食品包装设计说明书.doc

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1、果冻包装设计说明书（设计单位：食科院；委托人：食品科学与工程学院杨富民教授）u一、选题背景儿童的健康成长关系着整个社会的未来和发展，尤其在我国独生子女的家庭日益增多，儿童的健康发展就越发显得重要。然而，不幸的是,近几年来却有多起儿童误服成人药品事件儿童食品包装袋内干燥剂伤人事件、果冻引起儿童窒息事件、安徽阜阳的毒奶粉事件、玩具伤人事件等等。在这些惨痛的事件背后，我们发现大部分都与产品包装的不合理或不规范有关。为了避免此类悲剧事件的再次发生有必要对产品包装中的儿童安全问题进行系统分析并找出相应的解决办法。u二、果冻的制作及特点果冻因其色泽鲜艳、口感好、风味独特儿深受广大少年儿童的喜爱，成为许

2、多孩子们离不开的零食。根据果冻的内容物，可分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型和其它型果冻。果味型果冻是指果汁含量低于15%的果冻；果汁型果冻是指果汁含量不低于15%的果冻；果肉型果冻指含有不低于15%天然水果碎块或天然果粒的果冻。u2.1果冻的制作从其配料看，果冻也可以提供一些人体必需营养素。果冻的主要原料是卡拉胶、甘露胶、葡萄糖浆、柠檬酸、山梨酸钾等，其中卡拉胶是海藻类植物，甘露胶是天然植物多糖，这两种胶是水溶性膳食纤维，膳食纤维是当代世界的第七营养素，有促进胃肠蠕动、防止便秘、稳定血糖平衡、降低血压胆固醇含量等重要功能。水果型果冻含有果汁果肉等可以提供一些水果营养成分。果冻制作的工艺流

3、程为：（1）将砂糖和果冻粉混合均匀后制成糖粉备用；（2）水与葡萄糖浆混合加热至60℃，加入糖粉持续搅拌；（3）90℃时加入用水泡好的奶粉，沸腾10min加入山梨酸钾停止加热；（4）温度升至75℃时，加入溶解好的柠檬酸、色素、香精；（5）出锅时用100目的滤网过滤掉未完全溶解的果冻粉及砂糖中的杂质；（6）趁热灌装封口，应在封口后1h内杀菌，初温不低于45℃；（7）杀菌时温度控制在80-85℃。u2.2果冻型果冻的特点与其他种类的食品相比，果汁型果冻含有丰富而且对人体有益的营养物质；含有较多的维生素和矿物质；含有一些其他食品较匮乏的对人体健康十分有益的特殊化学成分。u2.2.1酸性果冻型果冻基

4、本上都含有不同程度的的有机酸，主要是有机酸和柠檬酸，还有一些果汁中含酒石酸。有机酸是决定果冻的口味的重要成分。u2.2.2酶果汁中都包含酶，酶对果冻的质量和加工工艺有直接影响，其中主要是果胶酶。在做柑橘果汁型果冻时就要将果胶酶破坏，以免使果冻混浊。u2.2.3维生素新鲜水果中含丰富的维生素，对人体的健康有益，因此在加工过程中要保护维生素，比如在灌装时加入一定量的亚硫酸盐以保护维生素C。u三、影响果汁型果冻质量的因素果汁型果冻的pH一般在4.5以下，正常情况下，不会有细菌生成，其变质的主要原因是酵母菌和霉菌引起的，在室温条件下，果汁会因酒精发酵而变质，继而会因在表面上的酵母菌或者霉菌的繁殖造

5、成酒精和水果酸氧化。一般情况下，影响果汁型果冻质量的主要因素有氧气，酶促反应，化学反应和微生物等。u3.1.氧气氧气是果汁变质的物质基础。酶反应，维生素的氧化均需要氧的参加，大部分微生物的生长繁殖也和氧的存在有关。在果汁的榨取、罐装过程中会混入大量的氧气。因此，在果冻封装时应采取相应的脱氧处理。u3.2酶促反应在果汁加工过程中，果蔬组织遭到破坏，各种酶将从细胞中溢出，酶促反应立即加速，其中主要的是多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶和多酚氧化酶等。水果典型芳香成分主要是脂类物质，在酶的作用下，脂类芳香物就被分解从而使果冻风味改变。因此，在制作果汁型果冻原料时必须采用相应的灭酶处理，从而使

6、果冻保质期更加长久。u3.3微生物微生物是影响果汁型果冻的重要因素，果汁型果冻的破坏方式有三种，即长霉、发酵、二氧化碳的酸败。这主要是在果汁型果冻加工过程中污染霉菌所致。一般情况下，微生物引起的酸败，可以采用严格的高温杀菌处理来避免。u3.4其他因素除了上述因素外，光照，温度，含水量等也常常影响果冻的质量。如在加工时受到人造光源会使其中的一些维生素破坏。果冻会引起温度升高而加速变质。u四、果汁型果冻包装的要求u4.1果冻包装要求为了保证果汁型果冻的质量和卫生安全，延长果汁型果冻的保质期，包装材料应当满足无毒无味的要求，并且有良好的阻气阻氧性，遮光性，耐腐蚀性。具体而言，果汁型果冻的包装材料

7、和容器应满足下列要求：（1）材料和容器本身无毒，无味，并与内容物接触后不产生有害物质。（2）有良好的阻隔性能，密封性能，以防止氧气渗入而发生氧化作用，对果汁型果冻造成不良影响。（3）材料的透湿性要小，以避免果汁型果冻中水分透过容器薄膜，或者外界环境的水分进入容器发生交换，对果汁型果冻的质量和风味造成影响。（4）要能阻隔光线的透过，以避免破坏果汁型果冻的质量和风味。（5）要有良好的耐腐蚀性，尤其是耐酸性，以保证果汁型果冻中