腌制6、

3、实验操作过程2用心爱心专心（1）题目：腐乳的制作（2）实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经过加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。（3）实验材料和用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干棕叶、托盘、保鲜膜、恒温箱、盐、广口瓶、黄酒、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）、酒精灯、大烧杯、小广口瓶（自备腐乳瓶）（4）操作步骤（见教参）五、练习六、小结七、反思2用心爱心专心