豌豆粉蒸肉罐头制作工艺-论文.pdf

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1、第203123卷年第3月1期成都大学学报(自然科学版)Vl01．32NO．1JournalofChengduUniversity(NaturalScienceEdition)Mar．2O13文章编号：1004—5422(2013)01—0029—03豌豆粉蒸肉罐头制作工艺何容，王卫，董李明，杜洪，邹强(1．9)1I省五粮液集团百味苑食品有限公司，四川中江618100；2．成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106)摘要：以五花猪肉和豌豆为主要原料，结合各种特制的辅料，制备得到食味品质高且适用于工业化加工的豌豆粉蒸肉罐头．关键词：罐头；五花肉；豌豆中图分类号：95．1文献标志码：A豌

2、豆的处理0引言挑选一汆水一拌粉粉蒸肉是一种富有特色的传统烹饪肉制品，其制作标准化和工业化生产一直受到业内人士的关五花猪肉的处理注-3J．豌豆除了含有大量的蛋白质和脂肪外，还含冻五花猪肉一解冻有胡萝卜、核黄素、尼克酸等人体所必需、也是最容一修整一+烧毛一刮一医一圈回一回洗一开条一冷冻成易吸收的营养素J．因此，将豌豆结合到肉制品中，型一切片拌料不仅能给产品增加独特的风味，还能提高产品的营养价值．豌豆粉蒸肉是以豌豆和五花肉为主要原料，图1豌豆粉蒸肉罐头的制备工艺以白糖、葱油、米粉、红油等为辅料经过蒸煮加工而1)解冻．猪肉原料解冻按生产需要自然解冻，以成．虽然豌豆粉蒸肉的制作方法已有很多，但大多数防止

3、肉汁流失，或解冻过度．解冻后猪肉中心温度控仅适合家庭规模的制作．本研究介绍了一种食味品制范围为：夏秋季节0～4℃，解冻时间12l6h；冬质高，且适用于现代化、方便化和工业化制作的豌豆春季节36℃，时间20～24h．粉蒸肉罐头加工工艺．2)修整．对猪肉进行逐块检查，选出猪毛、骨渣、修去伤肉、淋巴及其他杂质．1原料与设备3)烧毛．用天然气烧肉枪将除完猪毛的肉块皮1．1原料面略微烧一下，以除去皮面的细猪毛，基本达到皮面试验所用的原料包括：五花猪肉(优级品)，豌豆干净．要求在烧毛过程中不能将肉烧黑．(一级品，大粒绿色豌豆)，白糖，菜油，小米，豆瓣酱，4)刮洗．把烧好的猪肉用刀刮去表皮的黑色物大葱，香菜

4、，老姜，朝天椒，芹菜，洋葱等．质，使肉皮基本呈肉色，再用冷水清洗干净．1．2设备5)预煮．把刮洗好的猪肉块放人夹层锅中煮制，试验所用的仪器包括：夹层锅，冻库，金属探测水沸腾后开始计时，预煮约25min至猪肉中心熟透仪，罐装机，洗罐机，杀菌锅．为止，水沸腾后蒸汽压力控制在0．1MP左右，保持水微沸腾状态即可．2工艺流程与操作要点6)开条．把预煮好的猪肉用冷水喷淋清洗后，用2．1工艺流程刀开成宽度为88．5cm的条状．豌豆粉蒸肉罐头制备工艺流程如图1所示．7)冷冻成型．将开条后的五花猪肉单层整齐的2．2操作要点装入周转筐内，再统一放入冻库，冻库库温设定温度2．2．1五花猪肉的处理．为一8oC～0o

5、C，冷冻时间4h．收稿日期：2012—12—05．作者简介：何容(1976一)，男，工程师，从事肉制品加工技术研究·3O·成都大学学报(自然科学版)第32卷8)切片．用手工将五花猪肉切成厚0．6～0．7cm5)豆瓣油的制作．葱油2kg及豆瓣酱1kg，将锅的片状．中倒人菜油，待油烧开后将火关小，倒人豆瓣，不断9)拌料．将切好的五花猪肉加入调味料A搅拌翻炒，炒香后出锅．均匀，放置15min，在放置后的五花猪肉里加入香辛2．3装罐料B继续搅拌均匀，再加入原料肉比例20％的蒸肉1)空罐清洗．选取验收合格的空罐用于生产，同粉，放置10min让米粉充分吸收水分，其中五花猪时，洗罐工人在捡空罐的时候就要将不

6、合格空罐(包肉配料比例如表1所示．括封口外观质量不符合要求的、瘪罐、涂料划伤等)挑选出来．用洗罐机对空罐进行清洗、消毒．热水的表1五花猪肉配料的比例(按每份计J温度大于82℃，时间大于12s．2)罐装．选用962型空罐，第一层装豌豆100g，第二层装肉片200g，罐装总量为300g，误差为±2．2．2豌豆的处理．3％．1)挑选．挑选出杂色豆、霉变、坏烂的豌豆，同时2．4封罐也要挑选出豌豆以外的杂质．在正式封口前对封口机进行校车，当封口三率2)汆水．将挑选好的豌豆倒人装有沸水的夹层达到规定要求(圆罐封口三率≥5O％)后才能开始封锅中，加热5min后立即用冷水冷却，过滤后备用．口作业．封口真空度要

7、求达到0．03～O．05MPa，操作3)拌粉．将过滤后的豌豆倒人干净的不锈钢盆工每30min对卷边外观质量进行一次目测，每2h中，再加入豌豆比例8％的蒸肉粉，拌匀后备用．对卷边机构进行一次仪器检查，并做好记录．2．2．3辅料的制备．2．5杀菌1)糖包的制作．将炒锅烧热后加入少量的水，倒封罐后应迅速杀菌，采用ll6℃(压力1．05kg)人称好的白糖，小火炒制白糖全部融化，颜色基本呈恒温70min的杀