不同发酵条件对草莓果酒品质的影响

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1、食品研究与开：笈2011年9月应用技术FoodResearchAndDevelopment第32卷第9期不同发酵条件对草莓果酒品质的影响违卫国。邓清仙(1．山西师范大学生命科学学院，山西临汾041004；2．山西师范大学后勤管理处，山西临汾041004)摘要：以新鲜草莓为原料，将草莓经过预处理之后，用果胶酶酶解提取草莓汁，然后将草莓汁的糖浓度调到18％，对其进行发酵酿酒。通过单因素试验研究主发酵温度、酿酒酵母添加量、偏重亚硫酸钾添加量对草莓果酒品质的影响，在此基础上通过正交试验确定了草莓果酒的最佳加工工艺参数。试验结果表明：发酵温度、酵母添加量和偏

2、重亚硫酸钾添加量都能影响果酒的感官品质，其中发酵温度的影响最为显著。通过正交试验可知，在草莓汁中添加0．06％酿酒酵母，0．004％偏重亚硫酸钾，在温度为20℃的条件下发酵7d可得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的草莓果酒。关键词：草莓；草莓果酒；发酵工艺EfectofDiferentFermentationFactorsontheQualityofStrawberryWineTIWei-guo．DENGQing—xian(1．LifeSciencescollege，ShanxiNormalUniversity，Linfen041004，Shanxi

3、，China；2．LogisticsManagementOfice，ShanxiNormalUniversity，Linfen041004，Shanxi，China)Abstract：Freshstrawberriesastherawmaterialswerepretrestedandextractedbyenzymolysiswithpectinase．Alcoholicfermentationwasbeginningwhentheconcentrationofthesugarwas18％．Theexperimenthavestudiedthee

4、ffectofdifferentfermentationfactorsonthequalityofstrawberrywine，whichincludedtheamountofyeastandemphasisonsub-potassium，fermentationtemperature．Thentheoptimalparametersofprocessingtechnologyofstrawberrywineweredeterminedthroughorthogonalexperimentonthebasisofsinglefactorexperi

5、ment．Theresultsshowedthat：fermentationtemperature，theamountofyeastandemphasisonsub—potassiumhaveinfluenceonthequalityofstrawberrywine．Fermentationtemperaturewasthemainfactoramongthem．Theoptimalfermentationconditionswere：yeast0．06％．emphasisonsub—potassium0．004％andtemperature20℃

6、for7d．Thestrawberrywine，producedinthiscondition，hasrichfruitaroma，goldencolor，andisclarifyandtransparent．Keywords：strawberry；strawberrywine；fgermentationprocess草莓(strawberry)，又叫洋莓，红莓，属蔷薇科草莓初级加工阶段，加上收获季节集中，又不耐贮藏问。每年属多年生浆果，其含水量大、果皮薄、组织娇嫩、柔软多旺果期鲜果腐烂现象非常严重，经济损失很大，因此很汁，缺乏坚硬外皮保护，耐贮藏

7、性差，在常温下仅仅可有必要开展草莓果酒加工技术的研究17]。以草莓为原料，以保存1d-2dt”。果实色泽鲜艳，香味浓郁，酸甜可口，开发具有独特风味的新型草莓果酒，可以提高草莓的风味独特，素有“水果皇后”的美誉闭。草莓的果肉含蛋自身价值，具有广阔的市场前景和很大的经济、社会效白质10g／kg、果胶10g／kg-17gag、有机酸6g／kg-16g／kg、益。本实验通过研究不同发酵条件对草莓果酒品质的脂肪6g／kg、糖50g／kg-120g／kg、Vc500-1200mg／kg、无影响，确定酿造草莓果酒的最佳工艺参数。机盐6g／kg、粗纤维14g／kg

8、；富含Ca、Fe、P、Zn等矿质营养[31。草莓还有消暑解热、生津止渴和利尿止泻的功效，1材料与方法并在抗菌、抗肿瘤和抗H