扫描电镜法分析常见可食用淀粉颗粒的超微形貌_王绍清

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1、742011,Vol.32,No.15食品科学※基础研究扫描电镜法分析常见可食用淀粉颗粒的超微形貌王绍清，王琳琳，范文浩，曹红，曹宝森(北京市海淀区产品质量监督检验所，国家食品质量安全监督检验中心，北京100094)摘要：运用扫描电镜对多种常见可食用淀粉颗粒的超微形貌进行观察，按照淀粉颗粒形貌差别，将考察的所有种类淀粉颗粒分为：块茎形、棒形、球形、扁平形、复粒结构、棱角圆滑和棱角尖锐多面体形及肾形等类别，对每一类及每一种淀粉颗粒超微形貌的特征都分别进行分析和总结，并归纳淀粉颗粒超微形貌特征规律。在本研究成果的基础上初步形成可食用淀粉颗粒超微形貌电镜照片集锦，为从淀粉颗粒超

2、微形貌特征上加强国内淀粉产品的质量监管提供可靠参考。关键词：淀粉颗粒；超微形貌；扫描电镜；食品掺假；检测MorphologicalAnalysisofCommonEdibleStarchGranulesbyScanningElectronMicroscopyWANGShao-qing，WANGLin-lin，FANWen-hao，CAOHong，CAOBao-sen(BeijingBureauofQualityandTechnicalSupervision,ChinaNationalFoodQuality&SafetySupervisionandInspectionCen

3、ter,Beijing100094,China)Abstract：Theultrastructuralmorphologyofcommonediblestarchgranuleswasanalyzedbyscanningelectronmicroscopy(SEM).Starchgranulesunderinvestigationwereobservedtohavedifferentshapessuchastube-like,stick-like,ball,flat-disk-like,complextype,polyhedronwithsmoothorpointeded

4、gesandcornersandkidney-likeandwereclassifiedaccordingtotheseshapes.Meanwhile,adetailanalysiswasperformedonthemorphologicalcharacteristicsofeachtypeofstarchgranuleinthisstudy.Accordingly,thedevelopmentrulesfordifferentstarchgranuleshapesweresummarizedforfurtherresearchonthemorphologyofstar

5、chgranules.Thegalleryforthemicroscopicmorphologyofediblestarchgranulespresentedinthisstudyisareliablereferencefortheproductqualitysupervisionofdomesticstarch.Keywords：starchgranule；microscopicmorphology；scanningelectronmicroscopy(SEM)；foodadulteration；detection中图分类号：TS210.1文献标识码：A文章编号：100

6、2-6630(2011)15-0074-06淀粉作为自然界植物储藏能量和碳水化合物的主要淀粉颗粒的扫描电镜照片都不够清晰，关于每种淀粉颗形式，承担着能量从植物到动物传递的主要载体作用[1]。粒的表述也过于简约，部分淀粉颗粒形貌的描述不够准研究者通过多种手段对淀粉的含量、糊化、结晶结构确，因此资料中所给出的研究成果只能作为科学研究的以及颗粒超微形貌等性质进行了研究，以揭示淀粉的组参考，很难用于淀粉质量鉴别检验。成结构与其内在性质和功能的关系[2-7]。随着扫描电镜技近年来伴随国内淀粉生产加工贸易的发展，市场上术的普及和应用，通过扫描电镜对淀粉颗粒超微形貌进食用淀粉掺假现象越

7、来越严重。虽然国家已出台多项标行观察，已经成为对淀粉颗粒的性质进行全面研究时必准方法，以加强国内淀粉产品质量监管，但针对市场不可少的一种辅助考察手段[7-10]。但迄今为止，运用扫上新出现的价格差异较大的不同种类淀粉之间的掺假现描电镜对大量植物淀粉颗粒的超微形貌展开对比研究的象，尚无可行鉴别方法，也无国家标准方法可依。因事例却很稀少。只有美国爱荷华州立大学的Jane等[11]研为无论是普通感官检验还是理化分析指标上，不同种类究人员通过扫描电子显微镜对50多种市售或其他实验室的淀粉之间的差别都很小，难以作为鉴别依据。制备的不同植