添加大豆分离蛋白对油炸面包虾品质的影响-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．4EffectofSoyProteinIsolateonQualityofFriedBreadedShrimpJiHong-wu，nGuang-kun，LIUShu—cheng，SUWei-ming，LUHong-yu，PANChuang(GfiangdongProvincialKeyLaboratoryofAquaticProductProcessingandSafety,KeyLaboratory

2、ofAdvancedProcessingofAquaticProduc~ofGuangdongHigherEducationInstitution，CollegeofFoodScienceandTechnology,GuangdongOceanUniversity,Zhanjiang524088，China)Abstract：Higheroilcontentinfliedfoodshortenstheshelflifeoftheproductandcausesadecreaseofproductacc

3、eptabilitytoconsumers．Thefatcontentabsorbedbyfliedfoodcanbereducedbyusingappropriatecoatingssuchasflourorbatter．Inthispaper,theefectsofsoyproteinisolate(SPI)additiontothewheatflour-basedbatteronthequalityoffliedbreadedshrimpwereevaluated．Thecoatingpowde

4、rrate，moistureloss，Oilabsorption，color,textureandsensoryattributesofthesamplesweredetermined．Breadedshrimpswerefliedat175℃for3min．TheresultsshowedthatSPIsignificantlyincreasedthecoatingrateofthefliedbreadedshrimps(p<0．05)，meanwhiledecreasedmoisturelossa

5、ndoilcontent．WhenthecontentofSP1increasedfrom2gto10g，theamountofmoisturelossandoilabsorptioninthefliedbreadedshrimpsdecreasedfrom15．12％tol1．64％，and25．07％to19．82％，respectively．Inaddition，adding8gSPItothebaterprovidedthebesttexturepropertyandthehighestsen

6、soryscore．However,therewasnosignificantdiferenceforthevariationofL牛．a母andb丰valuewithrespecttodiferentconcentrationsofSPIaddedtothebatterformulation．Keywords：soyproteinisolate；breadedshrimp；frying；physicalpropertiesArticleNo．：1673．9078(2014)4-104．11l添加大豆

7、分离蛋白对油炸面包虾品质的影响吉宏武，潘广坤，刘书成，苏伟明，卢虹玉，潘创(广东省水产品加工与安全重点实验室，水产品深加工广东省普通高校重点实验室，广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088)摘要：油炸产品通常脂肪含量较高，这会缩短产品的货架期，同时会使得消费者对产品接受度的降低。然而，在油炸过程中，油炸产品的吸油量可以通过襄粉或者裹浆而降低该研究拟在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加大豆分离蛋白，以面包虾的裹粉率、水分损失量、吸油量、色泽、质构以及感官评定等为指标，研究添加大豆分离蛋白对油炸面包虾品质

8、的影响。油炸条件为170℃，油炸3min。结果表明，大豆分离蛋白显著增加面包虾的裹粉率，且发现它能有效降低油炸面包虾产品的水分损失和吸油量。当大豆分离蛋白的添加量从2g增大到10g时，油炸面包虾的水分损失和吸油量分别从15．12％和25．07％降低到11．64％和19．82％。此外，在裹浆中添加8％大豆分离蛋白的面包虾具有最好的质构特性且获得较高的综合感官评分。然而，添加大豆分离蛋白到裹浆中并不会对油炸面包虾的亮度、黄度及红度产生极显著的影响。关键词：大