谈谈白酒中的酸.doc

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1、谈谈白酒中的酸山东黄河龙集团有限公司周广景《山东食品发酵》2005年第1期业内人士众所周知，目前国内白酒香型共分十大香型(清、浓、酱、米、凤、董、兼、特、豉、芝)，酸在各类香型的白酒中都起着举足轻重的作用。现对白酒中的酸做一个较为全面详细地论述，与同行共勉。1、白酒中酸的种类目前，白酒中通过色谱定性定量的酸有42种。有机酸类化合物在白酒组分中除水和乙醇外，大约占其他组分总量的14%%~16%%。白酒中的有机酸种类较多，大多是含碳链的脂肪酸化合物，根据其在酒体中的含量及自身的特性，可将它们分为三部分：1.1  含量较高、较易挥发的有机酸。在白酒中除乳酸外，如乙酸、己酸和丁酸都属较易挥发的有机酸

2、，这种酸都在白酒中含量较高，是较低碳链的有机酸，其和为总酸的90%%~98%%。1.2  含量中等的有机酸。这些有机酸种类较多，一般是3个碳、5个碳和7个碳的脂肪酸。1.3  含量较少的有机酸。这部分有机酸种类较多，大部分是一类沸点高、水溶性差、易凝固的有机酸，碳链一般在10个或10个以上的脂肪酸。例如，油酸、癸酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等。2、白酒中酸的生成机理白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，但糖并不是形成有机酸的唯一原始物质，因为其他非糖化合物也能形成有机酸。发酵过程是一个极其复杂的生化过程，有机酸既要产生又要消耗，同时不同种类的有机酸之间还不断转化。有机酸的生成机

3、理在其他专业技术教材中都有论述，这里不再描述。3、白酒中酸的作用原理3.1  酸对味觉有极强的作用力3.1.1  酸的腐蚀性。白酒中的酸虽都是弱酸，但是它们都有腐蚀性。白酒中的四大酸对人体的皮肤有很强的腐蚀性和伤害作用，可造成化学烧伤。其腐蚀性主要表现为它能凝固蛋白质，能与蛋白质发生复杂的多种反应，部分改变或破坏蛋白质。3.1.2  酸以分子和离子两种状态作用于味觉。白酒中的羧酸在乙醇水液中要发生解离，因而它有羧酸分子、羧酸负离子和氢离子这三种物质共同作用于人们的味觉器官。3.1.3  酸的极性最强。羧酸>水>乙醇>杂醇>酯。3.1.4  沸点高，热容大。其沸点高，热容大，决定了酸在常温下蒸

4、压不大，从而导致了它对白酒香气的贡献不可能太大。3.1.5  羧酸有较强的附着力。附着力大，意味着羧酸与口腔的味觉器官作用时间长，即刺激作用持续时间长，这是酸能增长味道的原因之一。3.2  酸与一些物质间的相互作用3.2.1  驱赶作用。白酒中4大酸的酸性相对较强，当它们与酸性比其弱的物质（硫化氢、甲硫醇和乙硫醇）共存，它能驱赶这些物质，能够使这些臭味物质较快消失。3.2.2  抑制作用。白酒中有机酸比酚类物质酸性强多个数量级，它能抑制酚化合物解离。羧酸的存在使得酚类化合物在白酒中主要以酚分子状态存在，从而对白酒的味作出贡献。3.2.3  酸与碱性物质间的化学反应。酸能与氨基酸和其它碱性物质

5、起化学反应，生成盐。3.2.4  与悬浮物之间的作用。因为羧酸能解离出带正电荷的离子，对胶体的破坏作用和机械杂质的絮凝作用较强。3.3  酸的催化作用3.3.1  催化酯化反应。羧酸和醇反应生成酯。3.3.2  对酯交换的催化。3.3.3  对缩醛反应的影响。4、白酒中酸的功能酸与白酒中的酯、醇、醛等物质相比，其作用力最强，功能相当丰富，影响面广。4.1  消除酒的苦味酒中有苦味是白酒的通病，酒的苦味多种多样，以口和舌的感觉而言，有前苦、后苦、舌苦、舌面苦，苦的持续时间长或短，有的苦味重，有的苦味轻，有的苦中带甜，有的甜中带苦，或者是苦辣、焦苦、杂苦等等。白酒不可避免都含有苦味物质，在正常生

6、产的情况下，苦味物质大体相同，但是有的批次酒不苦，有的苦。不苦的酒苦味物质依然存在，它们不可能消失，显然是苦味物质和酒中的某一些物质之间存在一种明显的相互作用，这些物质就是酸类。4.2  酸是新酒老熟的有效催化剂白酒内部的酸本身就是很好的老熟催化剂，它们量的多少和组成情况如何及酒本身的协调性如何，对酒加速老熟的能力不同。控制入库新酒的酸量，把握好其他一些必要的协调因素，对加速酒的老熟可起到事半功倍的效果。4.3  酸是白酒最重要的味感剂白酒对味觉刺激的综合反应就是口味。对口味的描述尽管多种多样，但都有共识，如讲究白酒入口的后味、余味、回味等。酸主要表现出对味的贡献，是白酒最重要的味感物质。主

7、要表现在：增长后味，增加味道，减少或消除杂味，可出现甜味和回甜感，消除燥辣感，可适当减轻中、低度酒的水味。4.4  对白酒香气有抑制和掩盖作用勾兑实践中往往碰到这种情况，含酸量高的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称“压香”。白酒酸量不足时，普遍存在的问题是酯香突出，香气复合程度不高等，在用含酸量较高的酒去作适当调整后，酯香突出，香气复合性差等弊病在相当大的程度上得以解决。酸在解决酒中