郫县豆瓣酱种类对川菜风味的影响-论文.pdf

《郫县豆瓣酱种类对川菜风味的影响-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、扬州大学烹饪学报2012(2)：38～42CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity郫县豆瓣酱种类对川菜风味的影响许荣华，魏兰，卢叶青，徐良，侯言浩(北京联合大学旅游学院，北京100101)摘要：通过电子鼻指纹分析系统研究六种不同品牌的郫县豆瓣酱对麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉三种川菜风味的影响，结果表明：巧酿坊牌和恒丰源牌的郫县豆瓣酱适宜制作麻婆豆腐，宏润牌、巧酿坊牌和七里香牌的郫县豆瓣酱适宜制作回锅肉，宏润牌、七里香牌、丹丹牌的郫县豆瓣酱适宜制作水煮肉。关键词：电子鼻；郫县豆瓣酱；川菜风味；烹饪

2、工艺中图分类号：Ts972．123．2文献标识码：A文章编号：1009—4717(2012)02—0038—05“川菜”以味见长，其中郫县豆瓣酱作为川味中必不可少的重要辣味调味品，它以味辣香醇、红棕油亮、瓣粒酥脆、黏稠绒实、酱香浓郁为产品特色，在世界“发酵辣椒酱”中独树一帜。⋯由于生产厂家不同，发酵工艺、所用原料及原料比例各异，在风味和品质上也有较大差异，导致所制作的菜肴风味也会有较大差异。目前市场上常见的郫县豆瓣酱品牌有“鹃城”、“丹丹”、“绍丰和”、“科丰”、“和丰”、“宏润”、“老吉师”、“郫筒”、“兆丰”、“巧酿坊”、“川郫”

3、等。由于影响菜肴风味的因素较多，因此，在进行评价的时候应该更多的获取样品的总体信息，而不是单一成分的定性和定量。在应用于烹饪及食用的过程中，菜肴的风味往往依靠人的感官来进行判别。感官鉴评作为一种有效的方法具有一定的科学性和实用性，但是也存在一定的人为主观影响。_2电子鼻是利用气体传感器阵列的响应曲线来识别气味的电子系统，与普通的分析仪器，如色谱仪、光谱仪等不同，得到的不是被测样品各种成分的定性和定量结果，而是给予样品中挥发成分的整体信息，也就是“指纹数据”，具有类似鼻子的功能。电子鼻通过对传感器采集的数据进行统计分析，可以避免人为的主

4、观影响，在食品领域得到了广泛应用。【4本研究选用北京市场常见六个品牌的郫县豆瓣酱分别制作麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉三种传统川菜，通过电子鼻指纹分析系统评定其对川菜风味的影响，从菜肴风味标准化角度找出较适宜制作川菜的郫县豆瓣酱品牌。1材料与方法1．1材料1．1．1原材料郫县豆瓣酱包括科丰、宏润、巧酿坊、七里香、恒丰源和丹丹六个品牌，均为袋装制品；五花肉、牛肉、豆腐均为散装食品，其品质符合食品安全标准要求；各类主辅料均从超市购置，低温保藏备用。1．1．2设备与仪器中餐灶、铁锅、电子秤、菜刀、碗、砧板等厨房烹饪设备与工具；GEMINI电子鼻指

5、纹分析系统：上海天齐生物科技有限公司；HSIO0自动进样器：法国AlphaM．O．S．公司；AE160型电子分析天平：瑞士Mettler公司。收稿日期：2012—04—13基金项目：四川省教育厅人文社会科学重点研究基地科研基地川菜发展研究中心课题(CC10Z03)。作者简介：许荣华(1972一)，女，湖南常德人，北京联合大学旅游学院副教授，从事食品科学、膳食营养等研究；魏兰(1992一)，女，北京人，北京联合大学旅游学院学生，从事烹饪工艺与营养研究。一38—2012No·2CulinaryScienceJournalofYangzho

6、uUniversityVo1．29SumNo．1061．2方法选择了三家具有代表性的川菜馆对麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉，进行取样分析，通过感官评定和电子鼻分析，建立模拟标准菜肴，即模拟标准麻婆豆腐、模拟标准回锅肉，模拟水煮肉菜肴库。然后在中餐厨房中进行试做，确定最接近模拟菜肴库的三种菜肴的各种主辅料比，并练习熟练掌握烹饪方法。然后用这六种不同品牌的豆瓣酱分别制作麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉，并对所制作的菜肴进行电子鼻分析，并与模拟标准菜肴比较。1．2．1三种传统川菜制作方案麻婆豆腐制作流程：郫县豆瓣酱、豆豉、糖、姜、少量水调成汁一炒(加少许

7、油)放人牛肉末炒一煮(加豆腐)一调味(加盐、青蒜)一勾芡(加胡椒粉)一装盘麻婆豆腐用料方案为各品牌豆瓣酱5g、猪肉5g、豆腐250g、青蒜5g、豆豉5g、姜2g、油2g、花椒粉3g、淀粉1g、盐1g、糖1g。回锅肉制作流程：煮肉(加姜片和葱、水)一肉熟沥干、切片-÷上火炒至肉片稍卷(加豆瓣酱和豆豉剁碎及青蒜未)一调味(加酱油和糖、盐)_÷装盘。回锅肉用料方案为各品牌豆瓣酱5g、五花肉5g、青蒜5g、豆豉5g、甜面酱5g、糖2g、油2g、盐1g。水煮肉制作流程：豆芽、白菜焯水一放人盛盘底一菜上码肉(肉切片上浆)一加用葱姜蒜炒香的豆瓣酱和

8、豆豉一浇热油(加辣椒和剁碎的胡椒)一调味。水煮肉用料方案为各品牌豆瓣酱7g、牛肉5g、青菜100g、辣椒10g、花椒3g、盐3g、油20g、酱油3g、淀粉3g。1．2．2电子鼻分析条件顶空样品数量1g、顶空样品瓶总容量1