肉糜体系成分对淀粉老化特性的影响-论文.pdf

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1、肉类研究2014，VoL28，No，035中国肉类食品蟓合研究中心CHINAMEATRESEARCHCENTERMEATRESEARCH加工工艺肉糜体系成分对淀粉老化特性的影响曹苏文，张沫，杨玉玲，游远(南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏南京210046)摘要：利用流变仪研究肉糜体系中4种成分(肌原纤维蛋白、脂肪、食盐和大豆蛋白)在贮藏过程中对淀粉老化的影响。结果表明：肌原纤维蛋白和食盐对淀粉糊老化的抑制效果均随质量分数增加而增强，并随着贮藏时间延长，其抑

2、制老化的效果更加明显，脂肪和大豆蛋白对淀粉糊老化的抑制效果在不同贮藏时间下均随质量分数增加先上升后下降；通过正交试验可知，添加1．00％肌原纤维蛋白、1．50％脂肪、4．00％食盐和4．00％大豆蛋白时，淀粉糊的总体老化程度最低，影响淀粉糊总体老化程度的主次因子依次是食盐、肌原纤维蛋白、脂肪和大豆蛋白。关键词：淀粉；老化；肌原纤维蛋白；脂肪；食盐；大豆蛋白EffectsofIngredientsinChickenBreastSurimionStarchRetrogradationCAOSu—wen，

3、ZHANGMo，YANGYu—ling：l=YOUYuan，(JiangSUProvincialKeyLaboratoryofQualityControlsandFurtherProcessingofGrainandOils，CollegeofFoodScienceandEngineering，NanjingUniversityofFinanceandEconomics，Nanjing210046，China)Abstract：Arheometerwasemployedtostudytheefect

4、soffouringredientsinchickensurimi(myofibrillarprotein，fat，starch，saltandsoyprotein)onstarchretrogradationduringstorage．Myofibrillarproteinandfatathigherlevelsexhibitedagreaterinhibitoryeffectonstarchretrogradation；thiseffectwasmoreevidentwithprolongeds

5、toragetime．Afterdifferentstoragetimes，theinhibitoryefectoffatandsoyproteinroseatfirstandthendroppedwithincreasinglevels．Fromorthogonalarrayexperiments，itwasfoundthatthelowestextentofstarchretrogradationwasobtainedwhen1．00％myofibrillarprotein，1．50％fat，4

6、．00％saltand4．00％soyproteinwereadded．Inaddition，theimportanceoftheingredientsfollowedthedecreasingorder：salt，myofibrillarprotein，fatandsoyprotein．Keywords：starch；retrogradatin；myofibrillarprotein；fat；salt；soyprotein中图分类号：TS201．7文献标志码：A文章编号：1001—8123(201

7、4)03—0005—05淀粉是肉糜制品中常用配料，尤其是在价格相对糊化温度和不同马铃薯淀粉质量分数对鲤鱼肌原纤维蛋低廉的火腿肠、盐水火腿等产品中，淀粉作为填充剂白凝胶硬度和弹性的影响。以上均是前人对添加淀粉后被大量使用⋯。淀粉添加到肉糜制品中可明显改善肉肌原纤维蛋白凝胶的特性研究，但尚未见有关肉制品中制品和灌肠制品等的组织结构、嫩度、保水性和黏着肌原纤维蛋白对淀粉老化特性影响的研究报道。肉制品力等加工特性，但是淀粉在贮藏过程中会发生老化现中的脂肪能提供良好的风味，改善肉制品的口感以及提象，从而会导致

8、肉制品感官质量下降】。淀粉老化除受高嫩度J。有文献报道了淀粉中的微量脂肪存在能影响淀粉分子本身的组成和结构影响外，也会受到肉制品淀粉的老化特性，但外源性脂肪对淀粉老化特性的影响中常见成分的影响。在糜类肉制品中主要成分有肌肉却未见报道。大豆蛋白(soyprotein，SP)是肉糜制品蛋白、脂肪、大豆蛋白和食盐等，这些成分都可能影中的重要辅料，而大豆蛋白对淀粉的老化也有一定的影响淀粉老化。响[8-91。在肉制品加工过程中，添加盐能溶解肌肉蛋白质肌原纤维蛋白(myofibr