新型高膳食纤维豆挞的研制-论文.pdf

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1、食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2013~第38卷第帕期新型高膳食纤维豆挞的研制陈明明’，胥敬华，李小月，李艾黎件(1．东北农业大学食品学院，哈尔滨150030；2．东北农业大学工程学院，哈尔滨150030)摘要：将高膳食纤维豆挞制成清新型、草莓型、浓香型3种风味，通过单因素和正交试验以感官评价为指标确定产品的最佳配方。清新型豆挞：每100g配料中豆粉添加量为20g，淀粉添加量为5g，自发面粉5g，高筋面粉1．6g，酥油2．5g，绿豆面粉2．5g，新鲜牛奶3g，蛋黄1／6粒，木糖醇5g，薄荷粉1．5g，奶油1．5g，黄油2g，适量清水；草莓型豆挞：每100g配

2、料中豆粉添加量为20g，淀粉添加量为5g，自发面粉5g，高筋面粉1．6g，红豆面粉2．5g，酥油2．5g，新鲜牛奶3g，蛋黄1／6粒，黄油2g，木糖醇5g，草莓果酱1g，适量水果丁，少量清水；浓香型豆挞：每100g配料中豆粉添加量为20g，淀粉添加量为5g，自发面粉5g，高筋面粉1．6g，酥油2．5g，黄油2g，新鲜牛奶3．5g，蛋黄1／6粒，木糖醇5g，，了克力粉1．5g，适量清水。生产的高膳食纤维豆挞生产成本低廉，价格实惠，具有较大的市场前景。关键宇：豆挞；挞心；挞皮中图分类号：TS213．23文献标志码：A文章编号：1005—9989(2013)03—0110—05Develo

3、pmentonnewtypeofhighdietaryfiberbeantartsCHENMing—ming，XUJing—hua，LIXiao—yue，LIAi—li(1．CollegeofFood，NortheastAgricultureUniversity，Harbin150030；2．CollegeofEngineering，NortheastAgricultureUniversity，Harbin150030)Abstract：HighdietaryfiberbeantartsiSdividedlntolightly，strawberries，andmellowthreef

4、lavors．『heoptimalformula：theadditionlevelof20％soybeanmeal，starch5g，self-raisingflourandhigh—glutenflourratioof3：1，xylitoladdedinanamount5g．Lightiybeantarts：self-raisingflour5grams，1．6gramsofhigh—glutenflour,shortening，2．5g，2．5gmungbeanflour,3goffreshmilkeggyolk1／6，xylitol5grams，1．5grams，1．5gram

5、sofbuttermintpowder,2gramsofbutter，theamountofwater．Strawberrybeanstart：self-raisingflour5grams，1．6gramsofhigh—glutenflour，2．5gofredbeanflour,ghee2．5g，3goffreshmilk，eggyolk1／6，2gofbutter，5gofxylitol，jam1g，theamountoffruitpieces，asmalamountofwater；Mellowbeanstart：5gself-raisingflour，high—glutenf

6、lour1．6g，ghee2．5gbutter2g，3．5goffreshmilk，eggyolk1／6，5gofxylitol，chocolatepowder1．5g，theamountofwater．Thehighdietaryfiberbeantartshaslargermarketprospects．Keywords：beantarts；tartsheart；tartskin收稿日期：2012—08—27通讯作者基金项目：东北农业大学开放性实验项目。作者简介：陈明明(1991_)，山西晋中人，研究方向为乳品工程。一食品科技2O13年第38卷第o3期FOoDSClENCEAND

7、TECHNoLoGYtgBR~鸶高膳食纤维杂粮豆挞的开发背景主要是现mlno代人们对高膳食纤维产品的强烈诉求以及对豆类(2)将片状植物黄油用塑料膜包严，用擀面杖营养价值的逐步认识，为了改善产品的口感和提敲打，直至植物黄油变薄为止，这样就有了良好高营养价值，选择采用豆挞的形式将各种豆类有的延展性。此时不要把塑料膜打开，再用压面棍机糅合，并开发出一种新的产品形式。它以纤维把植物黄油擀薄，取出植物黄油待用。素含量高的豆类为主要原料，并以自发粉、高筋(3)案板上施