食品生物化学复习精简资料.doc

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1、概念：1.α-氨基酸：在α碳原子上有一个羧基，一个氨基（或亚氨基）,一个侧链基团和氢原子的氨基酸。2.酸价：是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。3.水分活度：水分活度(Aw)是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比，可近似的表示为溶液中水的蒸汽分压（p）和在同一温度下纯水的蒸汽压（p0）之比。4.一碳单位：某些氨基酸在代谢过程中分解生成的仅含一个碳原子的化学基团，通常与四氢叶酸结合在一些化合物之间转移，且可互相转变。5.糖酵解：糖酵解是指在细胞胞液中（无氧条件）葡萄糖经过一系列酶催化作用降解成丙酮酸，并伴随着生成ATP的过程。6.肽键：氨

2、基酸彼此以酰胺键（即一个氨基酸的α羧基与另一个氨基酸α氨基通过脱去一分子的水所形成的化学键）互相连接在一起，这个键称为肽键。7.等温吸收线：在恒定温度，食品中的含水量与它的水分活度之间的关系曲线8.淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。9.DNA半保留复制：DNA在复制过程中氢键破裂，双链解旋分开，每条链作为模板在其上合成新的互补链，经过一系列酶的作用下生成两个新的DNA分子，每个子代分子的一条链来自亲代DNA，另一条链则是新合成的，这种方式称为半保留复制。10.氧化磷酸化：代谢物脱下的氢经呼吸链传递给

3、氧生成水，氧化释出的能量驱动ADP磷酸化生成ATP，这种呼吸链的氧化反应与ADP的磷酸化反应的偶联过程，称为氧化磷酸化。11.油脂酸败:天然油脂暴露在空气中经相当时间后败坏而发生臭味,这种现象称为酸败.原因:1…..;2….问答：1.氨基酸两性解离等电点的概念及影响因素当调节氨基酸溶液的PH，使氨基酸的的酸性和碱性解离相等，氨基酸所带的正电荷和负电荷相等，即静电荷为零时溶液的PH称为氨基酸的等电点。影响因素：2.油脂酸败及控制方法油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸

4、败。控制方法有：（1）注意保持干燥，严格防止水分的侵入；（2）密封贮存；（3）避免光照，放在阴凉的地方贮存；（4）适当使用抗氧化剂。3.氧化磷酸化过程及偶联机制(P148)4.蛋白质变性&DNA变性的概念和差异一些物理因素和化学因素会破坏蛋白质的空间结构，导致蛋白质生物活性的丧失，同时引起某些物理性质和化学性质的变化，这类现象叫做蛋白质的变性。核酸的变性是指核酸双螺旋区的多聚核苷酸链间的氢键断裂，变成单链结构的过程。差异：（1）引起DNA变性的原因是高温，引起蛋白质变性的有上述物理因素和化学因素等等（2）DAN变性破坏的是氢键。蛋白质变性破坏的是高级

5、结构，涉及到氢键，疏水键，二硫键，盐键等。（3.）DNA变性后缓慢降温一般仍可复性。蛋白质变性后，例如重金属，紫外线，强酸强碱等诱导的无法复性。1.淀粉的糊化过程及其主要影响因素（1）过程：a可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。b不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。c淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。（2）影响因素：：　　A淀粉的种类和颗粒大小；　　B食品中的含水量；　　C添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，

6、提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；D酸度：在pH4-7的范围内酸度对糊化的影响不明显，当pH大于10.0，降低酸度会加速糊化。(淀粉老化:α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象.实质是:糊化后的分子又自动排序,形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末.因素:淀粉种类,温度,含水量)2.氧化磷酸化的影响因素及如何影响(P148)A．抑制剂：能阻断呼吸链某一部位电子传递的物质称为呼吸链抑制剂。B．解偶联剂：　2，4-二硝基苯酚（DNP）和颉氨霉素可解除氧化和磷酸化的偶联过程，使电子传递照常进行

7、而不生成ATP。DNP的作用机制是作为H+的载体将其运回线粒体内部，破坏质子梯度的形成。由电子传递产生的能量以热被释出。C．ADP的调节作用：　正常机体氧化磷酸化的速率主要受ADP水平的调节，只有ADP被磷酸化形成ATP，电子才通过呼吸链流向氧。如果提供ADP，随着ADP的浓度下降，电子传递进行，ATP在合成，但电子传递随ADP浓度的下降而减缓。此过程称为呼吸控制，这保证电子流只在需要ATP合成时发生。7.等温吸…曲线(?)8.两性解离,等电点及影响两性解离的因素.(PH影响)