纳豆固态发酵条件优化-论文.pdf

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1、食品-盛斜妓三艺技术ScienceandTechnologyFoodIndustry纳豆固态发酵条件优化甘露。崔松松，倪敬田，曹媛媛，唐欣昀(安徽农业大学生命科学学院，安徽合肥230036)摘要：目的：为提高纳豆中纳豆激酶含量，本文对纳豆固态发酵条件进行优化。方法：以纳豆激酶活性为指标，采用纤维蛋白平板法测定纳豆激酶酶活；采用Plackett—Burman方法对影响纳豆发酵的几个因素(大豆破碎度、接种量和发酵温度等)进行研究并筛选具有显著效应的影响因素；通过最陡坡实验逼近最大响应区域，应用Box—Behnken实验设计及响应面分析确定主要影响因素的最

2、佳条件。结果：大豆破碎度、接种量和发酵温度是影响纳豆激酶酶活的主要因素；优化后最佳发酵条件为：大豆破碎度4、接种量7．9％、发酵温度32℃，在此条件下，纳豆激酶酶活为(2140．5±83．2)U／g。关键词：纳豆，纳豆激酶，固态发酵，响应面法，优化OptimizationofsolidfermentationconditionsofNattoGANLu，CUISong-song，NIJing—tian，CAOYuan-yuan，TANGXin-yun(SchoolofLifeSciences，AnhuiAgriculturalUniversity，H

3、efei230036，China)Abstract：Inordertoincreasethecontentofnattokinase(NK)innatto．thesolidfermentationconditionsofnattowasoptimizedinthispaper．NKactivitywasusedasdeterminingindexandwasmeasuredbyfibrinogenplatemethod．UsingPlackett-Burmandesign，theaffectingfactorssuchassoybeanfragmen

4、tation，inoculationandfermentationtemperaturewerestudiedandsomesignificantfactorswerescreened．ThenthepathofsteepestascentwassubsequentlyusedtoapproachtheoptimaIconditionsandtheoptimizedconditionswereconfirmedbyBox—Behnkentestdesignandresponsesurfaceanalysis．Theresultsshowedthats

5、oybeanfragmentation，inoculationandfermentationtemperaturewerethesignificantfactors．TheoptimaIconditionswereasthefollowing：soybeanfragmentationas4。inoculation7．9％andfermen1ationtemperature32oC，andtheoptimumNKactivitywas(2140．5±83．2)U／gundertheoptimizedconditions．KeyWOrds：natto；n

6、attokinase；solidfermentation；responsesurfacemethodology；optimization中图分类号：TS214．2文献标识码：B文章编号：1002—0306(2013)17—0210—04纳豆是一种传统的大豆发酵食品，具有抗血栓、的影响，以纳豆激酶活性为指标，采用Plackett—降血压、抗肿瘤等多种生理功能，在各有效成分中Burman设计和响应面法设计实验，优化发酵条件，为最重要的是具有溶栓作用的纳豆激酶(nattokinase，研发优质纳豆功能性食品提供参考。NK)。纳豆激酶具有安全性好、成本低、作

7、用迅速、1材料与方法经口服后可迅速入血、纤溶活性强、作用时间长等特1．1材料与仪器点。因此，研究提高纳豆中纳豆激酶的含量可以提纳豆枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilisnatto)BN一3高纳豆功能性食品的营养和保健价值。目前，已有菌株由本实验室筛选保存；纤维蛋白原、凝血酶一些关于固态发酵产纳豆激酶工艺条件的报道，sigma公司出品；其他试剂均为国产或进口分析这些研究主要涉及固态发酵中有关辅料的配比、理纯；种子培养基⋯牛肉膏0．3％，蛋白胨1％，NaC1化条件的优化，多以产纳豆激酶为主要指标。生产0．5％，pH7．2-7．4。纳豆功能性食品条

8、件要求严格，需要使用完整的大恒温水浴锅江苏省金云市荣华仪器制造有限豆，不能添加过多的辅料和化学药品，仅有少数