食品机械设备期末考试题.doc

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1、食品机械设备期末考试题制作人：10生技班刘道国一. 名词解释食品机械：指的是把食品原料加工成食品(或半成品)过程中所应用的机械设备和装置。食品包装：是食品商品的组成部分。食品工业过程中的主要工程之一。它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，它也可以有保持食品本身稳定质量的功能，它方便食品的食用，又是首先表现食品外观，吸引消费的形象，具有物质成本以外的价值。因此，食品包装也是食品制造系统工程的不可分的部分。但食品包装的通用性又使它有相对独立的自我体系。超高温灭菌：温度为135~150℃.加热时间2~8秒，加热后产品达到商业无菌的

2、过程。高速离心机：属常规实验室用离心机，广泛用于生物，化学，医药等科研教育和生产部门 ，适用于微量样品快速分离合成。嫩化：是指采用机械.加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程。喷雾干燥：是系统化技术应用于物料干燥的一种方法。于干燥室中将稀料经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品。二. 简答题1.板式换热器的特点？优点：答：a.有较高的传热效率 1.结构紧凑，占地面积小2.有较大的适用性3.适宜与处理热敏感物件4.设备各部件拆卸安装简单故便于清洗和维修5. 操作安全6. 热量利用率高7. 能自动调节，连续生产缺点：　1.易脱垫2. 老化

3、3. 在接头处泄漏4.密封垫圈断裂2.板式换热器工作原理？   答：板式换热器是由许多波纹形的传热板片，按一定的间隔，通过橡胶垫片压紧组成的可拆卸的换热设备。板片组装时，两组交替排列，板与板之间上装有密封垫片，将流体通道密封，其作用是防止流体泄漏并使两板之间形成狭窄的网形流道，换热板片压成各种波纹形，以增加换热板片面积和刚性，并能使流体在低流速成下形成湍流，以达到强化传热的效果。同时还大大降低了结垢,从而使设备的维护和清扫非常方便。板上的四个角孔，形成了流体的分配管和泄集管，两种换热介质分别流入各自流道，形成逆流或并流通过每个板片进行热量的交换，金属片面积大，流动的的流层就薄，热交

4、换效果也就好。3.高压均质机的三种学说？   答：剪切学说:当高压物料在阈盘与阈座间流过时，在缝隙中心流速最大，而在缝隙避面处液体流速最小，促使了速度梯度的产生，液滴之间相互挤压.剪切，从而达到均质的作用。撞击学说：用于高压的作用，液滴与均质阈发生高速撞击，从而导致液滴破裂变小，起到均质的作用。空穴学说：高压的作用下，液料高频振动，导致液料交替压缩与膨胀，引起空穴小泡的产生，这些小泡破裂时会在流体中释放出很强的冲击波，如果这种冲击波发生在大液滴的附近，就会造成液滴的破裂，乳液得到进一步细化。4.喷雾干燥的基本原理?   答：利用不同的喷雾器，将需干燥的物料喷成雾状，形成具有很大表面

5、积的分散微粒（10-100um），同热空气发生强烈的接触.热交换，被瞬间脱水，在几秒至几十秒内获得干燥，成品以粉末状态沉降于干燥器的底部排出。5.油炸机的分类及特点？答：按热源的安装方式不同，可分为直接式和间接式直接式油炸设备（热源在油锅的底部）特点：1.油呈静止状态，上下油温不均匀，易造成油的氧化以及产品质量不稳定。2.食物残渣不易去除，影响产品质量。3.由于热源在油锅底部，使得油锅的体积增，从而加大了耗油量。间接式油炸设备特点：1.油锅中的油呈流动状态的，温度均匀，容易去除油中的残渣。2.由热交换器（板式.管式.燃气式）对油进行传热，其效率高于直接式。3.油炸锅与热源分开，可以

6、减少油炸锅的容积，从而减少注油量。按油炸压力不同分：常压油炸设备真空油炸设备，特点：油温相对较低，有利保护食品的营养；钢化相对减少；负压状态，食品内部的水分会急剧蒸发，使组织形成疏松多孔的结构高压油炸设备，特点：油温相对较高，因此油炸时间较短；跟常压油炸比较，能耗相对较低。6.绞肉机的主要结构？      答：绞肉机结构　　1.；料斗2.螺旋供料器3.绞肉刀片4.孔板5.紧固螺母6.圆筒体7.电动机8.传动系统。7.涂粉机的工作原理及特点？     答：书126页8.食品机械的特点？   答：1品种多样性，2机型可移动性，3防水.防腐性，4多功能性，5卫生要求高，6自自动化程度高低

7、不一。　9.腊肉加工的流程图？答：选料修整—→选料修整配制调料—→腌制—→烘干.烘烤或熏干—→成品—→包装—→成品入库10.饮料用水的净化过程？答：第一阶段：去除水中的固体悬浮物.沉降物.有机物.浮游生物及部分微生物第二阶段:去除水中的各种离子,软化第三阶段:水的杀菌消毒11.高压均质机的工作原理？答: 料液告诉通过均质阀缝隙，通过的缝隙为0.1mm时，液流的流速高达150~200m/s；通过缝隙时，脂肪球被剪切为更小的脂肪球微粒；液料中存在着表面活性物质和卵磷脂和胆