米黑毛酶提高大豆分离蛋白泡沫稳定性的研究-论文.pdf

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1、2014年3月中国粮油学报Vo1．29，No．3第29卷第3期JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociationMar．2014米黑毛酶提高大豆分离蛋白泡沫稳定性的研究陈卓侯俊杰杨晓泉(华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白质工程研究中心，广州510640)摘要通过测定不同水解pH条件、不同水解时间、不同搅打起泡pH条件下大豆分离蛋白(SPI)的泡沫稳定性，结合SDS—PAGE分析，水解度分析及蛋白分子表面疏水性分析，为利用米黑毛酶水解大豆分离蛋白制备高泡沫稳定性大豆蛋白制品提供一定的理论依据

2、。显示结果表明：SPI经米黑毛酶在pH3．5处水解45～60rain后，回调pH至5．0搅打起泡的泡沫稳定性最优；随水解时间增长，SPI的泡沫稳定性有不同程度提高。通过酶解作用，伴随SPI的蛋白分子量减小，蛋白分子表面疏水性增加，泡沫的稳定性显著提高。关键词米黑毛酶大豆分离蛋白泡沫稳定性中图分类号：TS21文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)03—0052一O5大豆分离蛋白具有高营养价值和良好功能性SPI中某些化学键，使水解产物中亲水性和疏水性侧质，在食品工业中的应用日趋广泛。大豆分离蛋白链基团的存在状态及

3、分布发生变化，从而提高泡沫分子包含疏水性基团和亲水性基团，因而具有表面稳定性。本试验对不同水解pH条件、不同水解时活性，能降低水的表面张力，在剧烈搅拌时形成泡间、不同搅打起泡pH条件下，SPI水解产物的泡沫稳沫，常用作食品中的乳化剂和界面稳定剂。同时在定性进行了试验分析，结合SDS—PAGE分析，水解搅打稀奶油、冰淇淋、巧克力等充气食品中，蛋白质度分析及蛋白分子表面疏水性分析，探讨了利用米的泡沫性能对食品的结构起了重要的稳定作用。黑毛酶水解SPI制备高泡沫稳定性大豆蛋白制品的改善蛋白泡沫性能的3个关键因素是：减小蛋理论依据。

4、本研究旨在开发一种高泡沫稳定性的大白分子量，增大蛋白分子表面疏水性以及改变蛋白豆蛋白制品，实现更有目的性地对蛋白质进行改性。分子的微结构_3]。相较于安全性不高的磷酸化法]，蛋白质的酶法水解可以在不降低营养价值的1材料与方法前提下改善其理化和功能性质，且反应高效、温和、1．1材料与仪器安全，是改善蛋白功能特性的更优手段。现有酶法低温脱脂大豆粕购于山东禹王有限公司，粉碎水解技术虽然可以显著提高大豆蛋白的起泡能力，过80目筛后储存于4℃下密闭容器中。豆粉蛋白质但同时也会降低其泡沫稳定性。一般来说，提高质量分数为(55．5±0．4

5、)％，氮溶指数84．0％。所用起泡特性既要提高其起泡能力又要提高其泡沫稳定化学试剂均为分析纯。米黑毛酶(Marzyare150MG)性，而对于蛋白质来说，提高其泡沫稳定性更有购于丹尼斯克有限公司。意义。UV2300紫外可见分光光度计、F一700013立荧米黑毛酶能迅速、专一地打开k一酪蛋白的光光谱仪：日立(Hitachi)公司；pHs一3C数显pHPhel05一Metl06键，作为凝乳酶广泛应用于制作干计：上海雷磁仪器厂；APV一1000高压均质机：丹麦酪J，但其在植物蛋白方面的应用报道较少。APV公司；rapidNcube

6、杜马斯定氮仪：法国Elemen-在前人对米黑毛酶的高效凝乳作用机理的研究tar公司；AlpHa一4冷冻干燥机：德国MATRIN基础上J，本研究试想利用米黑毛酶专一地打开CHRIST公司；PYCZ一30垂直板电泳仪：北京六一仪基金项目：“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD33B10—2，器厂。2012BAD34B04—2)，国家自然科学基金(31130124)收稿日期：2013—04—171．2试验方法作者简介：陈卓，女，1989年出生，硕士，植物蛋白加工与利用1．2．1大豆分离蛋白的制备通讯作者：杨晓泉，男，1965年

7、出生，教授，博士生导师，植物蛋白加工与利用采用碱溶酸沉法叫制备大豆分离蛋白，杜马斯第29卷第3期陈卓等米黑毛酶提高大豆分离蛋白泡沫稳定性的研究53定氮法测得蛋白质量分数为(90．80±0．26)％，SDS1．2．6表面疏水性的测定(荧光探针ANS法)—PAGE检测纯度可达90％以上。表面疏水性是用1一苯氨基萘一8一磺酸(ANS)作为荧光探针进行测定。将1g／mLSPI酶解液1．2．2水解产物的制备稀释成0．2mg／mL酶解液样品。将浓度为2．5系列1：1g／mLSPI溶液50mL，90oC水浴3Ommo~L的10LANS溶液

8、分l0次(每次1L)加入min，冷却到室温，调pH至3．5，加入0．2％米黑毛8mL样品溶液。使用荧光光谱仪分别在390nm(激酶，于50℃水浴条件下反应，每隔15rain进行取样。发波长)和470nm(发射波长)下测定荧光强度。电水浴过程中通过滴加1mol／LHC1(1moL／LNaOH