湿热处理对鹰嘴豆淀粉理化性质的影响-论文.pdf

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1、面北枣业学搪2O13，22(7)：7883ActaAgriculturaeBorealioccidentalisSinica湿热处理对鹰嘴豆淀粉理化性质的影响孙新涛，董强，郑晓莹，杜双奎(1．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712】002．西安市产品质量监督检验所，西安710000)摘要以鹰嘴豆淀粉为材料，研究湿度(2O、30)、温度(80。C、100℃、120。C)以及时间(2h、6h)对其理化特性的影响。结果表明：经湿热处理后鹰嘴豆淀粉的颗粒形态没有明显变化，溶解度和膨胀度小于原淀粉，随着处理湿度增

2、大、温度升高及时间延长，淀粉溶解度和膨胀度降低幅度增大；湿热处理后淀粉糊的冻融稳定性增强，较低的湿度及较高的温度有利于改善冻融稳定性；湿热处理后，淀粉更难糊化，随着湿热处理湿度的增大、处理温度的升高以及处理时间的延长，淀粉糊的黏度值降低越明显，起糊温度升高越多，峰值黏度、崩解值、回生值等黏度特征值下降幅度越大，热糊稳定性、冷糊稳定性越强。关键词鹰嘴豆淀粉；湿热；理化性质中图分类号TS231文献标志码A文章编号1004一l389(2Ol3)07—0078—06EffectofHeat—moistureTreatmen

3、tonPhysicochemicalPropertiesofChickpeaStarchSUNXintao，DONGQiang。，ZHENGXiaoyingandDUShuangkui(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，NorthwestA&FUniversity，YanglingShaanxi712100，China2．Xi’anSupervision＆InspectionInstituteofProductQuality．xi’an710000．China)Abstrac

4、tTheeffectofheat—moisturetreatmentwithdifferentmoisture(2O，30)，temperature(80℃，100℃，120_C)andtime(2h，6h)onphysicochemicalpropertiesofchickpeastarchwerestudied．Theresultsindicatedthegranulesmorphologyofstarchremainedunchangedaftertheheat—moisturetreatment．Theso

5、lubility(SA)andtheswellingpower(SP)ofthechickpeastarchaftertheheat—moisturetreatmentwerereduced．SAandSPoftheheat—moisture—treatedchickpeastarchre—ducedmorewithhighermoisturecontentandtemperatureandlongertime；thefreeze—thawstabilityofstarchenhanced．Thecondition

6、oflow—moistureandhigh—temperaturewasattributedtostrengthenthefrozen—thawstability．Thestarchwasmoredifficulttogelatinizeafterheat—moisturetreatment，whichresultingindecreasedviscosityandincreasedpastingtemperature．Thepeakviscosity，breakdown，setbackandothercharac

7、tersofviscositygenerallyreducedastheintensityofmoisture。heat，andtimeincrease．Thestabilityofthecoldandhotpasteisenhanced．KeywordsChickpeastarch；Heat—moisturetreatment；Physicochemicalproperties淀粉是一种天然的植物多糖，是人类碳水化人类需求。目前，淀粉改性的方法主要有物理法、合物的主要来源之一。但淀粉由于受其本身物理化学法、酶法以

8、及复合法。化学性质的限制，已经不能满足现代食品工业生湿热处理(heat—moisttreatment，HMT)是产的要求，因此迫切需要对淀粉进行改性以满足淀粉在低水分含量(不大于30Y0)下的热处理过收稿日期：2O13-01-l3修回日期：20130326基金项目：陕西省农业科技攻关项目(2012K02l4)。第一作者：孙新涛，男，硕士研究生，实验师，从事食