天然食用植物香料的特点和烹调应用

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1、中国调味品第!期!!!!!!!!!!!!!!!!!S8L!!"#$%!&$’#()$*’""(年!月023L’""(文章编号!!"""#$$%&"’""(#"!#""%"#"*天然食用植物香料的特点和烹调应用毛羽扬!高蓝洋!扬州大学旅游烹饪学院"江苏扬州!’’*"!!#摘要!主要介绍了天然食用植物香料的分类及其特点!比较了几种产品形式"目前主要有完整型香辛料#粉碎型香辛料和香辛料提取物!前两种产品形式较为传统!在烹调中运用较为普遍$后一种则是近年来较为先进的形式!有自身的优势!应用前景广阔"文章对食用植物香辛料如何合理地在烹调中进行应用!作了较为详细

2、的阐述!有助于烹饪工作者更好地掌握食用植物香料的调香和调味技术!具有一定的实际指导作用"关键词!食用植物香料$分类$产品形式$烹调应用中图分类号!+,’()-’!!!文献标识码!.!"#1"(%(1)#%&.)&1.(+$10/&+(%8(33/&1()&*+*,)"##$&6/#’#:#)(/.3&1#./.WB<45236$d.We2345236"7899:6:8;+8<=1>?23@7<1>13:$B236CD81G5$B236CD8<’’*""!$7D132#56.)%(1)!+D:>8=G>23@AD2=2AG:=1>G1A

3、>8;GD::@1M9:F:6:G29>K1A:>D2F:M::313G=8@2=G1A9:$2>J:992>>8?:I13@>8;1G>K=8@2=:A8?K2=:@J1GD$13A9<@13613G:6=2G:@>K1A:>$>G:=191C:@6=8<3@>K1A:>23@@1>G199:@>K1A:>L+D:;1=>GGJ8K=8@2=:?8=:G=2@1G1832923@D2F:M::3J1@:95<>:@13A88I136$JD19:GD:GD1=@83:29>8D2>2688@8

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5、于菜肴和食品调味的有特殊香味的植多的烹饪工作者的青睐$由于国内外饮食文物几乎都属于天然香料植物$我国利用食用化的相互渗透"无论是在中式烹调还是在西香料植物调味源远流长"早在公元前**!!&’’式烹调中"我们都可以注意到各种各样的食)%$年就有有关文字记载$以茴香%花椒%用植物香料$食用香料即食用香辛料"是指桂皮%姜%丁香%辣椒%芥末%杏仁等香辛料为可用于各类食品加香调味"能赋予食物以香%主体佐料"与食用油脂巧妙地调和"构成中国辛%辣等风味"并有增进食欲作用的植物性物烹饪的特色复合风味$最早是用天然食用香&!’质总称$在传统的烹饪行业中"对于食用料物质

6、掩盖食品存放期间产生的异味"而现植物香料的运用则显得更加广泛$在人们生在天然食用植物香料在食品中的赋香%矫臭%!!收稿日期!’""*#!’#!$作者简万方数据介!毛羽扬"扬州大学旅游烹饪学院教授$第!期!!!!!!!!!!!!!天然食用植物香料的特点和烹调应用%!抑臭及赋予辣味等机能!不仅产生出变换无种之多!其肉制品香味醇厚#各地方依当地穷的美味!而且有增进食欲的效果!使人胃口食用习惯和传统风味都有独特的香辛料配大开!更成为人们的嗜好因子!有些甚至是地方#所以能生产出多种多样"风味各异的肉区"民族饮食的标志#另外!很多天然食用香制品#日本人喜爱在烤鳝

7、鱼时加入花椒!五料植物还具有着色"防腐"抗氧化等机能#目香菜串中加入芥末!寿司和金枪鱼做的生鱼前已被国际组织确认的天然食用香料植物有片"鱼糕中要加入辣根&山嵛菜’!鲤鱼酱要用%"多种!通常使用含香最浓的植物部位#较生姜和大蒜调味#所用香辛料也多与当地特为常见的有葱"姜"大蒜"辣椒"八角"茴香"肉产有关!这是构成区域风味特点的基础之一#桂"花椒"胡椒"小茴香"洋葱"丁香"草果"橘’!天然食用植物香料的产品形式和皮"白芷"薄荷"砂仁"肉豆蔻"芫荽"月桂叶特点$’%等#!!香辛料使用时主要有&种形式!即完整!!天然食用植物香料的种类和特点$)%香辛料"粉碎

8、香辛料和香辛料提取物#目天然食用植物香料是非常重要和历史悠前!常用的是食用香料植物的原来形态或者$*%久的食