糖化温度、pH值、时间、原料对酚酸和氨基酸溶解的影响-论文.pdf

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1、乏薪型巴氏杀菌监潮仪联隆要：8辖篙o013e6；8手46帆013，1∞0{：嚣器e4B63．E-n~l：Ilng(~lna．corn德岫鄱i贝隆套棚中阅总代理颐贝隆电子科技(北京)有限公司·6l·【摘要】本文旨在研究小麦啤酒最佳的糖化条件。糖4~-T-艺参数，如温度、pH值、时间应为淀粉酶和蛋白酶提供最佳的酶解条件，使阿魏酸、对香豆酸、氨基酸得到最大程度的溶解。这些酚酸是挥发性芳香酚类物质4一乙烯基苯酚(4VP)和4一乙烯基一2一甲基一苯酚(4VG)的前体物质高级醇和酯类物质，如苯乙醇、乙酸异戊酯，决定着小麦啤酒的风味。最佳的糖化条件还应降低含苯

2、乙烯基类物质的溶解度。苯乙烯基类物质普遍存在于谷物中，在小麦啤酒酿造过程中加热和酶促作用下转化为有害物质苯乙酸。试验参数，特别是糖化pH，对试验目的的实现起着决定性作用。此外，还研究了不同麦芽和原料对酚酸和氨基酸溶解的影响。[关键词】氨基酸苯丙烯酸阿魏酸糖化条件对香豆酸小麦啤酒香气引言机构已将苯乙烯归为很可能致癌的物质(B组)，酚酸广泛存在于麦芽制品中。其中阿魏酸、暂定每日允许摄人量为0．4g／kgf体重)。按照对香豆酸是4一乙烯基苯酚(4VP)和4一乙烯暂定每日允许摄入量摄入苯乙烯，可能危害人基一2一甲基一苯酚(4VG)的前体物质，是重体健康。

3、目前检测出各种小麦啤酒麦汁巾的苯要的酚酸物质，对啤酒风味起着重要作用。这丙烯酸含量在75g／L和375L之间，低于些酚酸在酶促或加热作用下生成相应的多酚(图阿魏酸和对香豆酸含量而小麦啤酒中苯乙烯略)。阿魏酸及最常见的羟基肉桂酸，多通过浓度高于24L。酯键与多糖交联存在于植物细胞壁中，能被各与酚酸相似，在羧肽酶、二肽酶、氨基肽种酶降解成相应的物质：被阿魏酸酯酶酶解成酶降解下，氨基酸溶解出来。发酵过程中，氨阿拉伯糖和阿魏酸；被B一(1—4)木聚糖内切酶基酸被酵母代谢合成为酯类和高级醇类的前体酶解成低聚木糖；被B—D一木糖酶酶解成木糖物质。氨基酸，特别

4、是苯丙氨酸、蛋氨酸、亮和低聚木糖；被仪一L一阿拉伯呋哺糖酶酶解成氨酸对小麦啤酒水果味和麦芽味起着决定性作相应的阿拉伯呋喃糖。因而，阿魏酸对植物细用。酵母通过Ehrlich途径合成高级醇和酯类物胞壁的稳定性与弹性有着显著的作用。此外，质，如苯乙醇、异丁醇、正丙醇、甲硫醇、乙阿魏酸也是一种抗氧化剂，能清除自由基。糖酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯酯、乙酸己酯。(表化过程中，谷物内的苯丙烯酸同阿魏酸、对香1)给出了部分氨基酸及其相应的高级醇和酯类豆酸一起溶解出来，在加热或酶解下脱羧降解物质。4VG、4VP和前面提到的芳香物质决定成苯乙烯，而苯乙烯对小麦啤酒风

5、味无显著作表1部分氨基酸及其相应的高级醇和酯用。氨基酸高级醇酯高纯苯乙烯是一种可挥发性的芳香液体，亮氨酸异戊醇乙酸异戊酯是合成聚苯乙烯的单体。而聚苯乙烯用于制作异亮氨酸戊醇乙酸戊酯各种绝缘体及一次性泡沫饭盒。国际癌症研究苯丙氨酸苯乙醇乙酸苯乙酯收稿日期：2013-04—19蛋氨酸甲硫醇乙酸甲硫酯乏盈薪型巴氏杀菌监翻仪颤贝隆&2t0-84e6㈣01386；84601。130口“”’E-mal：¨ng。ebro-c}-}nac0m德躅颐贝隆公司中阖巷代理·62·颐贝隆电子科技(北京)有限公司着小麦啤酒的风味。●不同麦芽和原料影响的试验方法除考虑麦芽水

6、分、发芽温度、时间、干燥分析不同色度(1．8—300EBC)的着色麦芽温度对糖化过程的影响，本文旨在了解最佳的和各种谷物(大麦、小麦、黑麦)对酚酸、氨糖化条件，提供最适的酶解条件，使阿魏酸、基酸溶解的影响。麦芽由Weyermann提供。对香豆酸、氨基酸最大程度的溶解，而减少苯45，pH5．4条件下，样品分别糖化60分钟。丙烯酸的产生。此次研究中，主要考虑糖化温度、●统计分析pH、时间及麦芽色度的影响。所有试验至少重复两次。每一组试验麦汁试验材料与方法在同一条件下进行分析，结果用．4-偏差表示。●试验材料结果与讨论所有分析物和试剂都是分析级或色谱级

7、，●糖化温度的影响其中，苯丙烯酸、对香豆酸、甲醇、冰乙醇由为研究糖化温度对麦汁(小麦麦芽：哈雷Sigma—Aldrich(steinheim，Germany)提供。麦芽=50％：50％)酚酸(苯丙烯酸、阿魏酸、●酚酸含量测定方法对香豆酸)和氨基酸(丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、如Schwarz等法，使用安捷伦高效液相缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、蛋氨酸)溶解的影响，色谱(Agilent1100HPLC—DAD)检测苯丙样品在25～80℃间进行恒温试验。烯酸、阿魏酸、对香豆酸。使用AppliChrom从(图1)可以看出糖化温度对阿魏酸溶OTULi—poMa

8、reC18f250mm×4．6mm×5pm1解的影响。整体来看，45cC时阿魏酸溶解量最(AppliChrom．Oranienburg)