不同气调包装方式对冷鲜肉品质的影响.pdf

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1、●工艺技术二工素不同气调包装方式对冷鲜肉品质的影响瞿圣’，符绍辉，姜无边’1．湖北宝迪农业科技有限公司(湖北432600)；2．天津宝迪农业科技股份有限公司(天津301800)摘要对冷鲜肉分别用不同的充气包装方式进行处理后，在0qC~4oC务件下储存。3d检测一次猪肉的菌落总数、大肠茵群数、挥发性盐基氮(TvB—N)和pH变化情况，并依此来判断猪肉新鲜度变化。结果表明，充气方式为：70％0，+25％CO，+5％N，的气调包装保鲜效果最好，能使猪肉保鲜期延长至9d~12d。通过与普通包装的冷鲜肉制品保质期比较，气调包装对冷鲜肉制品的保质期有明显的积极

2、效果且具有可行性。关键词气调包装；冷鲜肉；保鲜DiferentModifiedAtmospherePackagingOnChilledPorkQualityQUSheng。。FuShao—hui，JiangWu-bian。1．HubeiBaodiAgriculturalScience&TechnologyCo．．Ltd．(Hubei432600)；2．TianiinBaodiAgriculturalScience&TechnologyCo．，Ltd．(Tianjin3018001Abstract111eCOldfreshmeatwasdealtwi

3、thdiferentinflatablepackagingprocessing，storageat0℃^4oC．Detectaerobicbacterialcount,coliformgroup，totalvolatilebasicnitrogen(TVB-N)andpHvariationofporkevery3d，accordingtothat,tojudgetheporkfi'eshnesschanges．1]heresultsshowthatinflationWasasfollows：70％o，+25％CO2+5％N'，whichhadbes

4、tmodifiedalmosphempackagingandpreservation,andtheporkpreservationperiodextendedto9d~12d．Comparedwithproductshelf-lifeofconventionalpackingcoldfleshmeat,thatofmodifiedatmospherepackagingofchilledmeatproductshadasignificantpositiveefect．Modifiedatmospherepackagingtechnologyisrea

5、llyfeasible．Keywordsmodifiedatmospherepackaging；chilledmeat；preservative冷鲜肉是指将严格按照检疫制度要求屠宰的动物左右。胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为1．2主要仪器测量点)在24h内降为0℃一4℃，并在后续的加工、自动定氮仪KDN一103F：上海纤检仪器有限公流通和零售过程中始终保持在0℃～4o【=范围内的鲜司；80—2型离心沉淀机：江苏金坛市中大仪器厂；肉】。目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉约占90％。冷鲜感量0．0001g分析天平：AR224CN奥豪斯仪器有限公肉

6、克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺司；立式压力蒸气灭菌器：上海博讯实业有限公司医陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖疗设备厂；恒温培养箱DHP一9052A：上海飞越实验被抑制。冷鲜肉吃起来汁鲜味美、口感细腻，其安全仪器有限公司；HY一5回旋式振荡器：江苏金坛市中性、营养性均优于传统的冷冻肉。但是冷鲜肉从加工大仪器厂；粉碎机JR100克型：上海广沙工贸有限公到零售的过程中，不免要受到空气、昆虫、运输车和司；PHS一25型酸度计：郑州沃邦仪器设备有限公司。包装等多方面污染，并且冷鲜肉冷藏所采用的温度I_3主要试剂(0℃～4℃)并不能彻

7、底抑制微生物的生长繁殖及其0．01mol／L盐酸标准液；2％的硼酸溶液；甲基红它有关变化的发生。细菌容易大量增殖，无法保证肉指示剂；1％氧化镁溶液；混合指示剂(甲基红0．1％的食用安全性。因此其保鲜期较短，无法满足市场流乙醇溶液、溴甲酚绿0．5％乙醇溶液等体积混合)；通的要求。消泡剂；营养琼脂；月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤气调保鲜包装是采用具有气体阻隔性能的包装材(LST)；0．85％生理盐水；蒸馏水。料包装食品，可以有效的抑制菌落总数的增加，有很1．4试验方法好的保鲜效果。观察了解不同充气包装方式冷鲜肉保1．4．1取样鲜期延长的效果，为提高冷鲜肉的保

8、鲜期提供依据。分割车间随机取样(背最长肌)。每块样品质量为200g左右。1材料与方法1．4．2气调包装方法1．1材料将取回