低度白酒发展的思考.doc

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1、袭弓首届“张弓杯”中国低度门酒生产技术论文集低度白酒发展的思考李大和四川省食品发酵工业研究设计院四川温江摘要回顾我国低度白酒近年的发展历程低度白酒和降度白酒已为广大消费者接受并成为白酒产销的主流。通过系统分析研究。找出低度白酒贮存中质量风格变化的原因。阐述了提高低度白酒质量的技术关键。关键词低度白酒质量贮存变化9■肿低度白酒发展的回顾翻中国白酒是世界上只有我国独有的一种蒸憎酒。以往除个別品种如广东省珠江三角洲产的玉冰烧、双蒸酒外一般酒精含量都在。第一届、第二届全国白酒评比参评酒样的酒度全在此范用。国家从既有利于人民健康乂能降低单位产品的耗粮岀发早在世纪年代屮期就提岀耍

2、积极发展含酒精以下的低度白酒。为了鼓励金业开发新产品引导消费于年第三届全国评酒会将质量上乘的双沟特液率先命名为国家优质洒。这就为我国低度白洒的发展开了先例。从世纪年代初开始浓香型白酒生产金业、科研院所、大专院校开展了对低度白酒的研究特别是对传统固态法、半固态法白酒加浆降度后出现的“水味''和“浑浊'‘问题重点攻关。至年第四届全国评酒会参评的样品屮就有个低度酒但全部都属浓香型。说明浓香型白酒主体香突岀香味成分丰富加浆降度后采用优质基酒再细致调味仍可保持原香型酌风格特点。此届评酒会把双沟特液、津酒、低度洋河、低度张弓酒都评为国家优质酒占参评低度白酒样品的一半预示着低度白酒

3、会有更大的发展。年国家经委、轻工业都、商业部、农业部在贵阳联合召开的全国酿酒工业增产节约工作会上。进一步明确我国酿酒工业必须坚持“优质、低度、多品种、低消耗"的发展方向。逐步实现四个转变即高度酒向低度酒转变。普通酒向优质酒转变。蒸谓酒向酿造酒转变粮食酒向果类酒转变。明确要求白酒降度发展低度白酒。从此各香型白酒都开展了低度化的研究。年举行的第五届全国白酒评比实际上是对年全国酿酒工作会上所提出的方针政策贯彻情况的一次大检阅。参赛的齐种香型白酒种根据文件规定除复查的上一届国家名、优酒外必须是酒精含量以下的样品。参赛的低度白酒数量上有了极大的增长由上届的个猛增到个其中浓香型包

4、括大曲和裁曲个、清香型个、酱香型个、米香型个、其他香型包括大曲、小曲、混曲、荻曲等个。其比例由上届参赛的上升到本届的不仅数量多。而且各香型品种齐全。突破了以往的大曲浓香型一统天下的局面。各种香型及采用不同糖化发酵剂的白酒都有低度的在酒度上除了外还有少量的及的产品。评比结果表明无论哪种香型及采用大曲或隸曲酒母糖化发酵剂的酒精含量颖颖翟杞刀染啤V柿炕旧鲜呛玫挠械钠分指庞说械母叨染啤L窃拙平刀然竦镁薮!®晒A＞凭开颖穩桦韵碌牡投染聘荼静返奶魁栽诒3址缁竦髡闫懊恋纳◊占际舵隙既〉昧撕苑嚐慕匠尚灾V值投劝拙剖状伪幻颐瓢h聪恪⑶逑恪⑴厂恪⑵泳阈椭值投劝拙票幻矣胖示啤U舛园拙频纳头

5、(17)咕哂兄卮媾闹傅家庖滩J兰湍餐岳此孀盼夜母規诺纳钊肴嗣裆钏降奶峋咕枷鸭耙尊肮叩母谋浒拙撇返慕册挂逊⑸洗虫善谋濡3偈分滞饯凭课釜颖轄璧陌拙埔殉晌苯竦母叨染啤＞凭吭诅颖超琛颖整璧陌鬃髡眈蚪扌皋畲蟻鸵荒泄愣猩饺舜筍U盹豆二淌g夜鹑谱rh掖邮履鹑瓶蒲卸饗嘎廩矫植斡肓恕疤峋卩羊虫曲颓泼啪票嚷实难芯俊锁泉护咂皈俊⑹K犊蒲邢金炕癫俊⑹K抖咂羁萍冀浇北嘀洞笄粕蚀稹返榷嗖恐隸1・砺畚慕R弧投劝拙品(17)沟?aid=,,sogousnapO_r,＞思考酒在我国南北各地都十分畅销。以前人们认为寒冷的北方喜爱高度酒现在却是低度白酒消费的主要市场。的低度、中度白酒成为市场的主流。白酒的

6、降度低度化已为我国广大消费者接受、习惯并喜爱。低度白酒具有巨大的生命力。低度白酒经过近年的发展总结与进一步研究其生产技术使其质量进一步稳定与提高是白酒工业发展的露耍。低度白酒贮存中的变化低度白酒贮存屮芳香成分的剖析“】随着低度白酒的发展产量的增加发现低度口酒贮存中发生变化口味变淡并带异味。随着贮存时间的增加和贮存条件的差异这种变化尤茯。为了探索低度口酒在贮存中质量变化的原因找出解决问题的科学依据世纪年代初四川省科委列专题由四川省食品发酵工业研究设计院、四川宜宾五粮液酒厂、四川射洪沱牌曲酒厂、四川古蔺郎酒厂联合对低度曲酒贮存过程中质量的变化进行了研究。采用本岛津一气相色

7、谱仪口制毛细管柱对低度酒的微量成分及贮存中的变化进行了系统的检测历时年余共定量岀酯类种、酸类种、醇类种、醛酮类种取得多个数据。每隔个月分析一次同时结合感官尝评从中发现了一些规律性的东西初步掌握了降度酒和低度酒在贮存中微量成分的变化了解到感变化的原因。为稳定和提高低度曲酒质量提供了可靠和科学的依据。分析结果见表表。芳香成分变化对低度白酒风味的影响不同贮存期曲酒的感官品评为了解不同贮存期曲酒口感的变化在取样检测微量成分的同时即每隔个月取样进行感官品评。从尝评结果看瓶装降度酒只耍密封良好。贮存年口感基木无人的变化低度白酒即使密封良好。贮存个月后会出现不同程