影响黑豆皮色素稳定性因素研究

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1、粮油食品科技第l8卷2010年第5期粮油食品影响黑豆皮色素稳定性因素研究李海萍，苗在京(青岛市农产品质量监督检测中心，山东青岛266109)摘要：以黑豆皮为原料，采用微波辅助法提取其中的色素，研究了黑豆皮色素的耐光照稳定性、耐高温稳定性，pH、氧化剂、还原剂、金属离子等对黑豆皮色素的稳定性的影响。结果表明：色素在低温下比较稳定，不耐高温；色素对光的稳定性较差；在酸性条件下较稳定；部分金属离子对黑豆皮色素的稳定性有影响。关键词：黑豆皮；色素；稳定性中图分类号：'IS214．1文献标识码：A文章编号

2、：1007—7561(2010)05—0051—03Studyontheefectofblack——beanpeelpigmentonitsstabilityLIHai—ping，MIAOZai—jing(QingdaoAgriculturalProductsQualitySupervisionandInspectionCenter，QingdaoShandong266109)Abstract：Pigmentwasextractedfromblackbeanpeelbymicrowave—ass

3、istedextraction．ThestabilityofthepigmentindifferentpH，differentlight，differentheattreatment，oxidant，reductantandmetalionswerestudied．Theresultsshowedthatthepigmentwasstableinacidandlowtemperature．Whileoxi—dant，reductant，lightandsomekingsofmetalionaff

4、ectedthestabilityofthepigment．Keywords：blackbeanpeel；pigment；stability黑豆又称黑大豆，全国各地均有栽培，是一种黑平仪器厂)。色皮的特殊大豆品种。黑豆皮能养血疏风，防治盗1．3试验方法汗，治阴虚烦热¨J。黑豆红是从黑豆皮中提制的天1．3．1黑豆皮色素的提取工艺然色素，主要成分是花色苷，因此称为黑豆花色苷。黑豆一挑选一浸泡一脱皮一干燥一粉碎一微波黑豆花色苷是一类重要的天然有机化合物，除了作处理一收集提取液一旋转浓缩一干燥黑豆皮色为

5、食用色素外，还对人类的肿瘤、衰老、心血管等疾素。病的预防与治疗有重要的意义J。黑豆皮原料易1．3．2pH对黑豆皮色素稳定性的影响得、价格低廉，能够适应工业化生产的需要，黑豆花取色素适量，加水稀释至100倍，分别用HC1溶色苷在食品、医药等领域具有很好的应用前景J。液和NaOH溶液调节溶液的pH值，测定其吸光度。以黑豆皮为材料，采用微波辅助法提取其中的1．3．3光照对黑豆皮色素稳定性的影响色素，测定了黑豆皮色素在不同pH值、光照、加热取色素适量，加水稀释至100倍，分别置于室内条件下的稳定性，并研

6、究了氧化剂、还原剂以及金属自然光、避光和室外强光下放置1、2、3、4、5、6、7d离子对黑豆皮色素稳定性的影响，为黑豆皮色素在后测定其吸光度。食品工业中的应用提供理论依据。1．3．4温度对黑豆皮色素稳定性的影响1材料与方法取色素适量，加水稀释至100倍，分别置于20、1．1材料40、60、80％下加热0、0．5、1、1．5、2、3h后测定其吸黑豆：购于城阳大润发超市。光度。1．2仪器设备1．3．5氧化剂对黑豆皮色素的影响恒温水浴锅(龙口市先科仪器公司)；J180家用取色素适量，加水稀释至100倍

7、，加入H：0：使微波炉(广东顺德惠尔浦微波炉厂)；721分光光度其浓度为1．5％，测定不同时间下吸光度值的变化。计(上海精密科学仪器有限公司)；高速万能粉碎机1．3．6还原剂对黑豆皮色素的影响(天津市泰斯特仪器有限公司)；电子天平(武汉天取色素适量，加水稀释至100倍，在色素液中加人NaHSO3使其浓度为0．1％，混匀，放置0、l、2、3、收稿日期：2009—11—04作者简介：李海萍(1973一)，女，山东平度人，学士，农艺师4、5h，测定色素的吸光度。圆粮油食品粮油食品科技第18卷2010年

8、第5期1．3．7抗坏血酸(Vc)对黑豆皮色素的影响较高温度下，色素不够稳定。取色素适量，加水稀释至100倍，在色素中加入2．4pH对色素稳定性的影响V使其浓度为0％、1％、2％和3％V，放置2h后，由表1可见，黑豆皮色素在不同的pH值时，呈测定色素的吸光度。现不同的颜色。pH<5时，色素呈稳定的红色，且1．3．8金属离子对黑豆皮色素的影响pH越低，红色越深；pH>5时，该色素颜色呈现不同取色素适量，加水稀释至100倍，分别用Fe¨、的颜色，由红色变为灰青色，再变成棕绿色。随着Zn¨Mg¨A1¨、