实验三--原料乳的检验.doc

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1、实验三原料乳的感官及理化检验一、实验目的：1.检验原料乳的质量；2.训练酸度滴定、乳稠计使用等技能。二、用具及原料用具：250ml量筒，乳稠计，三角瓶，碱式滴定管等。原料：鲜牛乳。三、试剂1.酚酞指试剂：称取0.5g酚酞溶于75mL体积分数为95%的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100mL。2.0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：4g氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中。标定：称取0.3～0.4g（精确到0.0001）邻苯二甲酸氢钾于250ml锥形瓶中，加入10

2、0ml毫升蒸馏水加三滴酚酞指示剂，用配制好的氢氧化钠（在天平上称取4g用蒸馏水定容1L）滴定至微红色。按下式计算氢氧化钠的浓度  N=W/（V×0.2042）  0.2042——与1mol/L氢氧化钠溶液1ml相当的邻苯二甲酸氢钾的克数3.72°及75°酒精：例如液体温度24℃，先找到最左侧+24，往右走，找到与72最为接近的值，往上走，找到对应的酒精计刻度。四：实验步骤（一）鲜乳的取样：采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。采取的乳样必须能代表整批乳的特点。否则，即使以后的样品处理及检测无论怎

3、样严格、精确，也将毫无价值。采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。因乳脂肪的比重较小，当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪度时取50ml即可。如做全分析应取乳200～300ml。采样时应采取两份平行乳样。将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。（二）感官检查：正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味，稍

4、有甜味，不得有苦味、霉味、臭味、涩味、碱味、酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等其它任何异味。组织状态均匀一致的流体，无凝块和沉淀，不发滑。评定方法：1.色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。2.气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。3.滋味鉴定：取少量乳用口尝之。34.组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。（三）理化检验1.牛乳新鲜度的测定正常牛乳的酸度为16-18°T，且蛋白

5、质有一定的稳定性。当乳中微生物发生作用会分解乳糖导致酸度升高，蛋白质稳定性下降，当受到酒精脱水作用和加热时会出现絮状物，因此可以用下列方法来判断牛乳新鲜度的高低。（1）酸度测定取乳样10ml于250ml锥形瓶中，加20mL新煮沸冷却至室温的水，混匀，再加入2.0mL酚酞指示液，混匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在半分钟内不煺色为止，记录消耗氢氧化钠溶液的毫升数。测得的酸度有两种表示方法：°T=V×10乳酸（%）=（V×0.009）/样品重量×100V：消耗0.1mol/L氢

6、氧化钠溶液的毫升数标定后应进行校正。系数=实际浓度/0.1在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。两次独立测定结果的绝对差值不得超过1.0ºT。（2）酒精实验于试管内用等量中性酒精与牛乳混合（一般1-2ml）,振摇后观察是否有絮片出现，出现絮片的为酒精阳性乳，表示其酸度较高。不同浓度的酒精可检测出对应的牛乳酸度，见表1。表1酒精浓度和牛乳酸度对应表酒精浓度（º）不出现絮片的酸度（ºT）68≤2070≤197275≤18≤16（3）煮沸实验取牛乳10ml放入试管

7、中，在酒精灯上加热煮沸1min或置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片或发生凝固现象。产生絮片或发生凝固的表示牛乳已不新鲜，酸度大于26ºT。2.牛乳相对密度的测定牛乳的相对密度系指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比，我国很多乳品厂采用密度标准（即20℃/4℃）。①仪器（1）乳稠计20℃/4℃或15℃/15℃。（2）玻璃圆桶（或200ml-250ml量筒）圆桶高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使乳稠计沉入后，筒内壁与乳稠计的周边距离不少于5mm。3①方法（1）将10-25℃的乳样

8、小心注入桶中，加到容积的3/4处，注意不要产生泡沫。（2）用手拿住乳稠计上部，小心地将它沉入到相当标尺刻度30处，放下后使其在乳中自由浮动，但不与桶壁接触。（3）静止1-2min后，眼睛水平对准桶内牛乳液面的高度，读出乳稠计与牛乳液面接触点的读数。（4）根据牛乳温度和乳稠计读数，从温度密度校正表中，将乳稠计读数换算成20℃时的度数。乳稠刻度值=（密度—1.000）×1000表2乳稠计读数变为温度20℃时的读数换算表乳稠计刻度数鲜乳温度/℃10111213141516171819202122232