天然食品添加剂在豆制品中的应用-论文.pdf

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1、第8期(总第289期)农产品加工‘学刊NO．82012年8月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingAug．文章编号：1671—9646(2012)08—0147—02天然食品添加剂在豆制品中的应用权关平，马文斌(渭南师范学院，陕西渭南714000)摘要：阐述了天然食品添加剂在豆制品生产中应用的优越性、研究及应用情况，并指出了此类添加剂存在的主要问题及其应用前景，以期为豆制品的加工给予指导。关键词：天然食品添加剂；豆制品；应用中图分类号：TS202文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．20

2、12．08．O44TheApplicationofNatureFoodAdditiveinBeanProductsQUANMei-ping，MAWen—bin(WeinanTeachersUniversity，Weinan，Shaanxi714000，China)Abstract：Thearticleelaboratesthesuperiority，researchandapplicationofthenaturefoodadditiveinbeanproducts．Inaddition，itpointsouttheexistingproblemsandapplicat

3、ionprospectoftheadditiveinordertooferguidancetoprocessbeanproducts．Keywords：naturefoodadditive；beanproducts；application豆类是以鲜豆、发酵制品或干制品等形式为人解，最后使得细胞自溶死亡。们所利用。但往往在豆制品的生产中，为了食品的1．1．1林檎叶浸出物保藏、改变食品的感官性状、保持或提高食品的营林檎叶(Malusdoumericher蔷薇科，苹果属)养价值及促进食品的现代化生产，需要使用一些食浸出物对金黄色葡萄球菌等革兰阳性菌、枯草杆菌、品添加剂来满足人

4、们的需求。大肠杆菌、黑曲霉、黄曲霉、青霉、红酵母等多种几乎所有的合成添加剂都不能向人体提供营养微生物有较强的抑制作用，对豆腐等食品有一定的物质，某些合成添加剂甚至会危害人体健康。于是，防腐作用Ⅲ。安全、无毒副作用并具有治疗与保健功能的天然食1．1．2竹叶提取物品添加剂日益受到青睐，已成为国内外食品添加剂竹叶中主要成分为有机酸、酚及其酯，具有抑的发展趋势。目前豆制品中常用的天然添加剂有防菌作用，而且某些有机酸与酯类能形成胶状膜，在腐剂、增稠剂、着色剂、抗氧化剂、乳化剂、甜味固态食品表面形成一层膜，保水阻气，并且可作为剂等。与外界污染微生物的阻隔[21。1．1．3蒜素1天然

5、食品添加剂大蒜素是大蒜辣素和大蒜新素等的总称，它们1．1防腐剂是天然抗生素，可抑制多种有害细菌、霉菌和酵母豆制品中因含有丰富的蛋白质而极易变质。在菌。其抑菌机理是蒜素在水溶液中迅速与半胱氨酸芽孢杆菌属、梭菌属、链球菌属、假单孢菌属等菌反应生成结晶性沉淀，破坏微生物生长所必需的巯的蛋白酶和肽酶的作用下，蛋白质首先分解为肽，基衍生物的巯基。试验证明，使用蒜素保鲜的豆制进而分解成氨基酸，而后又在相应的酶作用下，把品，其保鲜期大于7d『31。氨基酸和其他含氮物进一步分解，表现出腐败特征。另外，烟熏香味料、部分天然色素『51、南瓜瓤防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，导致能量物提取

6、物、Nisint~等也可用于豆制品的防腐。质ATP和还原力NADH缺省，所有的合成代谢受1．2增稠剂阻，活性的动态膜结构不能维持，代谢方向趋于水豆制品饮料中常需用增稠剂来改变产品的某些收稿13期：2012—02—24作者简介：权美平(1978一)，女，陕西人，硕士，讲师，研究方向：食品科学。E-mail：qmp78@163．corn。农产品加工·学刊2012年第8期性状，天然食品增稠剂便成为生产的首选。天然增及稳定状态。稠剂多系由含有多糖类的植物和海藻类制取，如淀卵磷脂是一种主要存在于菜籽油和蛋黄中的天粉、果胶、琼脂和海藻酸等，也有从含蛋白质的动然乳化剂，是带电的两性表

7、面性剂。当油在过量的物原料制取，如明胶和酪蛋白等【7J。水中摇匀时，形成小油微滴，接着卵磷脂分子的非1-2．1NPS极性部分在脂肪中排成行，极性端在水相表面排成纯天然NPS既可在酸性条件下形成凝胶，又可行，使这些油微滴相互排斥而分解在两相里，这样与多价阳离子作用发生凝结。在低浓度酸性条件下就形成了稳定的乳状液㈣。具有良好的增稠效果和悬浮能力。同时研究表明，胶原纤维可在酸性豆制品食物中替代人工合成当纯天然NPS食品增稠剂的水溶液质量分数达的乳化剂。从天然粗胶原中提取的胶原纤维，经过0．2％，pH值为3．0～3．5时，在室温下的悬浮力相当脱脂