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1、第2卷第4期滨州职业学院学报2005年11月Vol.2,No.4JournalofBinzhouVocationalCollegeNov.,20053浅谈食用菌的营养特点与药用价值乔德生,王玉彦,邹向英,张循浩(滨州职业学院,山东滨州256624)摘要:食用菌风味鲜美,不仅含有丰富的蛋白质、必需的氨基酸、齐全的维生素、真菌多糖和矿物质元素等,并且脂肪含量低、无淀粉,除此之外,还含有抗生素、干扰素诱导剂和核苷酸等药用成份,具有调整食物结构、改善营养平衡和保健、抗病的双重功能,是“宜膳宜药”的安全食品。关键词:食用菌;营养丰富;保健抗病中图分类号:
2、S646文献标识码:A食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实的27倍,其蛋白含量远高于植物蛋白且与动物蛋体,可供人类食用的真菌类总称。食用菌是高蛋白接近。白、低脂肪食品,因营养丰富、味道鲜美,被国内外(二)氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量高称为“山珍”、“优质食品的顶峰”;国外,有些专家食用菌中的蛋白质含有人体所需的全部必需甚至主张把人均食用菌消费量作为衡量国民营养氨基酸,且远高于谷类食品。小麦、大米中赖氨酸水平的标准。随着经济状况的改善,我国食用菌含量只有0.2%左右,而平菇中赖氨酸含量为其消费量也日益增长。食用菌对某些疾病有特殊疗4.9倍。食用
3、菌中必需氨基酸占氨基酸总量的比效,多吃食用菌能起到益智、抗病、防衰、提高健康例高,平菇为39.3%,猴头菇则高达44.23%。食水平的作用。食用菌生产,具有投资少、取材易、用菌除了自身能够提供营养外,在改进食物构成、生产周期短、适应范围广等优点。在我国主要由平衡营养成份、提高蛋白质利用率上都有重要作人工栽培生产,达到工厂化生产水平的只有5～6用。如单独食用大豆,人体只能利用43%的蛋白个种类。中国年产量已占到世界总产量的60%质;若与平菇共食其利用率可提高到80%左右。以上,食用菌业与种植业、养殖业又并列为农业生谷氨酸是食用菌鲜美风味的主要来源
4、之一,因此产的三大产业,因此认识食用菌的营养特点和药谷氨酸占氨基酸总量的比例较大,但不同食用菌用价值很有必要。所占比例差异显著,平菇占13.83%,口蘑高达一、食用菌的营养特点21.03%,而毛木耳只占10.83%。食用菌含有人类需要的各种营养成分,而且(三)含有丰富的碳水化合物,而不含淀粉数量丰富、比例恰当,有害成分远低于国际标准,食用菌中碳水化合物的含量多比蛋白质含量是世人公认的理想食物。食用菌的营养价值大致高一些。如银耳中碳水化合物的含量高达79%,介于果蔬和肉类之间,但又有其显著特点。而蘑菇中只有31.2%。与植物中的碳水化合物(一)蛋
5、白质含量高相比,食用菌不含任何淀粉,而含有糖原和几食用菌干物质中蛋白质平均含量为20%～丁质。45%,平菇中蛋白质含量平均为30.4%,是标准(四)脂肪含量低面粉的3倍以上,比牛肉高10.3%,是大白菜含量食用菌脂肪仅占干物质的0.2%～0.4%,远3收稿日期:2005-01-17第一作者简介:乔德生(1964—),男,山东嘉祥人,滨州职业学院科研处副研究员;主要从事食用菌栽培研究。68滨州职业学院学报第2卷低于动物性食品,与谷物类相当是典型的低热量100g;而桂园为44mg/100g,猪肝25mg/100g,菠菜食物。与动物相比,食用菌的非饱
6、和脂肪酸含量2.5mg/100g,大白菜0.4mg/100g。高于饱和脂肪酸,而非饱和脂肪酸也是必需的营二、食用菌的保健药用价值养素。常食食用菌,既能保证人体对非饱和脂肪食用菌不仅营养价值高,而且保健药用价值酸的需要,又能避免饱和脂肪酸过多所造成的也很高。很早以前,人们就发现食用菌具有药用危害。价值,早期的中医更多的是利用其药用价值。食(五)维生素种类齐全、含量丰富用菌中含有大量对人体有益的成分,如多糖、嘌食用菌中含有多种维生素,如胡萝卜素、硫胺呤、甾体等,能促进和调控人体的新陈代谢,提高素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、泛酸、吡哆醇、维生机体的免
7、疫力,起到预防和治疗疾病的作用。素B12及叶酸等。鲜菇维生素含量高于干菇。多(一)食用菌的健身强体作用数菌类维生素B1、B2和尼克酸的含量比肉类高,食用菌的健身强体作用,一方面是能提供人维生素B12比奶酪和白鱼高。大部分食用菌都富体必需的丰富营养,更重要的是能刺激机体产生含维生素B12。在常见的食物中维生素B2含量最抗体,提高免疫能力,防止或消灭外来细菌、病毒高的是猪肝,为2.11mg/100g,花生米为0.及异常细胞的侵袭和产生。食用菌能提高机体血11mg/100g,其他食物更低。平菇的维生素B2含液中的供氧能力,并且能降低机体对氧的无效消量
8、为7.0mg/100g,羊肚菌则高达24.60mg/耗,提高氧的利用率,进而保证了人体血液中具备100g。美国推荐的维生素B2每日需要量(RDA)足够
