讲究≠排场——读袁枚《随园食单》-论文.pdf

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1、探究·专题ITANJIU·ZHUANTI国吃”》一文中写道：“至于近日报纸喧腾加工加料，崇饰增华，改变了原来的味的满汉全席那是低级趣味的噱头，以我道，蒙上了宫廷色彩而已。”这一评价应所认识的人而论，我不知道当年有谁见该说是恰如其分的。我曾经当面向王世过这样的世面。北平北海的仿膳，据说掌襄先生询问过对满汉全席的看法，他只柜的是御膳房出身，能做一百道菜的全是简单回答：“那玩意儿，没吃过也没见席，我很惭愧不曾躬逢其盛，只吃过称羼过。”一副不屑的样子。有栗子面的小窝头，看他所做普通菜肴而北京中医药大学的教授翁维健，的手艺，那满汉全席不吃也罢。”在中国明清档案馆查看了大量清宫御

2、膳同样在北京生活多年而且对于饮食菜谱后，得出了同样的结论。翁教授在之道颇为在行的王世襄、朱家滔两位老《试论清宫御膳的饮食结构与制度》一文先生，在回忆京城饮食的文章中，对于当中说：“从数百份的御膳菜谱分析，其绝年京城东兴楼、同和居、丰泽园等老字号大部分来源于民间的满族菜系和汉族菜的名菜名点津津乐道，然而大名鼎鼎的系，高、中、低档皆有，尤以中、低档菜为“满汉全席”却均未置一辞。王世襄先生主。如乾隆四十七年的元月十三日所载在为《中国名菜谱·北京风味》所写的序‘炒木樨肉’，又如乾隆四十七年端午节言中，承认宫廷菜是北京风味的组成部所载‘羊肉炖冬瓜’，乾隆四十六年端午分，不过认为

3、宫廷菜并不神秘，只是在民节所载‘挂炉烤鸭’等等。我们只能这样间菜肴的基础上不惜工本，精益求精而理解，所谓‘御膳’也就是宫廷中帝后所已，“已经驰名了半个多世纪的仿膳食用的普通民间菜而已。至于‘满汉全席’，品，如肉末烧饼、炒麻豆腐、豌豆黄、芸豆则是清末主要流行于宫外的偏重高档的卷、小窝头等，也无一不来自民间，只是已商业化的满汉菜肴。”拳讲究≠排场}__棚一一读袁枚《随园食单》●苏小非本来嘛，对美的追求是不宜掺杂以摆阔、充场面、附庸风雅等俗气的。穷者鲜笋豆腐，富者鸡鸭鱼肉，都可凭慧心巧手烹调出美味，何必勉强?孟子云“君子之於禽兽也，见其生，在，见微知著。一本食谱而能让人屡读

4、不不忍见其死：闻其声，不忍食其肉：是以厌，越读越有趣味，体会到不仅仅是技巧君子远庖厨也”，可肉，大多数人最后还之高下，口味之浓淡，更有贵贱之论(如是吃了。愚以为，君子食肉，食之有道，才《海鲜单·燕窝》)、厨道之说(如《须知单》真正是对得起专为了宰杀而圈养的禽兽与《戒单》)，这便是袁枚《随园食单》了。们。菜蔬也是一条条性命，因此同理。此书与普通食谱最大区别，就在于饮食之道四字，听起来粗浅俗气，然书之开篇，即提出“学问之道，先知而后而世间之大智慧者，无形无声，无处不行，饮食亦然。作《须知单》”，阐述了二十3QTANJIU·ZHUANTI}探究·专题项烹饪基本准则，包括选料

5、、配搭、火候、颇有兽道主义思想。《戒火锅》一条说：器具、时节等方面，将烹饪的种种心得体“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可会上升到理论高度，读来心领神会，如厌；且各莱之味，有一定火候，宜文宜武，《器具须知》说到“(大小碗盘)参错其间，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，方觉生色⋯⋯大抵物贵者器宜大，物贱其味尚可问哉?⋯⋯物经多滚，总能变者器宜小。”这个道理，平常做菜也会注味。”看来袁枚老人家吃的火锅与今天的意到，费尽功夫做的镶鲮鱼一类菜色，用不一样，是熟菜上桌，确不可取。然而今精美的大平碟摆上两三条，伴以翠绿芜天的火锅多数是好汤锅底，生菜上桌，自荽方觉适宜，盐水菜心

6、一类粗菜，只需盛由煮食，时间可以掌握，“多滚”之物是越满一碗就显得实惠；反之，若几条青菜整煮越有味的锅底，如肉骨头、香料等等，齐地摆放在细磁盘上，镶鲮鱼却层叠于吃火锅也能吃得讲究。比如我吃羊肉火小碟中，则让人觉得主次不分。另一种锅，一般不会倾羊肉入锅，待熟取食，而“器具须知”袁枚没有提到，就是食物性是将羊肉放小漏勺置锅中煮，翻两次面质决定用哪种食具。比如粤莱中的清蒸就刚好熟了，不至于煮太久变“枯”。这种鱼，以鱼的鲜美原味为贵，酱油不过用以食法遭到北方食羊肉者取笑，但因南方点缀，更添鲜味，应是上桌前才放，以免好羊肉宝贵，经不起浪费，所以坚持。广浸泡鱼肉。因此切忌用碗或者

7、较深的盘东“打边炉”中吃生鱼片更细致了，筷子盛放，使鱼头尾向上身体浸在酱油中，半夹起一片“玉蝴蝶”(因鱼片切成由鱼皮分钟之内，浸没的鱼肉就变成而失去原连接着两片薄鱼肉，形如蝴蝶，色如美味了。玉)，置滚锅中少倾即出，蝴蝶张开肉色《须知》篇中还有许多精要的观点，变白即可蘸佐料吃，比炒鱼片更鲜嫩。不如“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买过说到底，火锅一法重点还是热闹而不办之功居其四(窃以为，在粤莱中，买办是味道。之功可居其六)”，“食物中，鳗也，鳖也，《须知单》《戒单》之后，有《海鲜单》蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加《江鲜单》《特牲(猪肉)单》《杂牲